Pocas cosas resultan más frustrantes en la cocina que un pollo al horno seco, insípido y con la piel blanda, que no cumpla con las expectativas que nos generamos al imaginar ese dorado perfecto y ese crujido irresistible al partirlo.

No obstante, según explica Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin y jurado de MasterChef, lograr un resultado impecable está mucho más a nuestro alcance de lo que podríamos pensar. Y lo mejor es que el secreto no está en usar técnicas complicadas, sino en el modo en que aplicamos la sal.

Puede parecer exagerado conceder tanta relevancia a un ingrediente tan común, pero Cruz lo deja fuera de toda duda. Una correcta utilización de la sal no solo potencia el sabor del pollo, sino que desempeña un papel esencial en su jugosidad.

En un vídeo compartido en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial), el chef insiste en que "la sal es imprescindible cuando se trata de conseguir el pollo asado perfecto".

Y no se refiere solo a espolvorearla por encima como un gesto mecánico, sino de tenerla presente durante todo el proceso.

La sal, cuando se aplica correctamente, modifica el comportamiento de las proteínas de la carne. Al penetrar en el tejido muscular, rompe parcialmente las fibras y absorbe los jugos que se liberan reteniéndolos durante la cocción.

Así, en lugar de evaporarse y dejar una carne fibrosa y sin gracia, el líquido queda "atrapado", dando como resultado una textura más tierna y suculenta.

La sal: el truco infalible

Jordi Cruz propone dos métodos, según el tiempo del que se disponga. Si tenemos que asar el pollo en el momento, recomienda cubrir generosamente el pollo con sal fina antes de hornearlo.

Pero si podemos dar los primeros pasos con antelación, el chef sugiere una solución más eficaz, usar sal gruesa y dejar el pollo en reposo entre 10 y 12 horas.

Este marinado lento en sal no solo potencia el sabor de un modo más uniforme, sino que evita que el ave se seque en el horno.

El chef insiste también en un detalle que muchos pasan por alto, hay que salar tanto el exterior como el interior del pollo. De esta manera es como conseguiremos que la carne quede sabrosísima.

La temperatura: factor clave

Otro de los consejos clave del chef tiene que ver con la temperatura que tiene la carne antes de entrar en el horno. Antes de meter el pollo al horno, debe reposar a temperatura ambiente durante varias horas.

"Simplemente deja que el pollo repose a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas", recomienda Cruz.

Este paso, conocido como atemperado, evita que el contraste entre el frío de la nevera y el calor del horno provoque una cocción desigual y una pérdida prematura de líquidos.

"No cometas el error de sacar el pollo de la nevera y cocinarlo sobre la marcha", insiste.

El secreto para dar sabor

El pollo es un ingrediente muy versátil en la cocina porque no tiene un sabor muy marcado. Gracias a esto, es posible sazonarlo con todo tipo de especias y condimentos que lo realzan y lo adaptan a los gustos de cada cocinero.

En este sentido, Jordi Cruz sugiere preparar una marinada con hierbas aromáticas como romero o tomillo, cáscara de cítricos y aceite de oliva.

Esta mezcla no solo aromatizará el pollo y le dará sabor, sino que complementará el efecto de la sal, aportando frescura al plato y matices más complejos. En definitiva, el pollo estará aún más sabroso.

Pero si con algo nos tenemos que quedar de todo esto es con la idea de que salar bien no es un paso más, sino que es el paso al que más atención se debe prestar.

Un pollo soso no tiene solución, por mucho que se adorne con especias después de cocinado. En cambio, un ave correctamente tratada con sal, incluso sin ingredientes sofisticados, puede convertirse en un plato memorable.

"Transformar un pollo común en una experiencia extraordinaria está en la mano de todo el mundo", asegura el chef. Ahora solo hace falta ponerse manos a la obra siguiendo la receta completa que hemos apuntado a continuación.