Carlos, uno de los mejores panaderos de Alicante: "Si queremos renovar el oficio, no hay que trabajar de noche"

El panadero alicantino Carlos Mariel, recientemente reconocido como el segundo mejor de España en la categoría innovadora por su roscón de Reyes, defiende un cambio radical en la forma de entender la panadería artesanal. Y desde su horno en Ibi que sirve a los mejores restaurantes de la provincia asegura que la clave para mantener vivo el oficio es eliminar el trabajo nocturno.

"Si queremos continuar el oficio, o lo renuevan o está muerto", sentencia Carlos. Con 61 años, su trayectoria en el sector es larga y ahora ve cómo lo habitual es que cada vez sean más los hornos que cierran por falta de relevo.

La familia de Mariel lleva décadas en el sector. Su hijo es la cuarta generación tras el mostrador de Forn Mariu y valora el haber encontrado una manera de organizarse que les permite tener una buena clientela y una plantilla joven.

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Actualmente, el horno cuenta con diez trabajadores. La media de edad de sus empleados es notablemente baja, entre los 22 y 23 años. ¿El secreto para atraer a este talento joven? Los horarios. El equipo comienza a trabajar a las 6 de la mañana: "Ni un minuto antes ni un minuto después".

Levantándose a esas horas consigue que "no trabajas por la noche" porque, como recalca, los jóvenes no quieren empezar a la 1 de la madrugada y tener que abandonar la vida social porque nadie más tiene el horario nocturno.

Para lograr este horario diurno, es imprescindible invertir en tecnología y cambiar la mentalidad. Utilizan cámaras de frío y procesos largos, haciendo el pan "de un día para otro lentamente en cámaras, tranquilamente".

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Mariel insiste en que los artesanos deben competir con la calidad y la salud del producto, ya que la industria está mejorando rápidamente. "La industria siempre lo hará más rápido y cada vez mejor", alerta sobre la tendencia de las pacificadoras que producen en grandes cantidades y venden a supermercados.

"Tenemos que cambiar el chip", recalca. Y por eso aconseja a los compañeros empezar a poner cámaras de frío para poder trabajar por el día en las preparaciones. Él, con este cambio ya aplicado, valora que sus clientes notan que su pan "le sienta mejor".

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La filosofía de calidad y el trabajo diurno es el resultado de una decisión empresarial tomada tras la crisis, donde Mariel y su equipo decidieron no entrar en la "guerra de precios" con las grandes superficies y volver a hacer lo que les gustaba.

El reconocimiento le ha acompañado y ahora puede presumir de tener un Solete Repsol y de clientes fieles entre los mejores restaurantes de la provincia y establecimientos especializados como El Club del Gourmet de El Corte Inglés. Ahora, además de su panadería, Mariel también ejerce como profesor, compartiendo sus métodos.