CenadordeAmos.jpg
El mejor pan de España o queso de espárrago en lo nuevo de Cenador de Amós, el único tres estrellas Michelin de Cantabria
El chef navarro y Marián Martínez presentan “Colección Cantábrico 2026”, una propuesta donde el mar, el pan artesano y el arte contemporáneo dialogan en una antigua casa palacio cántabra.
Más información: El asequible menú del tres estrellas Jesús Sánchez que sirve en un hotel de lujo: 45 € y sabor cántabro
Treinta y tres temporadas dan para mucho. Para consolidar tres estrellas Michelin, para convertir un pequeño pueblo cántabro en destino gastronómico y, también, para construir algo bastante más difícil de encontrar hoy en alta cocina: una identidad reconocible, coherente y profundamente emocional.
Eso es lo que uno se encuentra en Villaverde de Pontones, en esa casona palaciega del XVIII que alberga el Cenador de Amós. Aquí no solo se viene a comer. Se viene a entrar en el universo que Jesús Sánchez y Marián Martínez llevan levantando juntos desde 1993.
Todavía siendo novios arrancaron con un proyecto que se ha ido haciendo grande y que treinta y tres temporadas después, siguen funcionando como uno de los grandes restaurantes de este país, con una cocina donde el territorio importa, pero también la memoria, el producto, la técnica y la hospitalidad. Este 2026 inauguran nueva temporada con Colección Cantábrico, un menú que resume bastante bien todo lo que representa hoy la casa.
De una casa de comidas a uno de los grandes destinos gastronómicos del país
Instalado en el Palacio Mazarrasa, una antigua casona palaciega del siglo XVIII, Cenador de Amós abrió sus puertas en 1993. Dos años después llegó la primera estrella Michelin.
La segunda no aparecería hasta 2016 y la tercera terminaría llegando en 2019, cuando la Guía Michelin 2020 convirtió al restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez Pereda en el primer y único triestrellado de Cantabria. Gracias a ello, Villaverde de Pontones —un pequeño pueblo de apenas unos cientos de habitantes— se ha consolidado como una parada imprescindible dentro de la alta gastronomía española.
Jesús y Marian
Desde entonces, el restaurante se ha caracterizado por poner Cantabria en el plato. Y resulta curioso porque Jesús Sánchez ni siquiera nació aquí. El chef —navarro de nacimiento y cántabro de adopción— llegó a esta tierra a finales de los ochenta y terminó convirtiéndola en el eje absoluto de su cocina.
Bajo esa característica gorra que ya forma parte de su imagen, entiende el Cantábrico mucho más allá del mar. Es también huerta, montaña, mantequilla pasiega, fondos cocinados lentamente y esa influencia francesa que se hace latente, de manera discreta, en muchos de sus platos. Hay sofisticación, pero también sabores muy reconocibles expresados desde otro prisma.
Cenador exterior
El menú recorre todo el mar, con concesiones a los vegetales —con productos de su propio huerto— y a las carnes, poniendo especial atención a su ya consagrado pan.De hecho, no es casualidad que el obrador propio del restaurante terminara siendo reconocido en Madrid Fusión con el premio al Mejor Pan de Restaurante de España en 2024.
La experiencia empieza antes de sentarse
Antes de llegar al comedor principal, la experiencia arranca en una estancia junto al jardín y la chimenea donde sirven los primeros aperitivos. Allí aparece la esencia del cocido montañés convertida en un caldo clarificado servido en copa.
Salón chimenea
Después llega un delicadísimo bombón de ensaladilla coronado con huevas de salmón que concentra en un solo bocado toda la nostalgia de la barra española. El camarero recomienda cogerlo de una vez para que explote entero en boca.
Y luego llega uno de los clásicos de la casa: la tortilla de Amós. Cada temporada cambia ligeramente, aunque mantiene intacta la idea original. Este año llega en forma de tartaleta crujiente rellena de crema de tortilla, yema esferificada, caldo de cebolla y trufa negra.
Las Tapas del bar
A continuación, toca atravesar la cocina. Frente al equipo trabajando sirven ese bocado que ya es otro icono: la anchoa costera del Cantábrico, sobada a mano diariamente y conservada en mantequilla, acompañada de un brioche al vapor terminado a la plancha con soja y crema de queso. Mientras tanto, explican la importancia de no pasteurizar la anchoa para mantener intacta su intensidad y sus notas lácticas.
Anchoa sobada a mano
Aquí también se prueba uno de los bocados más puramente marinos del recorrido: un cornete de alga nori relleno de helado de ostras, caviar y sésamo. Fresco, salino y profundamente yodado, tiene algo de pequeño concentrado del Cantábrico. Como si el menú empezara, literalmente, comiéndose el mar.
Una cocina de fondo y delicadeza
Llega el momento de pasar a la mesa. En la sala, presidida por su ya icónico árbol de quesos, es donde se disfruta del resto del menú, con platos sutiles donde la técnica nunca tapa el producto.
Quesuco vegetal
Uno de los pases más delicados es el quesuco vegetal, elaborado únicamente a partir de espárrago blanco y almendra. Visualmente parece un pequeño queso pasiego; en boca mezcla profundidad vegetal, toques lácticos y frescura. Lo acompañan con agua de espárrago y un polvo helado de queso de cabra cántabro.
También sobresale la empanadilla de aguacate que esconde erizo y centollo y se acompaña con agua de salpicón o la esfera de guisante lágrima con consomé de jamón ibérico y licuado de vainas, probablemente uno de los platos más visuales. La idea es romper la esfera y descubrir el caviar escondido en su interior mientras el caldo tibio envuelve el conjunto.
Esfera de guisante lágrima
Pero quizá uno de los platos que mejor resume el espíritu del menú sea El juego del calamar, que toma el nombre precisamente de la exitosa serie del surcoreano Hwang Dong-hyuk. En este plato tan estético como minimalista, se reinterpreta un clásico de la cocina del norte: los calamares en su tinta con arroz. Llega convertido en una secuencia de raviolis: algunos rellenos de dados de calamar aliñados y otros completamente líquidos elaborados con su tinta. Todo cubierto por una sopa de arroz basmati que lleva el plato mucho más allá del Cantábrico sin perder nunca el hilo conductor del menú.
Juego del Calamar
Después llegan platos de fondo más clásicos y franceses, como el lomo de salmonete en dos salsas o el pichón en dos versiones: primero con una royale y, a continuación, con su suprema acompañada de jugo trufado, piñones, salsifí y colinabo.
Salmonete en dos salsas
La secuencia dulce mantiene un nivel altísimo. Primero sirven una interpretación muy delicada de la manzana inspirada en las sidrerías del norte. Fresca, ligera y vegetal, aparece acompañada de pequeñas perlas heladas de rúcula y sidra.
Mochi de arroz con leche
Después, el menú gira ligeramente hacia Asia con un mochi de arroz con leche caramelizado. Lo acompañan con un pequeño sake aromatizado precisamente con arroz con leche, en uno de esos guiños juguetones que aparecen constantemente durante la experiencia. Pero el verdadero cierre llega con el pan.
El pan como símbolo de la casa
Durante todo el menú, hay otro protagonista: el pan. Hace unas semanas, Cenador de Amós hacía públicos sus llamados “10 Mandamientos”, una especie de decálogo recogido tras más de tres décadas de oficio. Hablan de honrar la cocina de las madres y las abuelas, perfeccionar constantemente las cosas, cuidar a los productores o disfrutar con los cinco sentidos. Y pocas cosas resumen mejor esa filosofía que el pan.
El pan de Amós
El llamado Pan de Amós se elabora en el propio obrador del restaurante, situado en la primera planta del palacio, con masa madre, largas fermentaciones y harinas ecológicas molidas a la piedra.
El servicio empieza con distintas variedades ordenadas por intensidad y acompañadas de mantequilla pasiega y otra elaborada con anchoa. Y lo más interesante es que la historia no termina ahí. Porque el último postre del recorrido vuelve precisamente al pan. O, mejor dicho, a sus sobrantes.
Rebanada de pan
Con las migas que quedan del obrador elaboran una especie de agua de pan concentrada mediante reducción para potenciar sus azúcares naturales y elaborar después un trampantojo dulce lleno de elementos que parecen una cosa y son otra: falsas rebanadas, nueces cremosas, pasas líquidas, espuma de pan y un helado elaborado con panes hojaldrados pensado para untarse como si fuera mantequilla. “El principio y el final en lo mismo”, explica el equipo al servirlo.
Arte contemporáneo también en la sala: La colaboración con Juan Díaz-Faes
Este año aparece además una nueva conversación dentro de Cenador de Amós con el arte contemporáneo. Y no, acostumbrado también a mirar a través de la cámara. Sus fotografías -muchas de ellas expuestas en el propio restaurante- llevan tiempo formando parte de la identidad visual de la casa.
Para esta temporada, el restaurante ha colaborado con el artista Juan Díaz-Faes, reconocible por ese imaginario colorista y ligeramente juguetón que ahora también se cuela en la experiencia gastronómica. Ha diseñado parte de la vajilla y creado distintas intervenciones presentes en sala, aunque la más llamativa es probablemente Sóma, una reinterpretación del muñeco Michelin convertida en personaje propio de Amós.
Jesús Sanchez y Juan Faes
Negro, sonriente y con esa característica gorra que Jesús Sánchez y su equipo llevan siempre en cocina, Sóma aparece en las mesas como otro de los protagonistas.
Y lo interesante es que la colaboración no se queda en lo decorativo. Las esculturas -de edición limitada- pueden adquirirse en el restaurante y parte de lo recaudado se destina a la Fundación Erik Lovaas, especializada en trastorno del espectro autista.
Lo que queda claro tras dejar atrás el pequeño pueblo es que este restaurante, treinta y tres temporadas después, sigue girando alrededor de las mismas ideas -territorio, memoria, hospitalidad y producto- sin dejar de encontrar nuevas formas de contarlas.
