Los filetes empanados son parte de la memoria colectiva de las comidas en familia. Una de esas preparaciones sencillas que gustan a casi todos y que, antaño, permitían "estirar" la carne.

Cuando los filetes eran pocos y muchas las bocas que alimentar, el empanado los hacía más saciantes. Eran los trucos de madres y abuelas para hacer mucho con poco.

Y, como es algo que llevamos viendo toda la vida, nos parece que rebozar cosas es fácil. En principio, solo habría que pasar el filete por harina, huevo batido y pan rallado, y de ahí, a la sartén

A menudo, damos por hecho que es algo que todo el mundo sabe hacer, pero luego la realidad es que no es difícil acabar con rebozados grasientos, poco crujientes, que se rompen con facilidad y que se separan del filete sin dejar ni rastro en él.

El truco de un chef con dos estrellas Michelin

En un reciente reportaje publicado por el periódico La Voz de Galicia, el chef Xosé Torres Cannas, más conocido por su alter ego, Pepe Vieira, al frente del restaurante homónimo en Poio (Pontevedra) con dos estrellas Michelin, coincide con otros chefs gallegos en cuál es el truco para que el rebozado salga perfecto.

"Normalmente el filete se pasa por poca harina, se sacude bien y luego se deja en el huevo para que se empape y se moja bien en el pan rallado", explica el chef al citado medio.

Para evitar que el rebozado se separe, indica que él suele "incrustárselo a presión, con el puño". Y, para que quede muy crujiente, su truco es el siguiente: "rallar el pan y que sea tosco para que quede un buen crujiente, de ahí ya lo paso a la sartén con bastante aceite".

El rebozado crujiente que no se despega

El primer paso para conseguir un rebozado bien adherido empieza antes del baño de huevo. Necesitamos una capa de algo que evite que el huevo resbale por el filete, pero la harina de trigo no es, en realidad, la mejor opción.

Otro producto que es muy fácil de conseguir en España y que da mejores resultados es la fécula de maíz (lo que conocemos como Maizena).

La harina absorbe más humedad y forma una capa más gruesa que la fécula de maíz y absorbe más aceite durante la fritura lo que da lugar a un rebozado más pesado.

En cambio, la fécula de maíz, aparte de ser una opción idónea para celíacos, nos va a servir para conseguir un rebozado más uniforme, ligero y crujiente.

Otra opción podría ser utilizar pan rallado, tal como recomienda el chef Marcos Morán, para evitar el sabor a crudo de la harina.

¿Huevo o algo más?

Si usamos solo huevo tendríamos dos opciones, usar el huevo entero o usar solo clara. En ese caso, el huevo entero es el que dará mejores resultados para conseguir un rebozado dorado, crujiente y bien adherido.

Pero hay una opción que mejora estos resultados y es una mezcla de clara de huevo y fécula de maíz. En este caso, la fécula actúa como aglutinante que mejora la adherencia creando una capa muy pegajosa que reduce las probabilidades de que se desprenda el rebozado.

Con respecto al uso del huevo entero, la mezcla de clara y fécula absorbe menos aceite haciendo aún más ligero y crujiente el rebozado.

Otra característica de hacer el baño en una mezcla de clara de huevo y fécula de maíz, es que el sabor es más neutro, lo que algunas veces puede interesar para dar mayor protagonismo al sabor del filete, ya sea de carne o de pescado, y a los condimentos que se utilicen.

Los errores que más se cometen

Existen una serie de pasos en falso que, bien por descuido o bien por desconocimiento, damos con más frecuencia de la que nos gustaría y que pueden disminuir la calidad de nuestra fritura.

• No secar bien el filete. Si la carne está demasiado húmeda, la harina o la fécula de maíz se humedecerán y el huevo tendrá problemas para adherirse correctamente. La solución es bien sencilla, simplemente, nos aseguraremos de secar bien los filetes con papel de cocina antes de enharinarlos.
• Pasarlos directamente por el huevo. Omitir el enharinado previo con fécula de maíz (o harina en su defecto), hace que el huevo no se adhiera correctamente y, en consecuencia, se desprenda el rebozado.
• No sacudir. Tan malo es pasarse como no llegar. Hay que asegurarse de que todo el filete queda cubierto por cada una de las capas del rebozado, pero sin excesos, por eso siempre hay que sacudir.
• No presionar el pan rallado. Parece una cosa tonta, pero si no presionamos el rebozado para que se pegue bien, pueden quedar burbujas de aire que, durante la fritura, se expandirá por efecto del calor y podría llegar, incluso, a romper el rebozado.
• Temperatura demasiado baja. Freír el filete a una temperatura demasiado baja puede hacer que el rebozado absorba mucho aceite y se despegue.
• Temperatura demasiado alta. Freír a una temperatura muy alta puede dorar el exterior rápidamente mientras el interior no está correctamente cocinado. Para un resultado óptimo, el aceite debe estar a una temperatura media-alta, alrededor de 170-180 °C.
• Usar poco aceite o mover demasiado la carne. Lo ideal para hacer este tipo de frituras es que las piezas puedan estar completamente sumergidas en el aceite, de esta manera, el rebozado se irá endureciendo sin que tengamos que manipular la pieza. Si freímos con poco aceite y no hay más remedio que darle la vuelta, lo haremos cuando la base esté bien dorada.
• Freír inmediatamente después de rebozar. El resultado mejorará si dejamos secar el rebozado unos minutos antes de echarlo en el aceite. Lo ideal es dejar el rebozado en la nevera sin tapar durante 10 o 15 minutos para que el aire de la nevera seque un poco el rebozado. Así quedará más crujiente y menos aceitoso.
• Freír demasiadas piezas de una vez. Debemos freír en tandas de pocas unidades para evitar que descienda la temperatura del aceite. Esto es especialmente importante cuando no usamos una gran cantidad de aceite.
• No escurrir correctamente. Si no eliminamos el exceso de aceite, el rebozado puede humedecerse y romperse. Lo ideal para mantener el rebozado crujiente y bien adherido es escurrir los filetes en un colador grande o en una rejilla y colocados en una posición lo más vertical posible, para que los jugos de la carne fluyan solo sobre una pequeña parte del rebozado.