Con el otoño llega la temporada de salir a los bosques y campos en busca de setas. En estas fechas de mayor humedad brotan de los suelos de toda la provincia de Alicante hongos con formas, colores, tamaños y sabores variados. 

Con una veintena de especies comestibles que se pueden recoger, cada vez son más los alicantinos que van a llenar su cesta a la naturaleza. Alicante, con sus diferentes paisajes de interior y de costa y sus grandes diferencias climáticas entre zonas, cuenta con lugares especialmente productivos en la creación de setas. 

El especialista en micología y profesor de la Universidad de Alicante (UA), Tono Belda, explica que "cada seta va asociada a un ambiente y a un tipo de vegetación, por lo que lo primero es buscar es qué especie se quiere encontrar y en función de eso se escoge el bosque".

Bosques

Así, Belda señala que "en los bosques de ribera se pueden encontrar chopos y setas de ostra", y añade que en la provincia los bosques de ribera importantes son el río Serpis, que va desde Alcoy a Gandía, y el río Vinalopó en su cabecera". Para hallar este tipo de hongos hay que ir a "sitios donde hay bastante vegetación de ribera tipo chopos y árboles de hoja caduca", comenta el especialista.

Especies forestales como la llenega o el níscalo se ubican en zonas de pinar. Los paisajes más importantes de este tipo son "las sierras de Onil, Aitana, la Font Roja o la Sierra de Mariola", enumera el micólogo. Todas estas sierras con buenas masas forestales son "ricas en biodiversidad fúngica siempre y cuando se den las condiciones ambientales que tocan para su fructificación", afirma. 

Campos

Fuera de los bosques y las montañas también se puede obtener un buen botín de hongos. Los campos de cultivo abandonados y los eriales son puntos clave donde buscar. Belda resalta que en campos que no se cultivan y en bancales hay champiñones o setas de cardo. Estas zonas abundan en "Villena, Castalla y Beneixama, donde salen estas especies en zonas planas", manifiesta el profesor de la UA.

Aunque las setas están presentes en toda la provincia, "cuanto más al norte más llueve y menos calor hace, por lo que la probabilidad de encontrar será mayor", aconseja. Sin embargo, eso no quiere decir que cerca de la costa no se puedan ver, en la Sierra de Bernia se pueden encontrar níscalos cuando hace "mucho frío".

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Tradicionalmente, el norte de la provincia siempre ha tenido más cultura de salir a por setas. Para Belda esta circunstancia ha ido cambiando "a raíz de programas de divulgación que han hecho que la gente conozca más especies".

Otro factor que ha influido en la expansión de esta actividad y del conocimiento de las múltiples variedades que existen ha sido "el salto a la alta cocina". Hace unos años se utilizaban las setas clásicas en zonas más rurales, pero con la mayor disponibilidad de información "los propios restauradores y los clientes piden que las setas estén en sus platos", asegura el experto.

El suelo calizo de Alicante hace que tenga "buenas setas", pero a diferencias de otras partes de España donde hay suelo silicio, más ácido, "no salen especies que están valoradas en la alta cocina como serían el boletus, el rebozuelo o el camagroc", apunta el micólogo.

Recetas con setas

"Con este trabajo queremos divulgar, informar, y dar a conocer la gran variedad de setas que hay en la Comunitat Valenciana con una perspectiva sostenible y de respeto hacia el medioambiente", comenta Antonio Belda.

En el libro se ilustran y se explican paso a paso platos que tienen a las setas como protagonistas. "Hay para todos los niveles, sencillas y rápidas y más elaboradas. Hay muchas tradicionales, arraigadas en nuestro territorio, pero también algunas más modernas, atrevidas, y propias de otros países", concluye Belda.