"No es que haya una nueva filosofía, pero sí profundizar en lo que hacemos, que es trabajar con productos de proximidad y con sabores de la terreta". Así resume el cocinero Abel Martellotti el trabajo que hacen en el restaurante Maestral. El clásico de los fogones de Alicante ha presentado esta semana su carta. Y lo hace con una apuesta clara, "la estrella es el producto de lonja".

La Armonía de Sabores que elige Martellotti representa la trayectoria personal de un chef que llegó a Alicante en 1999. Antes de que llegue el turno de probar los platos, repasa con los medios el camino emprendido. Y como indica, una parada fundamental fue la comprendida entre ese año y 2010. "Estuve en el Monastrell con Maria José San Román lo que fue para mí la gran escuela y lo que me abrió la puerta a Alicante".

Y con las puertas se lanzó a "recorrer mucho la provincia, los pueblos y la gastronomía para ver los productos en qué meterme". En esa etapa Martellotti valora que "aquí hay mucho producto de proximidad". Por eso estuvo estudiando e investigando con los productores locales, "los artesanos que son lo que más nos interesa", para apreciar mejor "el cuidado y mimo que le ponen al producto".

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Esas ideas son las que este chef aplica ahora que toma las riendas del Maestral. "Estamos en la continua búsqueda del productos sostenible y responsable, mimamos a los productores", razona. Y con ello quiere "darles esa oportunidad para que se conozcan" porque "buscamos la proximidad y que sea artesano". 

Y así por ejemplo con los quesos de Mutxamel, que también son de proximidad, como de San Javier "de un productor muy pequeño de leche de oveja". Son productos "de explicarle al cliente y hacerle vivir esa experiencia". O con los vinos, que son de la denominación de origen Alicante: "Son nuestros, son muy buenos y excelentes y todo está maridado con nuestros vinos".

Pescados y arroces

Al valorar la carta con que se presenta ante los medios el Maestral, Abel Martellotti afirma con rotundidad que "la estrella de la carta es el producto de lonja: el pescado Santa Pola, Xàbia, La Vila...". Y así lo apoya con dos de los platos que ofrece, El atún rojo en cuatro pasos y la Raya negra. "Nos interesa lo que está ahora en temporada", reitera. Por eso cuando este último pescado deje de estarlo en junio, lo cambiarán por otro en su oferta.

Y al prepararlos también tiene claro que "la fusión es inevitable" respecto a otras culturas gastronómicas. Un factor que considera se debe tanto a la entrada de productos nuevos como al aprendizaje de técnicas de cocción. En su caso las orientales son las que se van incorporando a su carta, como el tataki.

Quienes busquen una de las patas sobre las que Maestral ha construido su posición pueden respirar con tranquilidad. "Los arroces siguen porque es la identidad de la casa y son los clásicos que tiene el Maestral e innovamos en ello, como el de lagarto ibérico, que es la espaldilla del cerdo, y con nabos. Y siempre vamos innovando con uno por temporada. Además de los clásicos como el de atún con garbanzo o rape y gambita", recalca.

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Y ahí reitera la línea de valores en la que se quire manejar. "aquí no nos olvidamos de los clásicos, vamos mucho al servicio al comensal que deposita en nosotros la confianza de que habrá mucho servicio en sala, es retornar a lo que fue el Maestral en su época con un servicio impresionante".

El brillo en los ojos al presentar ese plan devuelve a Abel Martellotti a su llegada a Alicante. "Cuando llegué lo primero que pregunté es a qué sitio voy a comer lo que es la tendencia, lo puntero", recuerda. Y ahí no hubo dudas en las sugerencias. "Maestral fue el primer gran restaurante al que fui a comer. Y me sorprendió por ese servicio de pelar la fruta, flambear o preparar el steak tartar delante del cliente. Es recuperar esa idea". 

Desde que tomó las riendas de Maestral hace año y medio, Martellotti siente que "venir a esta casa es una responsabilidad súper grande". Una decisión que no pesa porque lo suyo "no es orgullo, es como un sueño porque al maestro José Manuel Varó no le tenía admiración, sino lo siguiente".