Bebida que brilla en la oscuridad, cócteles sólidos y trampantojos son solo tres técnicas con las que recibe el chef Pablo Montoro en Espacio Montoro. El restaurante revelación de la Comunitat Valenciana, recomendado por la Guía Michelin y Sol Repsol presenta la evolución de su carta con dos objetivos: sorprender y conseguir que se quiera repetir.

¿Por qué se vuelve a un restaurante con un tique medio superior a los cien euros? Pablo Montoro se aplica una máxima de Ferran Adrià que destaca la importancia de la experiencia para lograr que sus clientes sean sus mejores embajadores. Hay cuatro razones y la comida es la última, cuenta.

Lo decía el mejor cocinero del mundo, prosigue, señalando la bienvenida, el servicio y la calidez del lugar como aspectos que cuidar. "Si la comida ha sido espectacular, pero los otros tres puntos no han estado a la altura, tú no vuelves. Pero si los otros tres puntos han sido muy buenos y la comida es mediocre, tú das una oportunidad", razona.

Pablo Montoro, centro, acompañado del director de sala Héctor Esteve y el jefe de cocina Felipe Camacho. M.H.

"La comida es importantísima, pero todo lo que sucede alrededor: la coctelería, los espacios… Al final es un pequeñito viaje a través de estos espacios que hacen que te vayas de aquí con una sonrisa", valora Montoro. Y eso es lo que consigue en Espacio Montoro, un restaurante diseñado para primar las experiencias a través de las diferentes paradas que propone al comensal. 

[Estos son los planes para 2024 del chef más deseado en Alicante y el restaurante de la isla artificial]

La primera parada es Black Tech, un espacio que diseñó en 2022 para que empiece el viaje desde la oscuridad y dejando claro que este no es un restaurante como los demás. Ahí es donde ofrece una gelificación de cumquat, que ha estrenado este mismo miércoles, tras poner un audio en el que invita a un viaje. Luego una luz azul hace que brillen las pequeñas bebidas con ginebra y cítricos.

La bebida que brilla con la luz azul en Black Tech. M.H.

"Hay un hilo conductor en cítricos que va llevando casi todo el menú", destaca el chef. Es un ejemplo de la "combinación perfecta entre la provincia de Alicante en la que encontramos de todo: cereales, legumbres y productos del mar y de la tierra".

La boloñesa de bogavante azul del Coocon Lab de Espacio Montoro. M.H.

Si el juego y la sorpresa son los conceptos con que recibe, la siguiente parada es la transición a la cocina como espectáculo del Cocoon Lab: la Hi Line. En esta parada en el exterior donde monta una parada con embutidos que no tienen carne para un brillante trampantojo en el que confía en la fuerza de las especias para conseguir su propósito de engañar al paladar. La M como marca de la casa en otra tapa de tempura de alga nori reivindica el trabajo en la imagen con la que conquista al público.

[Estos son los diez restaurantes del año en la provincia de Alicante]

En Cocoon Lab el comensal participa en el acabado de algunos de sus pases más destacados de la carta. Así lo hace en el flambeado al whisky escocés Talisker de la carne japonesa de wagyu o en la boloñesa de bogavante azul que se completa en una de sus personalizadas vajillas. "Nos encanta la técnica japonesa y también la técnica ancestral francesa", apunta.

Cuatro de los nuevos cócteles que Espacio Montoro agrupa en Los cinco sentidos. M.H.

La hasta ahora última parada era la Geoda Verde, la que se consideraría presentación más tradicional ya que es en el salón principal. Pero ahora acaba de presentar su Garden, una terraza diferente de la Hi Line en la que da mayor protagonismo a la línea de cócteles que prepara Antonio y que reúne bajo el nombre de Los cinco sentidos. Con ella se despide al comensal en una variada selección de pequeños juegos con los que sorprender aún más.

El horario abarca de martes a sábado y solo se puede acceder bajo la codiciada reserva en línea que abre cada mes.