Heinz Wuth, experto en gastronomía y ciencia, desvela la mejor grasa para freír: "Aumenta el colesterol bueno"

En la cocina de Heinz Wuth, experto en gastronomía, la mantequilla deja de ser un simple ingrediente para convertirse en un pequeño experimento de laboratorio. Él mismo lo resume con una frase que usa casi como mantra: "Esto es ciencia y cocina". En uno de sus vídeos más vistos se detiene en un básico que, en realidad, esconde mucha química: cómo hacer mantequilla clarificada, o ghee, y por qué puede ser una buena aliada si te gusta cocinar a fuego fuerte sin llenar la casa de humo ni renunciar al sabor.

Lo primero es entender qué estamos haciendo exactamente. La mantequilla normal es una emulsión de grasa, agua y proteínas de la leche. Al convertirla en mantequilla clarificada separamos esos tres componentes y nos quedamos casi solo con la grasa: un líquido dorado, muy aromático, que se parece al ghee tradicional de la cocina india. A nivel culinario, ese cambio es clave: este tiene un punto de humo que ronda los 230-250 °C, claramente más alto que el de la mantequilla corriente, que empieza a quemarse alrededor de los 150 °C. Eso significa que aguanta mejor sofritos intensos, planchas y salteados sin degradarse tan rápido.

Qué es y por qué aguanta más calor

Wuth arranca con la versión "suave" del proceso y avisa: "Veremos dos técnicas. Primero, tomamos mantequilla pura, colocamos en baño María y dejamos derretir". Esa primera fase es casi hipnótica: la mantequilla se deshace, se separan lentamente las capas y vemos cómo el líquido deja de ser opaco y empieza a mostrar una franja más clara en la superficie. Después, el cocinero chileno propone una maniobra muy visual: "vertemos en una bolsa, cortamos para descartar la parte líquida, que es el suero y tenemos el producto listo, que es solo grasa y de un sabor suave".

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Lo que ahí está ocurriendo tiene poca magia y mucha física. La grasa de la mantequilla flota porque es menos densa, el agua y el suero (con proteínas como lactoalbúminas y lactoglobulinas) quedan abajo. Al dejar reposar y separar con cuidado estamos rompiendo la emulsión original y concentrando la fracción grasa. Esa fase superior, filtrada, es lo que en casa llamamos mantequilla clarificada y en medio mundo se conoce como ghee. Su sabor recuerda al de la mantequilla, pero algo más limpio y redondo, precisamente porque hemos eliminado buena parte del suero y las impurezas.

La segunda opción que plantea Wuth es menos tímida y va directa al sabor. "La segunda técnica incrementa su sabor. Colocamos directo en cacerola a fuego medio. A medida se derrite, vemos cómo salen burbujas, que es el líquido evaporando", explica mientras la superficie del cazo hierve suavemente. Aquí ya no hay baño María que valga: dejamos que el calor actúe más agresivamente sobre las proteínas de la leche.

En ese punto entra en juego la famosa reacción de Maillard, la misma que dora un buen entrecot o una tostada. Wuth resume el momento clave con otra frase: "Cuando deje de hacerlo estará listo. El color es más oscuro y un sabor a avellana y frutos secos". Lo que ha ocurrido es que las proteínas del suero se han ido tostando a medida que el agua se evaporaba, liberando compuestos aromáticos que se disuelven en la grasa. El resultado es un líquido de tono ámbar, más intenso y con ese perfume a frutos secos que muchos cocineros buscan para rematar arroces, verduras o pescados.

Aroma a avellana, química pura

Esa transformación también tiene consecuencia en la conservación. "Lo bueno de la mantequilla clarificada es su alta durabilidad, resiste meses en refrigeración", recuerda el experto. Al eliminar el agua y casi todos los sólidos de la leche, reducimos el medio en el que podrían crecer bacterias y hongos. Por eso, las guías culinarias y de seguridad alimentaria coinciden en que el ghee bien elaborado y guardado en un recipiente hermético puede mantenerse en buen estado varios meses a temperatura ambiente y hasta medio año o más si se refrigera, e incluso más tiempo sin abrir.

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A ello se suma su estabilidad química. Es rico en grasas saturadas —más del 60 % de sus ácidos grasos pertenecen a esta familia—, lo que lo hace menos vulnerable a la oxidación que aceites muy poliinsaturados, que se enrancian con mayor facilidad si se calientan mucho o se guardan mal. Estudios sobre su estabilidad oxidativa muestran que el deterioro llega sobre todo cuando se oxidan las fracciones insaturadas y se forman peróxidos y aldehídos, algo que puede retrasarse si se protege el producto de la luz, el oxígeno o se añaden antioxidantes naturales como extractos de hierbas.

Desde el punto de vista de la sartén, la ventaja se nota. Un ghee bien hecho puede trabajar cómodamente por encima de los 200 °C sin humear, a diferencia de la mantequilla tradicional, que empieza a quemarse mucho antes por culpa de sus proteínas y azúcares. Cuando una grasa supera su punto de humo no solo cambia de sabor: se descompone y genera sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Para quienes cocinan a menudo a fuego vivo —salteados, plancha, alguna fritura puntual—, cambiar la mantequilla normal por esta versión puede ser una manera sencilla de reducir esa degradación sin renunciar al gusto lácteo. ¿Y qué pasa con la salud? Aquí es donde entran los matices y los estudios. Lo primero es que no es un "superalimento" milagroso, pero tampoco un enemigo absoluto.

Revisiones recientes que combinan ensayos clínicos y estudios poblacionales en el subcontinente indio apuntan a que un consumo moderado, dentro de una dieta tradicional y activa, tiene un efecto neutro o ligeramente favorable sobre el perfil lipídico: en varios trabajos no se observan aumentos claros del colesterol total ni del LDL, y en algunos casos sí sube algo el HDL, el llamado "colesterol bueno".

Ensayos concretos con personas sanas y físicamente activas también van en esa línea: en un estudio del National Institute of Nutrition de la India, sustituir parte de la grasa visible de la dieta por ghee hasta un 10% de la energía total no produjo cambios significativos en los lípidos sanguíneos en la mayoría de los voluntarios. Eso no significa que se pueda comer sin límites, sino que, en cantidades razonables y en el contexto adecuado, el impacto puede no ser tan dramático como se pensaba hace décadas.

Al mismo tiempo, investigaciones más recientes comparando dietas ricas en ghee frente a dietas equivalentes basadas en aceite de oliva muestran que el panorama cambia cuando el rival es una grasa mayoritariamente insaturada: en un ensayo cruzado en adultos sanos, el grupo que consumió más la versión clarificada presentó aumentos de lipoproteínas aterogénicas como la apo B y el colesterol no-HDL frente al grupo que tomó aceite de oliva.

Desde la cardiología preventiva, el mensaje que se desprende es bastante claro: la versión buena de la mantequilla puede tener un hueco en la cocina, pero no sustituye en beneficios a los aceites vegetales ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva virgen extra.

También conviene recordar que estamos ante un producto lácteo casi puro en grasa: es muy calórico y, aunque el proceso de clarificación elimina prácticamente la lactosa y buena parte de la caseína —lo que hace que muchas personas con intolerancia leve lo toleren mejor—, no es adecuado para quienes tienen alergia grave a las proteínas de la leche.