La paella es mucho más que un plato típico en España: es símbolo de identidad, tradición culinaria y de buen producto fresco de nuestros mares. Sin embargo, su creciente oferta de precios bajos plantea una pregunta incómoda: ¿Qué hay detrás de las raciones de paella de marisco más baratas? El chef español y con cuatro estrellas Michelin, Quique Dacosta, lo advertía recientemente en una entrevista a Cadena Ser.

"¿Qué hay detrás de la elección de un producto o de la elección de un plato?", comienza preguntando el propio chef. "La sostenibilidad del medio ambiente, que si yo compro una gamba en Denia y no en Moscú reduzco la huella de carbono, apuesto por la complicidad con mi productor"...

Dacosta subraya la urgencia de priorizar el producto local, conectando así la gastronomía con el impacto ecológico y con las condiciones laborales de quienes trabajan en el origen.

"En la economía doméstica todos vamos más apurados pero en un restaurante como el mío (...) sabemos que pagar un euro más en el producto es un sueldo más digno para el pescador, el agricultor, el ganadero"... Enfatiza también como esta decisión de pagar más al proveedor se traduce en condiciones de vida reales y dignidad para quienes producen lo que comemos.

"Yo tengo la facultad de multiplicar el valor, de dignificarlo. Por lo tanto, nunca regateo el precio a un proveedor", asegura. Dacosta subraya que su rol como chef incluye también valorar el trabajo de su entorno y que cada elección en su cocina tiene una responsabilidad ética.

"Cuando yo salgo a la puerta de un mercado y encuentro paellas a 12 euros la ración pienso automáticamente: ¿A quién se ha explotado? Si una ración cuesta 12 euros, en Mauritania hay personas explotadas en alta mar".

Una frase con la que el chef pone el foco en el coste real detrás de lo aparentemente barato, resaltando las consecuencias que puede tener en la vida de otras personas. "Mi elección de ese plato de arroz condiciona la vida de mucha gente", concluye.

Cómo elegir una paella consciente

Comer bien también es decidir bien. Frente a la tentación de los precios bajos, hay claves que pueden ayudar a los consumidores a elegir una paella que respete el producto, al proveedor y al entorno. La primera pista está en el precio: si una ración de marisco cuesta menos de los que valen sus ingredientes por separado, probablemente haya algún eslabón precarios en la cadena.

Optar por restaurantes que trabajan con producto local es otra garantía. En el caso de las gambas que pone de ejemplo Dacosta, por ejemplo, Denia es zona con tradición pesquera y controles de calidad. Muchos restaurantes responsables lo indican en su carta o incluso ofrecen detalles sobre el origen del marisco o el arroz utilizado.

Además, hay sellos y certificados que pueden orientar al comensal: etiquetas como MSC (Marine Stewardship Council) para pesca sostenible o KM0 para productos de proximidad.