Las gambas al ajillo son uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Una receta humilde en ingredientes, rápida de preparar y con un sabor tan intenso que nunca falta en bares, tabernas y hogares. Su aroma a ajo dorado y aceite de oliva es inconfundible.

Karlos Arguiñano, con 76 años y toda una vida dedicada a la cocina, ha vuelto a insistir en la importancia de un detalle clave: el punto exacto de cocción. Según el chef vasco, la diferencia entre unas gambas jugosas y otras gomosas está en retirarlas de la sartén en cuanto cambian de color.

Este gesto, aparentemente simple, esconde el secreto de una de las tapas más pedidas en España. La carne de la gamba es delicada y basta un minuto de más para que se vuelva seca o pierda su sabor fresco. Por eso, Arguiñano recalca que la clave está en no distraerse.

La receta tradicional de gambas al ajillo tiene muy pocos pasos y se elabora en apenas diez minutos. Pero como en toda cocina popular, lo más sencillo a menudo es lo más fácil de arruinar. El ajo, el aceite y el tiempo de cocción son los tres puntos críticos.

El chef recuerda que el ajo debe dorarse suavemente, sin quemarse. Un diente de ajo demasiado tostado puede amargar el plato entero, por lo que el control del fuego es esencial. Es en ese momento, con el aceite ya impregnado de aroma, cuando entran en juego las gambas.

Las gambas deben incorporarse limpias y secas, preferiblemente frescas, aunque también pueden usarse congeladas si se han descongelado con tiempo y en condiciones adecuadas. Una vez caen en la sartén, la transformación es inmediata: pasan de un tono grisáceo a un rosa intenso.

Ese cambio de color es la señal inequívoca de que están listas para salir. Arguiñano explica que no hace falta darles más vueltas ni mantenerlas más de la cuenta. Si se prolonga la cocción, la carne pierde agua, se encoge y aparece la temida textura gomosa.

En apenas dos o tres minutos, las gambas ya están en su punto. El toque de guindilla, que puede ajustarse al gusto de cada comensal, aporta el picante justo. Para terminar, un poco de perejil fresco picado remata un plato que se disfruta con pan, imprescindible para mojar en el aceite.

El valor de las gambas al ajillo no solo reside en su sabor, sino también en lo que representan. Es una tapa que se comparte, que reúne a la gente alrededor de la mesa y que convierte cualquier ocasión en un momento de celebración. Arguiñano lo resume: "Si hay gambas en la mesa, es que algo se celebra".

Su consejo también incluye aprovechar las cabezas y las cáscaras para hacer un buen caldo. De esa manera, nada se desperdicia y se pueden elaborar sopas, arroces o cremas de marisco con un sabor más profundo. La cocina de aprovechamiento siempre ha estado en el ADN del chef.

Además, recuerda que las gambas al ajillo no son solo un entrante. Pueden transformarse en guarnición para arroces, acompañar pastas o incluso convertirse en la base de un salteado. La versatilidad de este plato lo convierte en un recurso muy útil en cualquier menú.

En España, esta receta tiene un arraigo especial en el centro y sur del país, con versiones locales que incluyen un toque de vino blanco o Jerez. Otros cocineros añaden pimentón, pero Arguiñano se mantiene fiel a la tradición: ajo, guindilla, aceite y un producto de calidad.

La importancia de usar buen aceite de oliva virgen extra es otro de sus consejos recurrentes. Un aceite suave, que no enmascare el sabor del marisco, permite realzar la frescura de la gamba y equilibrar la intensidad del ajo y la guindilla.

El resultado final es un plato con historia, sabor y sencillez. Y como dice Arguiñano, su secreto no es la complicación, sino la atención al detalle. Cocinar con cariño y en el punto justo sigue siendo la mejor receta.