Caldero de Tabarca, acompañado de arroz Ayto Alicante
Los mejores chefs coinciden: el caldero marinero no se hace con agua, sino con 5 l de caldo, gallina, patatas y alioli
Esta receta, elaborada con pescado fresco y acompañada de arroz, es el plato más típico de la isla de Tabarca.
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El secreto del auténtico caldero marinero de Tabarca no está en cocinar el pescado con agua, sino en utilizar cinco litros de caldo como base de la receta para cuatro personas.
A ello se suman la gallina, las patatas y una salmorreta que potencia el sabor del conjunto, siguiendo la elaboración tradicional que recoge el Ayuntamiento de Alicante.
El arroz es el plato más representativo de la gastronomía alicantina, con recetas tan conocidas como el arroz a banda, el arroz con costra o el arroz del senyoret.
Sin embargo, en la isla de Tabarca el gran protagonista es el caldero marinero, una especialidad que mantiene su esencia desde hace generaciones y que, además del pescado, también se sirve acompañado de arroz elaborado con el mismo caldo.
La receta tradicional publicada por el Ayuntamiento de Alicante explica que el plato comienza preparando una gallina de 1,2 kilos, a la que se realizan "cuatro cortes por cada lado" antes de dejarla en sal durante una hora.
Mientras tanto, las cuatro patatas medianas de Jijona se cuecen en cinco litros de caldo. Una vez retirada la sal del pescado, este se incorpora al mismo caldo durante "15/20 minutos".
Otro de los elementos imprescindibles es la salmorreta que acompaña al pescado.
Para elaborarla, la receta indica que se mezclan 300 mililitros del caldo con una picada elaborada a base de ñora frita, ajo, pimiento rojo y tomate triturado, además de unas hebras de azafrán.
Finalmente, se añaden "6 cucharas soperas de allioli" y se bate la mezcla "sin llegar a emulsionar" antes de verterla sobre el pescado y las patatas.
El arroz
El segundo servicio del caldero es el arroz, que aprovecha el caldo de la cocción anterior para concentrar todo el sabor del pescado.
Según la receta de Alicante, primero se sofríen unas tiras de pimiento rojo y ajo picado, a los que se incorpora la picada, el arroz y unas hebras de azafrán.
Por último, se añaden 500 mililitros de caldo y se cocina durante cinco minutos removiendo el arroz.
Después, la preparación permanece "10 min" tapada y termina con un reposo de otros "5 minutos más", dando como resultado el acompañamiento tradicional que completa uno de los platos más emblemáticos de la isla de Tabarca.
Tabarca es la única isla habitada de la Comunidad Valenciana. Pertenece a Alicante, aunque se encuentra frente a la costa de Santa Pola, desde donde se puede llegar en poco más de 15 minutos en lancha rápida. Tiene 60 habitantes censados, que pueden llegar a multiplicarse por diez en verano.
