En España, las croquetas son un símbolo gastronómico. Forman parte de nuestro patrimonio culinario y están presentes en la mayoría de bares y casas. En las barras de tapas, ocupan un puesto de honor y forman parte de las raciones más solicitadas, tanto en versiones clásicas como en propuestas más contemporáneas.

En las casas, son la receta de aprovechamiento por antonomasia, pues son perfectas para reutilizar sobras de carnes o pescados, mezclándolas con bechamel, para obtener un plato sabroso y económico.

Son, además, muy versátiles, pues se adaptan a muchos rellenos. No es extraño encontrar croquetas de jamón, cocido, bacalao o incluso de platos enteros triturados, como fabada o ropa vieja.

Su capacidad de adaptación las mantiene vigentes en la carta de restaurantes de todos los niveles, desde bares de barrio hasta locales con estrella Michelin.

Las croquetas caseras tienen también una valoración adicional en la cultura gastronómica española. Se consideran una señal de buena mano en la cocina, aquel cocinero que domina la bechamel y consigue una croqueta crujiente por fuera y cremosa por dentro tiene la admiración ganada.

Los trucos de la abuela Alfonsa

Alfonsa, la entrañable abuela que comparte sus recetas en el canal de YouTube "Cocina con la abuela" describe en uno de sus vídeos los pasos para preparar unas croquetas de jamón "como las de antes".

Sin medidas exactas ni instrumentos sofisticados, su método se basa en el ojo entrenado gracias a décadas haciendo croquetas y el sentido común.

El primer paso, explica Alfonsa, es picar finamente una cebolla. Ella recomienda hacerlo con un aparato triturador, que además de lograr una textura perfecta, evita que se irriten los ojos: "yo tengo los ojos chirris y enseguida me escuece".

Esa cebolla la sofríe lentamente con muy poco aceite hasta que queda bien caramelizada. Explica que si es necesario puede añadirse más aceite, pero ha de hacerse poco a poco, pues la cebolla tiende a absorber mucho.

A continuación, añade harina para formar el roux, que es la base de la bechamel. Alfonsa insiste en tostar bien la harina para evitar que la masa tenga sabor a crudo.

A esa mezcla se le incorpora nuez moscada y leche poco a poco, con paciencia y sin dejar de remover. Según ella, "añadir se puede, quitar no", de modo que advierte sobre el riesgo de echar demasiada leche y obtener una masa demasiado blanda que luego no se pueda corregir.

Una vez que la masa tiene la textura adecuada, se incorpora el jamón picado y se deja cocer un poco más para que se integren bien los sabores.

Con la masa ya hecha y bien estirada en una fuente, Alfonsa recomienda cubrirla con un paño limpio para evitar que se reseque por encima, antes de llevarla a la nevera para que se enfríe completamente.

Al día siguiente, con la masa fría, llega uno de los momentos clave: el boleado. Ella lo hace con las manos, bien limpias, y con un gesto característico, apretándolas para que se compacte la masa y así no se abran al freírlas. Después se pasan por huevo batido y pan rallado.