Abierto desde 1956, Bar Guillermo es un monumento en la gastronomía de la ciudad de Alicante. Paco Macià es la segunda generación que lleva este local donde se hace la mejor ensaladilla rusa, como así recogen los testimonios de los usuarios en las plataformas especializadas. Y una de las razones del éxito de esta receta está en la mayonesa, que hasta le han intentado comprar para comercializarla.

Sentado en la mesa bajo el retrato de sus padres, Guillermo Macià y Paquita Bevià, Paco explica que ella se encargaba de la cocción de la patata y que a él le gustaba decorarla con dibujos. De hecho, junto a ese cuadro hay otro más pequeño en el que aparece su famoso plato decorado con un escudo del Hércules.

"Hacía los dibujos con pimiento morrón o con huevo duro y a veces hacía aniversarios, resultados o el Madrid o el Barcelona", recuerda Paco. Esos son los detalles con los que cubren el que para él es el logro que la hace tan gustosa, la mayonesa. "La hacemos en casa con huevo pasteurizado y el punto está en las proporciones", valora.

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El éxito de esta propuesta fue tal que Paco aún se acuerda del día en que vinieron de una empresa para comprobar su calidad y sabor para luego intentar convencer a su padre de que se lanzara a la producción industrial. "Pero mi padre nunca ha sido partidario", remata sobre aquella operación. Así que esta solo se puede probar en este local de la calle Pintor Velázquez cercano al Mercado Central. 

Paco Macià con Maite, Laura y Jesús, la familia detrás de la barra del Bar Guillermo.

La mayonesa se encarga de cohesionar una selección de ingredientes que considera sencilla, "como a mí me gusta: es lo más básico que pueden probar todos" y que, él mismo dice, disfruta habitualmente. Así que usan zanahoria, patata, atún y huevo duro, como enumera. "La cuestión está en las proporciones", reitera. Los que a él no le atraen son guisantes o variantes como pepinillos; eso sí, cuando visita otros locales con su hija Laura le gusta pedirla para probar y compararla, "a ver si me dice algo".

La fachada del Bar Guillermo, en la calle Pintor Velázquez de Alicante.

Con la suya sí que pueden estar confiados en este negocio familiar ya que las ganas de probarla no se van entre su público: "Lo primero que nos dicen es 'pon una ensaladilla y luego toma nota'". Así, cada día se encargan de hacer quince kilos de ensaladilla aproximadamente que se reparten en siete bandejas de dos kilos. Y otra base para su éxito está en el precio, la tapa cuesta 2,9 euros.

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Si esto despierta el apetito, más allá de la ensaladilla rusa tienen otras propuestas imprescindibles en su carta: los calamares a la romana o la croqueta de bacalao y patata. Esta última, como resalta es también un ejemplo de la voluntad de mantener tapas a la antigua usanza "porque ahora se hace de bechamel y hay gente joven que ya no la conoce así y se sorprende cuando las prueban".

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Quienes aprovechen esta Semana Santa para acercarse a este local tradicional han de tener en cuenta que abrirá tanto Jueves Santo como Viernes Santo, pero cerrará luego el fin de semana hasta el Lunes de Pascua incluido para retomar sus días de apertura habituales.