Flores de azafrán recolectadas en Castilla La Mancha.
El sabor milenario de un hilo rojo que puede llegar a pagarse a 18.000 euros el kilo: el azafrán de Castilla La Mancha
De un gusto intenso y un rojo vivo, es una de las mejores variedades del mundo. Es la única especia que se tuesta antes de envasarla y su precio se justifica porque todo el proceso para obtener estos pequeños hilos es manual.
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En apenas unos días, un campo aparentemente árido y de un marrón ordinario en mitad de un pueblo de La Mancha puede convertirse en un vergel de flores lilas elegantes y apreciados hilos rojos.
Se trata de las rosas del azafrán, que suelen florecer a finales de octubre, durante la noche y solo sobreviven 20 días para traer al mundo una de las especias más caras del planeta: un kilo de azafrán puede llegar a costar 18.000 euros.
Lo curioso es que los agricultores que dedican su vida a este capricho milenario nunca hablan de kilos porque saben que en este ámbito todo se sirve en gramos.
"Para conseguir un kilo se necesitan 250.000 flores. Muchísimas. Para obtener un gramo, tratamos entre 250 y 300 flores. Es un trabajo laborioso", explica Valentina Cabra, agricultora en Toledo y la primera mujer en dirigir la Denominación de Origen de Castilla-La Mancha.
Historia
El azafrán llegó a tierras de la Península Ibérica durante la conquista árabe en el siglo VIII. Esta especia era ya muy apreciada entonces por sus propiedades medicinales y culinarias y formaba parte de las valiosas mercancías que los persas traían desde Asia Central a través de la Ruta de la Seda. Su cultivo se fue asentando en esos siglos en Andalucía, Valencia y Castilla-La Mancha.
El azafrán nace de unos bulbos que no empiezan a dar síntomas de vida hasta que florecen. En sus bonitas lilas se halla el rico secreto: unos pequeños filamentos rojos que han de extraerse uno a uno y a mano. Las primeras flores no se ven hasta finales de octubre.
En los años 70 y 80, España llegó a ser el primer productor mundial, pero la crisis de las zonas rurales hizo que se abandonaran muchas tierras y ahora sólo se cultiva azafrán en algunas áreas de Toledo, Albacete y Cuenca.
De hecho, el año pasado en todos estos pueblos se recolectaron solo 360 kilos en 88 hectáreas y los ingresos de los propietarios fueron de unos 4.500 euros por kilo.
"Llevamos un tiempo de rendimiento muy bajo por las altas temperaturas de los veranos. Además, la cosecha se da en años alternos, porque se regeneran los bulbos y siempre hay un año cero". Desde que se recoge la flor hasta que el azafrán acaba en un tarro sólo pueden pasar 24 horas. Después todo se marchita.
Azafrán de Castilla La Mancha.
"La tarea de sacar los hilos la suelen hacer las mujeres, que son más delicadas, y se tuestan de inmediato. Es de las pocas especias que transformamos antes de conservarlas", advierte esta hija de agricultores que heredó tanto el amor a la tierra como a este cultivo.
Por eso, deja claro que, si estamos usando un buen azafrán, es un pecado mortal quemarlo de nuevo en la cocina. "Eso solo vale con los malos porque tienen humedad. El de La Mancha se puede usar tal cual sale del bote", añade.
En el estante del mercado podemos encontrar variedades iraníes, chinas, griegas o de distintas procedencias que se diferencian de la española no sólo en el precio, sino también en otros pequeños detalles que hay que tener en cuenta para apreciar el tesoro que crece en las tierras de La Mancha.
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"El nuestro tiene un rojo muy intenso y siempre le dejamos un poquito de rabito para que los tres filamentos estén unidos. También cuenta con un aroma suave, pero su poder como colorante es mucho más alto que el de cualquier azafrán del mundo".
Los maestros que aún siguen manteniendo vivo este arte recomiendan tomarlo infusionado, porque es la mejor forma de sacarle partido, pero sobre todo piden que se vuelva a introducir su sabor en nuestra gastronomía, como siempre estuvo, para que aprendamos a amar el poder de estos hilos milenarios.
"Los años en los que bajó su plantación, también dejó de usarse mucho en la cocina española. Ahora, el 70% de lo que producimos lo exportamos a Estados Unidos y Canadá, donde se aprecia muchísimo", concluye.
