En el universo de la alta cocina española, pocos nombres generan tanto respeto -y, a veces, hasta temor- como el de Dabiz Muñoz.
El de Jiale Pan es uno más de los testimonios de los jóvenes chefs que han pasado por la exigente cocina de DiverXO, el restaurante con tres estrellas Michelin que ha redefinido la gastronomía contemporánea en España.
En una entrevista concedida al podcast Un chino y medio, dirigido por los creadores de contenido Lin (@chickenpapii) y Jiajun (@jiajunyin2), Pan compartió sus vivencias en este templo de la cocina de vanguardia mundial. Una experiencia marcada por el sacrificio, la disciplina y un aprendizaje de lujo.
Un currículum, una oportunidad
La historia de Pan en DiverXO no empezó con influencias ni recomendaciones, sino probando suerte con un currículum.
“Envié un currículum y a los tres días recibí un email que decía ‘Oye, ven que te vamos a hacer una entrevista’”, relata. La entrevista, según explica, no la hizo el propio Dabiz Muñoz, sino su mano derecha, Pablo Sobrino.
“Me preguntó si sabía quién era Dabiz Muñoz. Si dices que no, estás fuera”, explicó Pan, recordando un proceso de selección que, lejos de las preguntas técnicas, empezaba por una declaración de fe gastronómica.
La entrada en DiverXO implicó, desde el principio, la inmersión en un universo con normas propias. Desde los horarios hasta la estética. Muchos de los cocineros llevaban el mismo peinado, afirma entre risas al recordar la famosa cresta que caracteriza al chef Muñoz.
Pan, que inicialmente no la llevaba, acabó adoptándola durante la pandemia. “Yo cogí un día y me rapé entero”, confiesa, admitiendo que su decisión estuvo influida por el entorno de DiverXO y por su admiración hacia el chef madrileño.
Con el tiempo, esa imagen se volvió parte de su propia identidad, aunque no sin cierta incomodidad. “Me daba mucha vergüenza coincidir con él”, confesó, entre risas, al recordar que en ocasiones tanto él como Dabiz llevaban la misma estética.
DiverXO entre bastidores
Más allá de los peinados y la imagen rompedora, lo que más impactó a Pan fue la intensidad del trabajo diario. “Se trabaja muy duro”, repite varias veces durante la charla. La dinámica del restaurante no se rige por horarios convencionales.
El jefe de cocina decide al final del día a qué hora comenzarán al siguiente, en función del perfil del cliente y el tipo de servicio. “Lo más pronto, hemos entrado a las 7 y salido a las 12 de la noche, una, una de la mañana”, afirma.
En cuanto a la exigencia, Pan es directo. “Lo puedo definir con dos palabras: rápido y bien”. La presión por alcanzar la excelencia en cada servicio es constante.
Cocina de élite, formación casi militar
El paso por DiverXO, como explica Pan, es para muchos una etapa formativa. Pero no todos pueden permitírselo. “Mucha gente va gratis para aprender, tienen que estudiar cursos de muchísimo dinero solo para tener la oportunidad de entrar”, explica.
En su opinión, la alta cocina se ha convertido en una profesión con barreras económicas importantes. “Eso significa que la cocina de alto nivel es una profesión para gente más o menos con dinero”, reflexiona el entrevistador, a lo que Pan asintió.
No obstante, no todo está perdido para quienes no tienen recursos. “Tú puedes no tener formación y enviar un email diciendo ‘oye, yo quiero hacer tres meses de prácticas’”, comentó Pan.
Aunque reconoció que contar con formación previa aumenta las posibilidades de ser aceptado y, eventualmente, de cobrar un salario.
Alta rotación y mucha exigencia emocional
La presión dentro de DiverXO no solo es física. También es emocional. La rotación de personal es muy elevada. “Llegó gente que solo duró un servicio. Viene por la mañana, ‘Hola, nuevo, venga, ponte a pelar espárragos’. Hacemos el descanso del mediodía, y a la vuelta del servicio de la noche ya no está”, contó Pan.
Esa exigencia constante y la incertidumbre diaria acaban dejando huella. Aun así, el aprendizaje y la experiencia adquirida compensan para muchos esa dureza. “Ahí fue donde más aprendí”, aseguró Pan, que recuerda esa etapa como decisiva en su evolución como cocinero.
El futuro después de la cresta
Hoy en día, Jiale Pan continúa llevando la cresta como una huella personal de esa etapa que lo transformó. Su paso por uno de los restaurantes más exigentes del mundo lo marcó profundamente, y aunque no todo fue fácil -ni bien pagado-, lo vivido allí le dio las herramientas para plantearse nuevos horizontes.
El testimonio de Pan no es solo una mirada al interior de una de las cocinas más influyentes de Europa, sino también una reflexión sobre las contradicciones y dificultades del mundo de la alta gastronomía.