Ángel León, chef del mar, avisa tajante a España: "No descongeles así el pescado, pierde muchas propiedades"

Si existen algunos, son pocos los chefs en España que saben más de pescados que Ángel León. El gaditano, dueño de los restaurantes Aponiente (tres estrellas Michelin) y Alevante (dos estrellas Michelin), por algo es conocido como "el chef del mar".

Y quién mejor que él para explicar cuál es el mejor método para descongelar un pescado. Lo ha hecho en un vídeo subido a la cuenta de TikTok de la tienda Oh'Gar (@ohgar_spain).

El chef ha advertido de un error muy común que cometemos en España y es sacar el pescado del congelador para que se descongele fuera de la nevera. Haciendo esto, explica, "se pierden muchísimas de sus propiedades".

El sencillo truco para que el pescado congelado quede más jugoso y tenga más sabor

Cómo descongelar el pescado correctamente

Descongelar el pescado de manera adecuada es fundamental para conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas, así como para garantizar la seguridad alimentaria.

La técnica que sugiere Ángel León pasa por evitar los cambios bruscos de temperatura, lo que ayudará a prevenir la pérdida de textura y sabor, así como la proliferación de bacterias.

El primer paso consiste en trasladar el pescado directamente del congelador al interior de la nevera. Este paso debe realizarse sin dejar el producto a temperatura ambiente, ya que esto comprometería su calidad.

El pescado debe permanecer en la nevera durante al menos 24 horas, o el tiempo suficiente para que se descongele de forma gradual y uniforme. En general, el tiempo necesario dependerá del grosor de la pieza a descongelar.

Una vez transcurrido este periodo, y justo antes de cocinarlo, debemos sacar el pescado del frigorífico para que se atempere.

Esto quiere decir que debemos dejarlo reposar unos minutos fuera de la nevera para que pierda parte del frío y alcance una temperatura más cercana a la ambiental, lo que favorecerá una cocción más homogénea.

En ningún caso se debe omitir el paso del frigorífico ni sustituirlo por una descongelación directa a temperatura ambiente, ya que esto ocasionaría una pérdida importante de sus cualidades y podría representar un riesgo sanitario.

Cómo congelar correctamente el pescado

Congelar correctamente el pescado es también un paso clave si queremos preservar al máximo su frescura, textura y sabor y para facilitar una descongelación segura y efectiva.

Cada tipo de pescado tiene características particulares que conviene tener en cuenta a la hora de almacenarlo en el congelador.

En primer lugar, debemos asegurarnos de que el pescado esté fresco antes de congelarlo. Es fundamental limpiarlo adecuadamente retirando escamas y vísceras y, si es necesario, fileteándolo.

Los pescados blancos (como la merluza o el bacalao) y los azules (como el atún o la caballa) pueden congelarse enteros, en lomos o en filetes.

En cualquiera de estos casos, conviene secar bien las piezas con papel absorbente para evitar la formación de cristales de hielo que puedan dañar la carne.

Una vez limpio y seco, es recomendable envolver cada porción de pescado en film transparente dando varias vueltas o utilizar bolsas herméticas para congelación, procurando extraer la mayor cantidad de aire posible.

Para que la descongelación posterior sea más rápida y uniforme, podemos meter los filetes o porciones individuales extendidos sobre una bandeja en el congelador.

Una vez que se hayan endurecido, se pueden guardar las porciones en una bolsa más grande. En el caso de los mariscos o pescados pequeños (como boquerones o sardinas), conviene congelarlos en capas finas o en bandejas bien protegidos del aire.

Además, es útil etiquetar cada envase con el nombre del pescado y la fecha de congelación. De esta forma, podemos seguir un orden cronológico de consumo y evitar que el producto permanezca demasiado tiempo congelado.

En general, se recomienda no superar los tres meses de congelación para los pescados blancos y los dos meses para los azules, debido a su mayor contenido graso.

Congelando así y descongelando en el frigorífico, tal como aconseja Ángel León, lograremos que mantengan al máximo sus propiedades y su calidad.