Las berenjenas fritas son muy típicas en Andalucía, donde forman parte de la gastronomía tradicional. En Córdoba, por ejemplo, se sirven acompañadas de miel de caña, creando un contraste dulce-salado que resulta adictivo.
También en Málaga y Granada es frecuente encontrar este plato, sobre todo en zonas con fuerte influencia árabe. La combinación de berenjena frita y miel refleja el legado andalusí y es un referente de la cocina local.
También son la base de otros platos de distintas cocinas mediterráneas, como la parmigiana di melanzane, típica del sur de Italia, que se elabora con capas de berenjena, tomate y queso gratinadas y tiene fama internacional.
Otro ejemplo destacado es el tumbet mallorquín, un plato tradicional de las Islas Baleares que consiste en una especie de pastel de berenjenas fritas, patatas, pimientos y tomate. Representa a la perfección la sencillez de la cocina mediterránea.
También encontramos preparaciones similares en Grecia y Turquía, como la moussaka o la imam bayildi, donde las berenjenas fritas forman parte de platos tradicionales sabrosos y contundentes.
¿Por qué las berenjenas absorben tanto aceite?
Son dos las razones por las que esto sucede, por un lado, la estructura de la berenjena, con pequeños espacios vacíos llenos de aire que hacen que, al sumergirla en el aceite, se comporte como si fuera una esponja.
Además, la fritura rompe las paredes celulares de la berenjena, lo que facilita aún más la penetración del aceite. Cuanto más tiempo se mantengan en el aceite caliente, mayor será la cantidad que absorberán.
El alto contenido de agua en la berenjena también influye, pues al evaporarse ésta durante la fritura, crea un vacío que es ocupado por el aceite. Así pues, si no hacemos nada, las berenjenas fritas pueden ser muy aceitosas.
Los trucos clásicos
Uno de los trucos más populares es salar las berenjenas. Al espolvorearlas con sal y dejarlas reposar entre 20 y 30 minutos, conseguimos que suden eliminando parte del agua, pero esto no impide que los poros se llenen de aceite.
Además, si no se secan bien para retirar el agua que sueltan, el aceite se mezclará con ésta y la fritura será menos eficaz, además de más peligrosa por las salpicaduras.
Pasar las berenjenas por harina forma una barrera protectora que impide que el aceite penetre en la pulpa, logrando una textura crujiente y menos grasa, pero la de trigo es la que absorbe más aceite y humedad.
Los trucos que mejor funcionan
Aunque la harina de trigo no funciona demasiado bien, el uso de harinas especiales como la de arroz o de garbanzo mejora la textura consiguiendo un resultado mucho más ligero y crujiente.
Además, remojar las rodajas o bastones de berenjena en agua con gas muy fría durante 30 minutos, suaviza el amargor y contrae los poros del vegetal, disminuyendo su capacidad de absorber grasa.
La temperatura del aceite también es clave, debe estar bien caliente, entre 170 °C y 180 °C. Si está frío, las berenjenas absorberán más aceite porque en vez de freírse se cocerán o se confitarán en el aceite.
Utilizar aceite en cantidad suficiente también es importante, pues usar poco obliga a darles más vueltas y prolonga el tiempo de cocción, lo que favorece que se embeban de grasa. Una fritura profunda y rápida es más eficaz.
Y, para que la fritura sea más rápida, lo mejor es cortar las berenjenas en trozos pequeños y uniformes o en rodajas finas, pues esto reducirá el tiempo en contacto con el aceite y, por tanto, su absorción.
Escurrir las berenjenas sobre una rejilla tras la fritura, en lugar de colocarlas directamente sobre papel absorbente, evita que el vapor las reblandezca. El aire circulante permite que se mantenga la textura crujiente y ligera.
En resumen, la mejor estrategia es sumergir en agua con gas fría, secar bien, pasar por harina de garbanzo y freír en aceite abundante.
La freidora de aire
Si lo que buscamos son unas berenjenas fritas sin grasas, no nos podemos olvidar de la freidora de aire, pues en ella los alimentos no absorben aceite por la sencilla razón de que no hace falta usarlo para la fritura.
Este electrodoméstico utiliza aire caliente en circulación rápida para dorar y cocinar los alimentos, logrando una textura similar a la fritura tradicional, pero con una absorción de grasa que resulta irrisoria comparada con ésta.
En el caso de las berenjenas, al no estar sumergidas en aceite, se evita por completo el efecto esponja. Basta con rociarlas con aceite en spray o pincelarlas con una fina capa para que se doren sin comprometer la ligereza del plato.
Si, además, buscamos una capa exterior crujiente, el pasarlas por harina de garbanzo es la mejor opción. Si lo que queremos son unas berenjenas empanadas, se pueden pasar por maicena, huevo y panko o corn flakes triturados.