Antonio R. Estrada, el detective del azúcar.

Antonio R. Estrada, el detective del azúcar. Silvia Pérez.

Salud Entrevista

Hasta el sushi tiene azúcar y este hombre te lo demuestra

Antonio R. Estrada inició hace un año su proyecto www.sinazucar.org, en el que fotografía productos al lado de su equivalencia en terrones de azúcar. 

Ainhoa Iriberri Silvia P. Cabeza

Antonio Rodríguez Estrada (Madrid, 1972) la lió parda el pasado 1 de octubre. Ese día, mientras se celebraba el referéndum ilegal sobre la independencia de Cataluña, este fotógrafo profesional - creador del proyecto sinazucar.org-, decidió publicar una fotografía de una crema catalana, con su equivalencia en azúcar. La cantidad de producto analizada -la que figuraba en el envase- era, para más inri, 155 gramos. "Perdí followers", reconoce, "aunque hubo gente que se lo tomó con humor, al fin y al cabo era un pequeño guiño". 

Lo que Estrada hizo con este postre patrio (para catalanes y españoles) lleva repitiéndolo alrededor de un año, pero siempre con distintos productos. La idea es tan sencilla que parece mentira que a nadie se le hubiera ocurrido antes, pero eso quizás explica el éxito del concepto, que ha seducido a público general y también a dietistas y nutricionistas, que ayudan al fotógrafo en la difusión de sus mensajes, visuales y claros

¿Sabes cuánto azúcar comes?

Tanto en la web original como en las redes sociales (sinazucar.org tiene 39.800 seguidores en Twitter y 211.000 en Facebook), se publican periódicamente fotografías "muy cuidadas" de productos de muy distinta índole. Al lado, el azúcar que contiene. Pero nada de gramos ni cantidades en conceptos abstractos. Lo que cualquiera puede ver es los terrones de azúcar que se está metiendo al cuerpo cuando come lo que enseña la imagen, sin trampa ni cartón

Estrada, un hombre simpatiquísimo al que sus haters acusan de amargado en las redes sociales, afirma que "no tiene nada contra el azúcar" y que su información es "muy neutra". "Yo me limito a poner cuánto azúcar contiene un producto, no digo a la gente que no lo tome", expone aunque reconoce, eso sí, que más de uno le ha acusado de "darle un disgusto". Si algún lector cree que no será su caso, he aquí unos ejemplos de alimentos ricos en azúcar de los que seguramente no sospechaba: mermelada light, barritas sustitutivas para adelgazar, té soluble, infusiones para niños y ¡hasta el sushi! Habrá que pensar que la culpa es de sus fabricantes y no del creador de la web...

¿Cuál es su relación con la nutrición?

Yo llevo años practicando crossfit, que es un deporte exigente. Por eso, empecé a intentar cuidar mi alimentación, porque es necesario para rendir bien. Empecé a informarme sobre el consumo saludable y me interesé por eliminar el azúcar. Ahí empecé a buscar información, leer etiquetas y me di cuenta de que me quedaba corto; de ahí que hiciera un curso de nutrición deportiva, que afianzó los conocimientos adquiridos por mi experiencia personal con formación formal. Pero siempre he usado mis conocimientos sobre nutrición para mí, no ejerzo como nutricionista, sólo me he formado para saber más.

¿Y cómo surge la idea de sinazucar.org?

Cuando empecé a fijarme en las etiquetas descubrí que muchos productos que yo consideraba saludables tenían gran cantidad de azúcar, pero cuando se lo decía a un amigo, un familiar o un compañero del gimnasio y usaba la cantidad en gramos me miraban con cara de póker. Ahí pensé en utilizar la parte visual que conozco como fotógrafo y descubrí que una forma de comunicar muy sencilla es con imagen. Esos gramos se podían convertir en terrones cuatro y medio y publicarlo de una forma muy visual y muy elegante, con una fotografía muy cuidada. Hice pruebas y vi que funcionaba, así que decidí ir a la máxima gente posible. En dos o tres semanas se convirtió en viral, las fotos pasaron por miles de personas. Desde el primer momento quise hacer un proyecto formal. Lo definí como una web y redes sociales, donde todas las fotografías se publican de forma simultánea. De hecho, la vía principal de transmisión son las redes y los envíos privados.

¿Usted cree que la gente es consciente del azúcar que consume?

Creo que lo es cada vez más. Hasta ahora, no había una cultura sobre la cantidad de azúcar que tenían los productos. Venimos de una época en la que predominaba el temor a las grasas, en la que aparecieron los productos light, porque la industria empezó a criminalizar las grasas y sacar los productos bajos en grasa aprovechando el tirón. Pero ahora, coincidiendo con el proyecto, la gente piensa más en el azúcar y ya va buscando productos bajos en este compuesto. De hecho, la industria se ha unido al tirón de la sociedad y saca productos sin azúcar: Nocilla 0%, Colacao 0% ... y eso a su vez realimenta a los consumidores, que se están dando cuenta de que si hay productos que salen al mercado sin azúcar es porque hay algunos con azúcar. Esa estrategia a su vez está potenciando la imagen de que el azúcar no es saludable. La gente se empieza a concienciar.

La pregunta del millón: ¿cuánta azúcar hay que tomar?

La OMS establece un límite, no recomendaciones sobre el azúcar que hay que consumir. Cuanto menos se tome, mejor, aunque establece como máximo un porcentaje de las calorías diarias, entre un 5% y un 10%. En términos muy sencillos, se establece un máximo de seis terrones al día, unos 25 gramos. Eso no significa que haya que llegar a esa cantidad, de hecho nuestro cuerpo está preparado para funcionar sin azúcar añadido.

¿Qué es eso el azúcar añadido?

La OMS más que hablar de azúcar añadido establece el concepto de azúcar libre, que es un poco diferente. El añadido es el que cogemos con el azucarero y lo echamos al café o la industria lo echa al chocolate para endulzarlo o a la salsa de tomate para quitarle la acidez o para conservante. Pero la OMS va más allá con el azúcar libre, que incluye los añadidos pero adicionalmente ciertos azúcares que están presentes de forma natural en el alimento pero muy disponibles para el cuerpo, que se comporta a todos los efectos como un azúcar añadido, causando perjuicios para la salud en su abuso. Por eso sugiere limitar la miel, los zumos, los néctares, los mostos, de alguna forma es un pequeño engaño que nos podemos encontrar con la industria. El otro día por ejemplo analicé una mermelada zero. En el envase decía que no tenía azúcares añadidos, que es verdad, pero sí libres, porque utilizaba mosto de uva para endulzar. Técnicamente no se considera azúcar añadido pero se puede entender como un pequeño fraude en el sentido que no cumple con las recomendaciones de la OMS.

Uno de los problemas a la hora de encontrar el azúcar oculto son sus diferentes denominaciones. ¿De qué ingredientes hay que huir como de la peste? ¿Qué hay que buscar en las etiquetas? ¿Hay azúcar bueno y malo?

Hay muchos sinónimos, el que se conoce es el azúcar o la sacarosa, su nombre técnico, pero también hay azúcares ligeramente diferentes como la glucosa. Luego están los que tienen mejor fama pero que se comportan muy parecido, como la fructosa. Y ya la gente empieza como a obviarlo si nos vamos al jarabe de maíz modificado o a la maltrodextrina, ahí no tenemos tan claro que sea azúcar, pero todo eso son azúcares que el cuerpo trata como tal y tienen su perjuicio. Hay muchos más. Esos son nombres técnicos, pero luego hay azúcares con fama de naturales o saludables como la panela, que también tienen sus problemas. El único azúcar bueno es el que tienen los productos en su forma en la naturaleza, sin procesar. El azúcar de la fruta; podemos consumir toda la que queramos pero si la manipulamos, hacemos un zumo o un mosto, pasa a estar muy disponible para el cuerpo y a provoca efectos secundarios como aumento de insulina y su abuso puede provocar problemas de salud. Todos los demás, incluida la panela o el azúcar moreno, no tienen valor tradicional y son como el azúcar normal a todos los efectos. En un gran porcentaje es azúcar blanca y el resto son alimentos que le dan color, pequeñas trazas de fibra, pequeños residuos, o minerales, que no han sido refinados, pero eso no lo convierte en saludable, porque a lo mejor habría que tomar un kilo de uno de esos azúcares para obtener una cantidad de hierro interesante. La cantidad de hierro o de magnesio o minerales o vitaminas es despreciable,y podemos obtener mucho más tomándonos, por ejemplo, una lenteja.  

Explíqueme, por favor, por qué los zumos no son saludables. ¡Es difícil de entender!

El azúcar cuando se ingiere provoca una reacción en el cuerpo que es aumentar la insulina, que es una hormona que ayuda a metabolizar el azúcar y lo elimina de la sangre. Cuando se toma mucha cantidad de azúcar aumenta de forma importante la insulina. Eso en una toma no pasa nada, pero cuando se hace de forma repetida puede provocar que nuestro sistema para producir insulina de alguna forma se vea perjudicado. Cuando tomamos un zumo, aunque sea natural, aumenta el azúcar en sangre de forma rápida, porque al ser líquida pasa muy rápidamente del estómago a la sangre y aumenta de igual forma la insulina, de igual manera que si nos tomáramos un refresco. Tomar un zumo de naranja provoca los mismos efectos metabólicos que si nos tomamos un refresco, por mucho que sea natural, por mucho que sea fruta y por mucho que tenga vitamina. Cuando nos tomamos una naranja en vez de un zumo eso no ocurre, primero por la masticación, porque el azúcar está dentro de pequeñas fibras, y el organismo tiene que hacer una labor de química y mecánica para convertir esas fibras y sacar ese azúcar y que pase a la sangre, eso hace que entre más lentamente. En un zumo de naranja nos estamos tomando tres naranjas en escasos 20 segundos y nosotros no nos tomamos tres naranjas en 20 segundos; el problema es que la fruta en su estado natural no provoca esos efectos metabólicos, pero el zumo sí y los batidos también.

¿Cree usted que habría que prohibir el azúcar?

No creo que haya que prohibir el azúcar, puede tener un interés culinario. Hay que educar a la sociedad y si queremos poner medidas para reducir su consumo se pueden establecer otras menos radicales, por ejemplo el impuesto a los refrescos que en España no se ha puesto porque probablemente haya conflictos, pero en otros países sí está. En Cataluña se ha llegado a poner, pero en el resto de España, no. Hay otras medidas antes de prohibir. Dicho esto, se puede vivir sin azúcar, que como tal es un invento moderno. Como especie humana hemos vivido millones de años sin azúcar. Tu cuerpo sabe obtener la energía de los alimentos.

Una de las cosas que más disgusta ver en tu web son los alimentos light cargados de azúcar. Hay quien empieza a decir incluso que estos productos engordan más que los normales, pero tampoco es para tanto, ¿no?

Pues algo de verdad hay. Cuando la industria convierte un producto en light, por regla general lo primero que ataja son las grasas. Por ejemplo, un yogur, la industria dice que va a hacerlo light y la legislación dice que tiene que tener un 30% menos de calorías o de grasas que el original para ser considerado así. Pues lo que hacen es quitarle la grasa y tenemos un yogur desnatado, pero ese yogur pierde el interés gustativo, porque no tiene la grasa que le da cierto sabor, palatabilidad, ¿cómo se compensa? Con saborizantes y edulcorantes. La mayoría de veces es azúcar, no es ni siquiera un edulcorante químico o sintético. Hay yogures 0% que consideramos light pero es 0% materia grasa, sólo que eso lo pone en pequeñito. Estamos consumiendo un producto que consideramos de dieta pero que tiene dos o tres terrones de azúcar, es azúcar que está en los ingredientes, en la información nutricional, pero que está oculto en la percepción del consumidor. Eso hace que podamos incluso abusar del producto, porque como es de dieta nos tomamos tres, al final no es que el producto en sí engorde más sino que nosotros adquirimos cierta licencia de consumo. Eso pasa con los yogures, con los snacks tipo Special K, que se toma a media mañana en vez de la manzana, porque lo anuncia una señorita delgada. Qué mejor que una barrita práctica, monísima y con una figura delgada en la portada. Pues lleva azúcar, ¿por qué? Porque si no no hay quien se coma eso, porque es un trozo de corcho. Le tienen que meter algo que le dé gracia, básicamente azúcar. La industria nos hace pensar que es un producto de dieta y apto para ser consumido y en vez de tomarnos una manzana nos tomamos eso. Al final eso está provocando el consumo de productos que van cargados de azúcar.

Durante el tiempo que lleva haciendo la web, ¿se ha llevado alguna sorpresa? 

Sorpresas ha habido muchas, no tanto para mí, pero sí para los consumidores. Te das cuenta cómo se asocia el azúcar a productos que tradicionalmente tienen mala fama. Si tú dices que un donut tiene azúcar la gente ni se escandaliza ni causa mucho impacto, pero cuando empiezas a hablar de productos como los zumos, como los yogures, los batidos o incluso los productos para niños, entonces la gente se empieza a escandalizar y más aún cuando te vas a los productos salados, cuando vas a una pizza, unas costillas, una salsa y ves que lleva azúcar, la gente se sorprende. Incluso productos como el sushi, que uno dice ¡si es arroz y pescado! pues lleva un terrón de azúcar por cada pieza, porque cuando se cuece el arroz, se le añade vinagre y azúcar para macerarlo y poderlo apelmazar. Y claro, tú no te tomas una pieza de sushi, te tomas diez o 12 y al final te estás metiendo diez terrones de azúcar en algo que se considera saludable, arroz y pescado. Hay muchos productos que sorprenden, la salsa de tomate de la abuela de Carrefour, que tiene 14 terrones el bote. ¡La abuela sería diabética porque, si no, no lo entiendo! 

De todos los productos que ha analizado, ¿cuál es el que más azúcar tenía?

Yo diría que el combo de cine. Te vas a ver una película y te compras unas palomitas dulces y un refresco grande. La Coca-Cola normal de tamaño grande tiene como 30 terrones de azúcar, cinco veces la cantidad máxima al día, pero es que las palomitas son 50% azúcar. En la práctica son 60 terrones y luego te vas al Burger King porque tanto nivel de azúcar hace que te baje el azúcar en sangre y cuando sales de la película tienes una hipoglucemia que dices necesito comer algo que estoy como flojo. Ya por porcentajes, llaman la atención el Nesquick y el Colacao, que es alrededor del 70% azúcar. Hay infusiones para que los niños duerman, como Blevit Sueño, que en 40 gramos (dosis recomendada para un niño de 8 años) tienen 38 gramos de azúcar, equivalente a 9,5 terrones. Pensando que das a tu hijo una ayudita para dormir, le das antes de que se duerma 35 gramos de azúcar.

¿Cómo se financia sinazucar.org? ¿Tiene alguna ayuda para mantener la página?

Todo es financiación propia, son todo pérdidas. No voy buscando ni siquiera cubrir gastos, como los temas informáticos de almacenamiento o de licencias de software o los derivados de la fotografía. Lo hago todo yo, con los ingresos que obtengo como fotógrafo. Esta web no genera ingresos, ni está planteada para ello. He rechazado patrocinadores y he dicho que no. No me parece, no sé si ético es la palabra, pero no considero que sea un producto para sacar financiación. Prefiero que sea limpio, que no esté atado a ningún patrocinador, que nadie pueda interpretar que yo estoy haciendo esto para sacar dinero. Es una iniciativa que pretende ser muy bonita y muy limpia en ese sentido. Es un proyecto que a nivel personal enriquece bastante, cuando en un futuro me pregunten: "¿Y tú qué has hecho para mejorar la salud?". Pues yo diré que hice una web, son cosas que contaré a mis nietos [ríe].

¿Ha recibido presiones por parte de la industria?

El caso más claro fue con Zumosol. He tenido presiones bastantes leves por parte de la industria, algunos se han puesto en contacto conmigo pero de una forma muy amable, para decirme que el producto que había puesto no ejemplificaba, que no era todo el portfolio... Son presiones amables y ni siquiera te dicen que quites el producto. Andan con mucha cautela. Sin embargo, Zumosol cometió un error de estrategia cuando la comunicación fue a través de sus abogados exigiéndome quitar una de sus fotos. Mandaron un burofax, diciendo que tenía tres días para hacerlo y publicar en su lugar un texto que me dictaban y que no podía cambiar una sola coma, básicamente que decía que sus productos eran supersaludables. Me indignó de tal forma que quisieran que quitara una foto y además que quisieran poner en mi boca palabras que yo no había pronunciado que a los tres minutos de recibir el burofax lo publiqué en las redes sociales tal cual había llegado. Se produjo un efecto Streisand, y sucedió lo contrario de lo que pretendían: la gente empezó a retuitear la foto, se empezó a interesar sobre qué era ese producto, empezaron a aparecer artículos en prensa sobre los zumos... Sirvió para que se abriesen los ojos sobre los zumos. Si Zumosol no hubiera hecho nada, hubiera sido una foto anecdótica que la hubieran visto durante unos días, pero esto hizo que saliera en periódicos de tirada nacional y que la gente se preguntara: "Oye a ver si no van a ser tan saludables los zumos". 

¿Y cuál es su relación personal con el azúcar? ¿Predica usted con el ejemplo?

Hace unos días publiqué un tuit que decía: "Acabo de comerme uno de los productos que he fotografiado". En este caso, eran unos Huesitos. Como tenía que cortar la sección del Huesito para que saliera el relleno, se me cayó un trozo como de un centímetro y me lo comí. Como no tomo habitualmente este tipo de productos, de repente te viene el sabor y dices "¡Hostia, pues está bueno!". Porque el azúcar puede ser todo lo perjudicial que queramos pero nadie duda que es sabroso, es dulce y hace interesantes los productos. Al final me acabé comiendo dos huesitos, que tampoco es nada del otro mundo y como tal lo puse en las redes sociales. La gente -muchos de los que me siguen son bastantes más radicales que yo- empezó a decirme que cómo era capaz de decir lo que no hay que comer y luego hacerlo yo. Y es que no es eso, la filosofía no es "Alejaos del azúcar y no lo probéis nunca más". Es más bien"Sed conscientes de que el azúcar tiene estos problemas y evitadlo en la medida de lo posible". Pero si en tu cumpleaños te ofrecen una tarta y te apetece tomarla, tomátela que un día no te va a hacer daño, incluso el consumo de azúcar muy controlado, sabiendo dónde está y de forma esporádica no tiene por qué ser perjudicial. Así lo hago yo, si algún día me tomo una onza de chocolate, no me siento culpable.