De toda la vida hemos visto a madres y abuelas ponerle una pizca de azúcar a la salsa de tomate para contrarrestar la acidez. Es un truco muy extendido que aparece también en muchas de las recetas de cocina que podemos encontrar en libros.

Pero ¿es esta la mejor solución? Pues parece ser que no. Al menos así lo demuestra un sencillo experimento llevado a cabo por el chef David Guibert en un vídeo que ha subido a su perfil de Instagram.

Este joven cocinero vasco es especialista en cocina plant based y cuenta con más de 300.000 seguidores en esta red social. Además, es coautor del libro Cocina comida real (Paidós, 2020) junto al nutricionista Carlos Ríos.

En un vídeo de unos pocos segundos, el chef insiste en que "si echas azúcar a tu salsa de tomate, la estás arruinando" y, para que podamos comprobarlo por nosotros mismos, sugiere un sencillo experimento.

Solo hace falta un tomate maduro, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Se trata de experimentar con nuestras propias papilas gustativas cómo se percibe la acidez con las distintas opciones.

La primera opción es catar el tomate solo, así podremos percibir el punto de dulzor y acidez natural de la pieza. La segunda opción es probar ese mismo tomate con una pizca de azúcar para comprobar que el resultado no resulta tan agradable como pudiera parecer.

Sin embargo, la tercera opción, consistente en catar el mismo tomate con una pizca de sal, ofrece un resultado mucho mejor, pues la sal potencia el sabor dulce del tomate y ayuda a equilibrar el conjunto.

Más trucos para eliminar la acidez

En la preparación de la salsa de tomate, el debate sobre cómo corregir su acidez ha estado siempre presente. El uso de azúcar con la intención de "equilibrar" el sabor es, como decíamos al principio, una costumbre muy extendida en la cocina doméstica.

Pero este recurso, como se puede comprobar con el experimento del chef David Guibert, altera la naturaleza del tomate y desvirtúa su perfil gustativo original. Añadir azúcar no neutraliza los ácidos orgánicos del fruto, únicamente enmascara su presencia, generando un dulzor artificial que desequilibra el conjunto.

Los métodos más eficaces para tratar la acidez del tomate se basan en la técnica y en la selección adecuada del producto.

Para que la salsa no quede excesivamente ácida, es clave el punto de maduración del tomate, cuanto más maduro y estacional sea, menor acidez presentará y mayor concentración de azúcares naturales tendrá. Los tomates verdes o inmaduros contienen más ácido málico y cítrico, responsables del sabor punzante.

El tiempo de cocción también influye notablemente. Una cocción prolongada a fuego suave permite evaporar parte del agua y reducir los compuestos ácidos volátiles, concentrando el sabor umami y equilibrando el conjunto sin necesidad de aditivos.

Otro truco tradicional, recomendado por el propio Guibert en los comentarios a su publicación, consiste en incorporar zanahoria, cebolla o pimiento al sofrito inicial. Estos vegetales aportan dulzor natural gracias a sus azúcares propios, que se caramelizan durante el pochado. Esta técnica no disfraza la acidez, sino que la armoniza dentro del espectro de sabores.

El aceite de oliva virgen extra también es un buen aliado. Además de mejorar la textura, ayuda a equilibrar el sabor y facilita la absorción de los carotenoides del tomate, entre ellos el licopeno, con efectos antioxidantes.

Por último, algunos cocineros añaden una mínima cantidad de bicarbonato sódico al final de la cocción. Este ingrediente actúa químicamente sobre los ácidos, neutralizándolos, pero debe emplearse con extrema moderación, ya que un exceso destruye los aromas frescos y puede alterar el color de la salsa.