Seguro que habéis oído hablar de este ingrediente alguna vez y seguro que al oírlo nombrar os habéis preguntado qué es la cola de pescado y para qué será que se usa en la cocina.
También sucede que es común en libros de cocina referirse a las hojas de gelatina neutra -de las que os hablábamos aquí– como cola de pescado, cuando estas hojas en realidad están hechas a partir del colágeno que se extrae de huesos de mamíferos, especialmente de cerdo.
Qué es la cola de pescado y para qué se utiliza
La colapez o cola de pescado es una sustancia que se obtiene de las vejigas natatorias de algunos peces como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa, una vez desecadas.
Tiene un alto poder gelificante para preparaciones que se vayan a consumir frías.
Se presenta en copos o en láminas que han de hidratarse y disolverse en líquido caliente que se añade a la preparación que cuajará al enfriarse.
En la industria alimentaria, la cola de pescado -en inglés isinglass– se utiliza también como agente clarificante en refrescos que hayan sido coloreados con betacarotenos y también para limpiar los restos de levadura en la cerveza. Es por esta razón que algunas marcas de cerveza no son aptas para veganos.
Otros usos de la cola de pescado son el de conservante para huevos, uso que fue muy extendido en Gran Bretaña en la década de los 40 durante la Segunda Guerra Mundial. En esa época era común disolver la cola de pescado en un cubo de agua y sumergir en él los huevos frescos para que se conservasen durante más tiempo.
Imagen | Historic Food