Karlos Arguiñano ha vuelto a hacerlo: convertir una receta sencilla en toda una lección de cocina. El chef vasco, con más de tres décadas en televisión, ha compartido uno de sus platos favoritos y un consejo que vale oro para quienes disfrutan del pescado: "Mi pescado favorito para rebozar es el bonito, pero hay que saber freírlo".
Fiel a su estilo cercano, directo y con sentido del humor, Arguiñano ha vuelto a demostrar que los platos tradicionales, si se hacen con cariño y buenos ingredientes, nunca pasan de moda. Su receta de bonito rebozado con piperrada es una de esas combinaciones clásicas que triunfan siempre, sobre todo cuando se preparan con mimo y se respeta cada paso.
El cocinero explica que el bonito es un pescado ideal para rebozar por su textura firme y su sabor suave, aunque no todos saben cocinarlo correctamente. "El truco está en no pasarse con el punto: tiene que quedar poco hecho en el centro", advierte. Si se fríe demasiado, el bonito se seca y pierde toda su jugosidad.
Para conseguir el resultado perfecto, recomienda cortar el pescado en lonchas no muy gruesas, salpimentarlas y pasarlas primero por harina, quitando el exceso, y luego por huevo batido. Después, se fríen en aceite bien caliente, pero sin lanzarlas desde arriba. "Nunca echéis a freír desde altura", dice, "que luego salpica todo y os acordáis de mí".
El resultado debe ser un rebozado dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro. Un clásico que, acompañado de una buena piperrada, se convierte en un plato redondo.
La piperrada, una base con historia
Para acompañar el bonito, Arguiñano prepara una piperrada casera, una de las recetas más típicas del País Vasco y Navarra. Es sencilla, pero el secreto está en la paciencia. Se elabora con cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde y tomate pelado, cortados en trozos pequeños.
Primero se sofríen las verduras a fuego suave hasta que estén blandas y doradas. Después se añade el tomate y se deja pochar otros 15 o 20 minutos, hasta que el agua se evapore y quede una salsa espesa, llena de sabor. "Hay que hacerlo con cariño, con mimo", repite el chef. "Las prisas no son amigas de la cocina".
Cuando la piperrada está lista, se coloca como base del plato. Encima se colocan los lomos de bonito recién fritos, dejando que el calor del pescado se mezcle con el dulzor de las verduras. El contraste entre la textura crujiente y la suavidad de la fritada es lo que convierte a este plato en un éxito asegurado.
El secreto del rebozado perfecto
Para lograr un buen rebozado, el chef insiste en la calidad del aceite y en controlar la temperatura. "Si el aceite está frío, el pescado se empapa y queda pesado. Si está demasiado caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro". Lo ideal, explica, es freír a unos 180 grados y hacerlo en pequeñas tandas.
Otra de sus recomendaciones es escurrir bien el pescado una vez frito. "Ponedlo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Así queda más ligero y más crujiente", aconseja. Y, por supuesto, nada de reutilizar el aceite varias veces. "El aceite viejo es enemigo del sabor. Lo barato sale caro".
Un plato saludable y de temporada
Aunque el bonito se asocia al verano, Arguiñano recuerda que puede disfrutarse durante buena parte del año si se compra bien conservado. Es un pescado azul rico en proteínas de alta calidad y en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
"Es un producto fantástico: nutritivo, sabroso y muy versátil", explica. "Y si lo acompañas con verduras como la piperrada, tienes un plato completo, equilibrado y lleno de color".
El bonito también es una fuente importante de vitaminas del grupo B, fósforo y magnesio, lo que lo convierte en un alimento ideal para mantener los niveles de energía y fortalecer los músculos. Además, al cocinarlo rebozado y no frito en exceso, conserva mejor sus propiedades.
La filosofía Arguiñano: cocina sin complicaciones
Más allá de la receta, el mensaje de Arguiñano sigue siendo el mismo de siempre: cocinar no tiene por qué ser complicado. "La clave está en usar buenos productos, tratarlos con respeto y disfrutar del proceso", asegura. Por eso, su estilo gusta tanto: combina técnica y sentido común.
También defiende la cocina tradicional frente a los excesos modernos. "No hace falta nitrógeno ni espuma para hacer un buen plato. Lo importante es que esté rico y te deje buen cuerpo", dice con su característico humor.
Su receta de bonito rebozado con piperrada es precisamente eso: cocina sencilla con alma. Un plato que representa lo mejor de la gastronomía vasca y que, además, invita a recuperar el gusto por lo hecho en casa.
Un toque final con humor
Como en cada una de sus apariciones, el chef no puede resistirse a cerrar con una sonrisa. "Qué sensación agradable y buena", comenta al probar su plato. Y con su humor habitual añade: "Esto está tan bueno que si me ven los de los Ferraris, me fichan para la escudería".
El resultado es un plato humilde pero con estrella, lleno de sabor y con el sello inconfundible de Arguiñano: cocina honesta, sin pretensiones y pensada para compartir.
Porque, como él mismo dice, "la buena cocina no depende del dinero, sino del cariño con el que se hace". Y una vez más, lo demuestra con un plato que, pese a su sencillez, reúne todo lo que define su manera de entender la gastronomía: tradición, producto, humor y amor por lo que se hace.
En definitiva, su consejo es tan simple como sabio: si vas a rebozar bonito, hazlo bien o mejor ni lo intentes. Un recordatorio de que, incluso en las recetas más sencillas, el secreto está en hacer las cosas con cuidado y pasión.