Vicente Rioja, quien más sabe de paellas en España: "No se calcula igual el agua en Valencia que en Madrid"

Podría decirse que Vicente Rioja encontró su lugar en el mundo cocinando paellas. Para los que no lo conozcan, decir que su restaurante en Benissanó, un pequeño municipio de la comarca de Camp de Túria es una de las referencias más icónicas de la paella.

Allí, Vicente Rioja -chef, maestro arrocero y guardián de un legado- sigue cocinando cada paella que sale de sus fogones. "Las paellas las hago yo, todas, y sólo yo", recalca con la convicción de quien ha dedicado su vida a perfeccionar un arte.

No es exagerado decir que su nombre es sinónimo de excelencia en el mundo del arroz. Así lo reconoció Quique Dacosta, uno de los chefs con más prestigio en la cocina española actual, al describirlo como "el Paco de Lucía de la paella".

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También lo reafirmó la Academia de Gastronomía de Valencia con el Premio a la Mejor Trayectoria, y Correos, que en 2022 incluyó su paella en su colección filatélica dedicada a la gastronomía española.

Una receta con más de un siglo de historia

Vicente representa la cuarta generación de una familia entregada a la hostelería desde 1924. Heredó la receta de su padre y su abuelo, pero no se conformó con conservarla: la estudió, la afinó y la llevó hasta el más alto nivel.

Tanto es así que su paella ha sido aclamada en los cinco continentes, desde Asia hasta América, pasando por actos como la gala de los 50 Best Restaurants celebrada en Valencia en 2023, donde su receta fue protagonista absoluta.

Pese a las múltiples ofertas para internacionalizar su marca, Vicente ha preferido mantener sus raíces. Solo sale en contadas ocasiones para cocinar. “Todo lo que no es dado, es perdido”, dice con una filosofía que mezcla generosidad y tradición.

No es lo mismo cocinar una paella en Valencia que en Madrid

Una de las cuestiones que más suele explicar este experto en paellas cuando da alguna charla sobre el tema es la dificultad de cocinar una paella auténtica fuera de Valencia.

“Madrid y Valencia están separadas por poco más de 350 kilómetros, pero en términos de paella, la distancia parece mucho mayor”, explicaba en una ponencia durante la última edición de Madrid Fusión.

Por qué no sabe igual la paella en Valencia que en Madrid: uno de los mayores expertos tiene la respuesta

La clave está en cómo el entorno modifica las condiciones del cocinado.

"La pregunta más repetitiva que me hacen es cuánta agua hay que poner a la paella. Y siempre contesto lo mismo: depende del lugar", dice. Y no es una evasiva, sino una precisión científica.

Según Rioja “a nivel del mar el agua hierve a 100 ºC, pero cada 305 metros de altitud perdemos un grado en el punto de ebullición. En Madrid, a 700 metros, perdemos dos grados. Eso cambia completamente el cálculo del agua y el tiempo de cocción.”

A esto hay que sumar la humedad relativa del ambiente, que en Valencia contribuye a una evaporación más lenta y uniforme. En Madrid, el clima seco acelera el proceso y obliga a modificar tiempos y proporciones.

La potencia del fuego y el diámetro de la paella también influyen, “a mayor potencia, mayor evaporación; y cuanto más grande es la paella, más líquido se pierde”. Vicente Rioja insiste en que lo importante no es la cantidad exacta, sino saber calcular en función del entorno.

Todo esto quiere decir que en Madrid vamos a necesitar más agua que en Valencia para conseguir el mismo resultado con la misma variedad de arroz.

En Cocinillas, hemos hecho un cálculo rápido y el resultado es que en Madrid hace falta entre un 10 % y un 15 % más de agua.

“La paella no se hace con caldo; se pone agua y con los ingredientes se elabora un caldo en la propia cocción. Por eso hay que tener en cuenta todos los factores, desde la altitud hasta el tipo de agua”, explica.

Los consejos del experto para hacer una paella auténtica

La receta de Vicente Rioja es estrictamente ortodoxa, pero con toques perfeccionados por años de práctica y estudio. Nada queda al azar, desde el fuego hasta el último grano de arroz.

"La paella no admite improvisaciones", sentencia Rioja. Su mirada meticulosa y su conocimiento técnico son fruto de décadas de práctica y de una observación casi científica de los factores que intervienen en cada cocción.

Aunque asegura que no hay fórmula mágica, Vicente resume algunos consejos esenciales:

• Usar siempre arroz con denominación de origen Valencia, preferiblemente sénia.

• Cocinar con leña de naranjo bien curada. La que él usa la seca durante año y medio.

• Elegir productos frescos y de temporada. Tomates, garrofones, judías verdes y alcachofas; y pollo, conejo e hígado de conejo como base cárnica.

• Calcular el agua según la altitud, humedad, potencia de fuego y diámetro del recipiente.

• Evitar caldos preparados: el sabor debe generarse durante la cocción.

• No mover el arroz después de echarlo en el caldo: el socarrat no se busca, se encuentra.

• Respetar el tiempo: una buena paella requiere paciencia y atención constante.