A lo largo de las últimas décadas, el chef José Andrés se ha consolidado como uno de los mejores embajadores de la gastronomía española más allá de nuestras fronteras. Gracias a su labor, platos tan emblemáticos como la paella o la tortilla de patata han logrado hacerse un hueco en ciudades tan lejanas como Miami o Nueva York.

Sin perder nunca el vínculo con sus raíces, el cocinero asturiano, establecido en Estados Unidos desde hace más de 30 años, ha sido siempre un firme defensor de los platos y recetas tradicionales.

Una muestra de ello, son sus versiones de muchos platos "de toda la vida" que ha compartido a lo largo de su carrera tanto en programas de televisión como en las obras que ha publicado o ahora en sus redes sociales.

Y, entre esas elaboraciones populares típicas de su tierra natal se encuentran las fabes con almejas, una versión alternativa de la clásica fabada, pero con un resultado mucho más ligero y fácil de digerir.

Cómo hacer almejas en su punto

Hace años, el chef cocinó este plato "desde cero" en el programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE y dio las claves para evitar cometer errores con las almejas, un marisco que aporta muchísimo sabor, pero que es muy delicado.

Para el chef, la clave para disfrutar de unas almejas en su punto está en el control riguroso del tiempo de cocción. Explica que deben colocarse directamente en agua hirviendo y permanecer en ella entre 10 y 15 segundos, dependiendo de su tamaño; si son más pequeñas, 5 segundos pueden ser suficientes.

Y ni siquiera es necesario mirar el reloj, en cuanto empiezan a abrirse es el momento exacto para sacarlas. Si se dejan más tiempo, pueden arruinarse.

Si queremos servirlas sin sus conchas, explica que, una vez abiertas, las almejas presentan un músculo en un lateral y otro en el lado opuesto, que deben cortarse con un cuchillo.

Otro de los trucos maestros de José Andrés con las almejas es que el agua utilizada en la cocción no debe desecharse, ya que “esto es lo que nos va a dar el toque final a estas fabes con almejas” o a cualquier plato que se elabore con este bivalvo.

Recomienda colarlo con papel de cocina para eliminar hasta las impurezas más finas y obtener así un jugo limpio que aporte sabor al plato.

Finalmente, las almejas sin cáscara se colocan en el momento de emplatar. Según el chef, este método permite conservar al máximo la frescura y el sabor natural del molusco, siempre que se respeten los tiempos de cocción indicados.

Una receta rápida de fabes con almejas para disfrutar en verano

A lo largo del programa, el chef cocina unas fabes con almejas al estilo tradicional que, sin duda, quedan deliciosas; pero en plena ola de calor como estamos estos días, lo último que puede apetecer es meterse en la cocina a cocinar legumbres durante horas.

Por eso, en COCINILLAS os proponemos una versión mucho más rápida, pero igual de rica, utilizando legumbres de bote, de las que el chef José Andrés es también un gran defensor.

Una receta proteica en menos de 30 minutos

Las fabes o alubias son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra soluble e insoluble -que regulan el tránsito intestinal-, así como de minerales como hierro, magnesio y potasio. Además, su aporte de hidratos de carbono complejos proporciona energía sin generar picos de glucosa.

Las almejas aportan proteínas de alto valor biológico y destacan por su riqueza en hierro hemo, fácilmente absorbible por nuestro organismo, y en vitamina B12; ambos son nutrientes esenciales para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso.

También contienen yodo y zinc, importantes para el metabolismo y la función inmunitaria. Su contenido en grasa es bajo, lo que las convierte en una fuente de proteína magra ideal para complementar las legumbres.

Por esta razón, las fabes con almejas son la alternativa perfecta para los que temen a la fabada por lo pesada que resulta de digerir.

Finalmente, las verduras y el aceite de oliva virgen extra del sofrito aportan vitaminas, minerales, compuestos antioxidantes y grasas cardiosaludables que completan el perfil nutricional del plato.