Existe una ley no escrita en la cocina, que bien se la podríamos atribuir a Murphy, que dice que siempre que se necesita cocer unos huevos que queden perfectos -para rellenar, para hacerles foto, para impresionar a los suegros...-, ese día se rompen las cáscaras dentro del agua, se sale la clara por fuera y se quedan con un aspecto amorfo nada apetecible.

Lo simple que parece echar un huevo entero en agua y ajustar un temporizador y la de chascos que nos llevamos cuando vemos cómo las cáscaras se agrietan y el huevo líquido empieza a fluir como si fuese lava caliente. Pero ¿podemos hacer algo para que no se rompan los huevos al cocerlos? La respuesta es que sí, de hecho, podemos hacer varias cosas.

En el artículo de hoy daremos un repaso a los "trucos de abuela" y veremos el método definitivo que debemos aplicar para que, a partir de ahora, nos queden los huevos duros de anuncio.

¿Por qué se rompen los huevos al cocerlos?

Saber la causa de un problema es el primer paso para encontrar una buena solución y, en el caso de la rotura de la cáscara de un huevo cuando lo estamos cociendo, las causas pueden ser varias. Los huevos pueden romperse durante la cocción debido a varios factores relacionados con la presión interna, el choque térmico y la agitación en el agua.

Dentro del huevo, en su extremo más ancho, hay una pequeña cámara de aire. Cuando se calienta rápidamente, el aire en su interior se expande ejerciendo presión sobre la cáscara. Si esta presión es demasiado fuerte y supera la que la cáscara puede resistir, ésta puede agrietarse permitiendo que parte de la clara fluya hacia el exterior del huevo y entre en contacto con el agua hirviendo. 

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es el movimiento del agua durante la cocción. Si el agua hierve de manera violenta -a borbotones-, los huevos pueden chocar entre sí o contra las paredes de la olla y, como consecuencia de estos impactos, pueden aparecer fisuras en la cáscara. También hay que contemplar el hecho de que algunos huevos tienen la cáscara más fina, y, por lo tanto, menos resistente que otros.

Cómo cocer huevos sin que se rompan

Si queremos unos huevos cocidos que queden perfectos y no se rompan ni al cocerlos ni al pelarlos, escogeremos huevos que no sean superfrescos. Funcionarán mejor los huevos que tengan una semana o diez días que los huevos recién puestos. Según explica Harold McGhee en La cocina y los alimentos, los huevos muy frescos tienen la membrana interna más adherida a la clara y resulta más difícil pelarlos. Este paso no evitará la rotura, pero debemos considerarlo si queremos unos huevos cocidos con la superficie intacta.

Para la cocción, existe un truco popular que consiste en añadir sal y un chorro de vinagre al agua. Esto solo resulta útil si el huevo se rompe, porque ayuda a que se cuaje más rápido y no se desparrame completamente, pero no evitará las roturas. Es algo que muchos hacemos por costumbre, pero no es la solución al problema.

Si una de las causas de las roturas es la expansión del aire en el interior del huevo, la forma de evitarlo es permitir que este aire pueda salir libremente del huevo y así disminuir la presión en el interior. Para conseguir esto solo necesitamos un alfiler con el que haremos un pequeñísimo orificio en el extremo más ancho del huevo, así se aliviará la presión interna.

Pero, según McGhee, hacer solo esto no sería suficiente para asegurarnos unos huevos cocidos sin roturas. Si el calentamiento no es gradual, por ejemplo, si introducimos huevos de la nevera en el agua hirviendo, el choque térmico también puede quebrar la cáscara. La forma más segura de evitar esto es cocinar los huevos duros partiendo de agua fría y, empezar a contar el tiempo cuando el agua alcance un hervor suave que se debe mantener durante toda la cocción.