Mientras en algunas zonas de España el veranillo de San Miguel parece haberse adelantado, en otras, el descenso de las temperaturas ya nos está pidiendo a gritos el cambio de armario y de recetario.

En pocas horas estaremos oficialmente en otoño y con su llegada podemos dar por inaugurada la temporada del cuchareo, de los guisos humildes y reconfortantes, de los platos que recuerdan a los de la abuela, aunque ahora lleven nuestro toque personal.

Y esta receta de hoy, un clásico del recetario español explicado desde la mirada del chef José Andrés, es un buen ejemplo de ellos. Un plato que atempera el cuerpo en días frescos, pero que también calienta el alma. Pura comfort food, como se ha dado en llamar ahora.

Las patatas a la riojana de José Andrés

En uno de los episodios de Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía hace años en RTVE, el chef preparó "uno de sus platos favoritos", unas humildes patatas a la riojana, un guiso popular de la cocina española que es perfecto para los días de otoño e invierno.

Sencillo de hacer, pero con algunos trucos maestros que llevan el plato al siguiente nivel y sin esfuerzo.

Para José Andrés, el ingrediente que no puede faltar en unas buenas patatas a la riojana es el pimiento choricero. Según dice, le da "un sabor pero que muy rico".

Otro punto importante es que las patatas, protagonistas del plato, sean de una variedad adecuada para este tipo de cocciones. Se debe elegir una patata rica en fécula (almidón), que es lo que va a dar la "ligazón que buscamos en estos guisos".

El chef utiliza unas patatas Monalisa, una variedad muy versátil que, en realidad, vale para casi todo. Las patatas de la variedad Kennebec también serían muy adecuadas para un plato como este.

Es clave también el corte de las patatas. Si lo que buscamos es un guiso "trabado", no podemos cortar las patatas con un corte limpio, sino que hay que "chascarlas", es decir, debemos introducir el cuchillo y dar un giro de muñeca para arrancar el trozo de patata.

Pero el truco que marca la diferencia es el que viene ahora. José Andrés no cuece las patatas en el caldo sin más, sino que antes de incorporar el líquido les da "una pasadita" por la sartén o la cazuela para que se sofrían ligeramente.

El chef recomienda también tratar el guiso "con mucho cariño" durante la cocción y removerlo con cuidado para no deshacer el chorizo.

Siguiendo todos estos consejos, en una media hora podemos tener listo un plato casero, reconfortante y delicioso.