El cazón en adobo es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina andaluza del mar. Un plato que en Cádiz es pura tradición en cualquier tasca o taberna que presuma de dar bien de comer.

Recién frito, caliente, crujiente por fuera, tierno por dentro y con un aroma que, como suele decirse, "huele que alimenta", estamos ante un bocado que resulta irresistible. Quien lo prueba, repite.

El "secreto" detrás de esta magnífica receta lo conoce bien Ángel León, conocido como "el chef del mar", gaditano de pro y digno merecedor de las 5 estrellas Michelin que suma entre sus restaurantes Aponiente y Alevante.

No ha dudado en compartirlo en un vídeo subido a YouTube por la tienda Oh´Gar España, en el que explica exactamente cómo debe adobarse el pescado para que quede más sabroso, pero sin llegar a una intensidad excesiva que podría resultar pesada.

Cómo adobar bien el pescado

El "adobo" es una forma de marinar el pescado que, aparte de darle sabor, también mejora su textura. Por un lado, el aceite y las hierbas aromáticas le aportan matices de sabor que pueden funcionar de dos maneras: potenciar el de los pescados blancos y equilibrar el de los azules.

Por otro lado, el vinagre, aparte de equilibrar el sabor y hacerlo más suculento, también ayuda a "cocinar" el pescado al ablandar ligeramente la carne y haciéndola más jugosa.

Para Ángel León, la clave está en controlar el tiempo que el pescado permanece en el adobo y recomienda que no exceda de las dos horas. Explica que debe hacerse así "para que no haya un excedente y que luego el cazón no repita".

Otro aspecto que señala el chef es el tamaño de los trozos. Aunque, según cuenta, hay mucha gente a la que "le gusta pequeñito", él prefiere cortar los pedazos más grandes, de unos cuatro o cinco centímetros, para que luego al freír quede mucho más jugoso.

Pescados que mejoran con el adobo

El cazón es un pez de la familia de los escuálidos, la de los tiburones, que se caracteriza por tener cartílagos en vez de espinas. Esto hace que resulte muy fácil de comer. Su carne, blanca y firme, es muy apreciada tanto para guisos como para frituras.

Aparte de ser rico en proteínas de alta calidad, el cazón destaca por ser fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B6 y B12, además de ser un pescado blanco con un contenido muy bajo de grasas, del orden del 1 %.

Pero el cazón, aunque sea el pescado más famoso para preparar en adobo, no es el único que se beneficia de esta preparación. Esta forma de marinar alimentos, tan típica de Andalucía también le sienta de lujo a otros pescados.

El rape, por ejemplo, es una excelente alternativa, pues tiene también una textura firme y un sabor delicado que le permiten absorber bien el adobo y ganar en matices.

Lo mismo ocurre con la corvina, el congrio, la raya o el mero, pescados de carne firme que pueden soportar bien la fritura tras el marinado y ofrecen una experiencia muy similar al cazón.

El adobo también resulta una delicia con pescados azules más humildes pero igual de sabrosos, como la caballa, las sardinas, los boquerones o el jurel. En estos casos, conviene filetearlos y retirar bien las espinas antes de adobar y freír.

Incluso la sepia y los calamares, cortados en tiras gruesas, se pueden adobar con esta mezcla o una similar para lograr un resultado sorprendente.

Así lo recomienda otro grande de la cocina en España, el chef Dani García, que afirma que, con un marinado previo, los calamares fritos quedan crujientes por fuera y muy sabrosos por dentro.

En todos los casos, el adobo actúa como potenciador del sabor, respetando la esencia del producto y dándole un carácter muy andaluz.