Josean Merino, al frente de perretxiCo.
La taberna vasca donde el pincho es una fiesta estrena temporada con una de las setas de primavera más valoradas
PerretxiCo suma un nuevo local a su colección y lleva a sus barras el perretxiko, esta codiciada seta de primavera, para seguir celebrando la cultura del pintxo.
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PerretxiCo, la taberna vasca que ha visto crecer la capital, inicia ahora una nueva etapa reivindicando la esencia de la taberna vasca, justo cuando la llegada del perretxiko —esa esquiva y codiciada seta de primavera— marca el pulso de la temporada.
Si hay algo profundamente reconocible en la propuesta de PerretxiCo, no es solo el concepto que celebra, su producto o técnica, sino la atmósfera que se crea. Siempre ha apostado por que la barra sea el epicentro del momento, el lugar donde sucede todo: desde el primer café hasta el último vino compartido entre parroquianos, que los hay.
El proyecto, nacido en Vitoria-Gasteiz en 2013, ha ido creciendo hasta sumar varias tabernas entre el País Vasco, La Rioja y Madrid. Su nueva etapa no se plantea con el afán de sofisticarse, sino de seguir celebrando la cultura del pintxo y reivindicar esa “anarquía organizada” tan propia del norte: comer sin prisas, sin orden rígido, dejando que sea el apetito el que marque el ritmo.
El perretxiko: la joya efímera de la primavera
El arranque de esta nueva temporada llega de la mano del perretxiko —también conocido como seta de San Jorge—, uno de los productos más codiciados de la primavera vasca. Silvestre, imprevisible y sin posibilidad de cultivo, su recolección está rodeada de cierto misterio. Quienes saben encontrarlos rara vez revelan el secreto, pero quien lo hace tiene entre sus manos una joya.
Ese carácter casi clandestino encaja con la filosofía de la casa. En PerretxiCo hablan de sí mismos como “pintxocultores”, un término que no solo alude a la creatividad en la cocina, sino también a esa idea de descubrimiento de las tabernas que aparecen casi por azar y que solo se comparten con quien sabe apreciarlas.
Uno de los pintxos que marcan la nueva etapa de perretxiCo.
En cocina, esta temporada, el perretxiko se convierte en protagonista de pintxos y raciones donde su aroma terroso y delicado se respeta y se potencia sin excesos. Es un producto que no admite prisas y que habla por sí solo, y que marca, de forma natural, el calendario gastronómico.
Mucho más que pintxos
La metáfora del perretxiko se traslada incluso al espacio. En su local de la zona de Fleming, para dar el pistoletazo de salida a este momento, la taberna ha recreado un bosque efímero en su interior, una instalación realizada por floristas vascos que convierte la experiencia en algo que va más allá del simple acto de comer.
El bosque que ha crecido alrededor de la barra de perretxiCO.
Ese bosque habla de una cocina que se quiere fresca, viva, casi salvaje. La que firman el chef Josean Merino y la hostelera Estíbaliz Pérez, impulsores de un concepto que ha sabido crecer sin perder identidad.
Por eso, entre menús degustación, reservas milimetradas, tiempos medidos y mesas encorsetadas, momentos distendidos como los que promete perretxiCo sin duda se agradecen. Esa espontaneidad que da el dejarse llevar por la barra, improvisar, no se cambia por nada.
Y ahí radica su éxito. Porque en esa aparente sencillez se esconde una propuesta sólida, construida sobre producto, oficio y una cultura de bar que en el País Vasco roza lo sagrado.
