José Andrés es uno de los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial. Referente en la gastronomía internacional, cuenta con casi una veintena de restaurantes en todo el mundo, tres de ellos en Madrid, dentro del grupo Bulbiza.

Desde hace tres décadas, el cocinero reside en Estados Unidos, país que alberga más de una veintena de sus restaurantes. Y es que José Andrés conquista el paladar de los estadounidenses con locales como Barmini, Jaleo, China Chilcano, Mercado Little Spain, Pepe o Zaytinia, ubicados en ciudades como Nueva York y Washington D.C.

Por otro lado, José Andrés destaca por su gran labor humanitaria. El chef es el fundador de la ONG World Central Kitchen, dedicada ayudar a zonas desfavorecidas y víctimas de catástrofes. En sus redes sociales, comparte la labor benéfica que realiza con la ONG y también recomienda algunos de sus restaurantes favoritos. 

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Además, José Andrés comparte distintos platos y recetas para que sus seguidores puedan recrearlos en casa. En su newsletter semanal, Longer Tables, el chef divulga contenido gastronómico directamente con sus seguidores.

Esta semana, el cocinero ha destacado una bebida mexicana, en concreto, "uno de los destilados más increíbles del mundo", elaborado a partir de la planta del agave. "Esta es una historia de historia y cultura, agricultura y sostenibilidad", introduce el chef en su publicación.

La diferencia entre el mezcal y el tequila

El chef explica en su newsletter los diferentes usos que se han dado a lo largo de la historia al agave, originaria de América, pero que especialmente se cultiva en México. Esta planta, cosechada, cocinada, fermentada y destilada después de crecer durante 7 o más años, da lugar a bebidas muy conocidas como son el tequila y el mezcal.

José Andrés explica la diferencia entre ambas bebidas, ya que, como apunta, "todo tequila es mezcal, pero todo mezcal no es tequila". Para elaborar el mezcal, se destila el corazón cocido de la planta del agave. Existen docenas de tipos de plantas de agave que pueden convertirse en mezcal, y "cada una dará a la bebida final sus propios sabores y aromas distintivos", explica, además de apuntar que la hierba se cultiva sobre todo en el estado de Oaxaca, al sur del país.

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En cambio, el tequila solo puede elaborarse en la ciudad con su mismo nombre o en uno de los cinco estados reconocidos y a partir de un tipo de agave: el agave azul Weber. Esto hace que "la producción de tequila sea en general más consistente que la de mezcal, cuyas múltiples variedades lo hacen menos predecible y menos rentable en general".

José Andrés se confiesa un apasionado de ambas bebidas. El tequila, asegura, le gusta tomarlo en margaritas y en otro tipo de cócteles. Sobre el mezcal, se trata de una bebida "asombrosa y muy diferente" por sus variedades, debido a los largos periodos en los que puede madurarse el agave. 

Oyamel, el restaurante mexicano de José Andrés

El chef destaca que, en la actualidad, hay una crisis del agave debido al gran consumo de los licores que proceden de esta planta. Por ello, el cocinero pide ser "más cuidadosos y pensar en la sostenibilidad, en conservar estas bebidas no solo para nosotros, sino asegurarnos de que se preservan para las generaciones futuras".

José Andrés aprovecha su publicación para promocionar Oyamel, su restaurante mexicano, situado en Washington D. C., "una embajada del mezcal y el tequila". "Intentamos ayudar a la gente a reflexionar sobre las bebidas espirituosas de agave, a comprender la historia, la cultura y la agricultura de estas bebidas".

Oyamel, restaurante de José Andrés.

Al frente del local se encuentra Amy Mila Hosseinnian, quien dirige el equipo de bebidas de Oyamel. "Es una gran embajadora del agave. Incluso ha creado su propio embotellado de tequila con Maestro Dobel: le encanta porque su salinidad y acidez le recuerdan al aire salado que se echa a nuestras famosísimas margaritas", cuenta.

Desde este jueves, 29 de febrero, hasta el 17 de marzo, el chef celebra el 'Festival del Agave', en honor a esta hierba y a las variedades de mezcal que destila el local. "Incluso tenemos un mezcal hecho con jamón ibérico, que ayudé a hacer con un viejo amigo mezcalero Ron Cooper hace muchos años". José Andrés finaliza con una cita: "Para todo mal, Mezcal; para todo bien también. Si no hay remedio, litro y medio".