Receta de caldo de berzas gallego de Karlos Arguiñano
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Karlos Arguiñano, chef: "El mejor caldo de berzas se hace con 40 g de unto, que le da el sabor característico"
Arguiñano se ha lanzado a hacer un buen caldo de berzas gallego auténtico con materia prima de calidad llegada desde Galicia
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- Total: 2 h
- Comensales: 4-6
La gastronomía de Galicia es alabada en todo el país. Los productos gallegos son reconocidos por su gran calidad, sabor y excelente materia prima, ya sean mariscos, pescados, carnes u hortalizas. No es de extrañar, por tanto, que muchos cuenten con el sello de Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.
Los chefs gallegos elaboran recetas de gran sabor, pero también son muchos los que, pese a no ser gallegos, utilizan productos de la terriña para crear sus platos, gallegos o no. En este caso, el reconocido Karlos Arguiñano se ha animado a preparar un caldo de berzas gallego en su programa de Antena 3, con berzas llegadas directamente desde Galicia.
"Un plato lleno de sabor y tradición"
Karlos Arguiñano sorprendió hace unos meses con la preparación de un delicioso caldo de berzas, una receta tradicional que le había solicitado un joven de Lugo llamado David. Fiel a su estilo cercano, el cocinero quiso rendir homenaje a la cocina gallega utilizando ingredientes auténticos y respetando el proceso tradicional.
Durante el programa, Arguiñano destacó la importancia de la materia prima: panceta salada, unto y berzas gallegas.
Explicó que estos productos a veces son complicados de encontrar, sobre todo las berzas que, en su caso, "han llegado desde Galicia", de ahí su calidad y frescura. Este detalle es clave para conseguir el sabor característico de este plato tan emblemático.
Ingredientes de la receta del caldo de berzas de Karlos Arguiñano
La elaboración comienza con la preparación previa de los ingredientes. Las habas deben dejarse en remojo desde la víspera, al igual que la panceta y el trozo de unto, que se desalan durante al menos 12 horas, cambiando el agua un par de veces durante el proceso.
Con una sola cazuela es suficiente para preparar este plato. Se introducen las habas, la panceta y el unto "que le da el sabor característico a este caldo". Se cubren con abundante agua y no se añade sal, ya que tanto la panceta como el unto tienen suficiente. La mezcla debe estar hora y media cociendo a fuego medio.
Arguiñano recomienda quitar el exceso de grasa con un cazo, ya que "el unto y la panceta salada ya le han transmitido todos los sabores". En este punto se puede probar la sal y, si es necesario, añadir un poco.
Se cortan las patatas en trozos medianos, se elimina el tallo a las berzas, y se añaden a la olla durante media hora a fuego fuerte.
Ahora, solo queda emplatar y... ¡listo! ¡A disfrutar!
Ingredientes
Caldo de berzas gallegas
- 500 g de panceta de cerdo salada (desalada de víspera)
- 30-40 g de unto de cerdo (desalado de víspera)
- 150 g de habas secas (remojadas de víspera)
- 4 patatas grandes
- ½ kg de berzas gallegas
- Agua
- Aceite
- Perejil
Paso 1
En una cazuela de buen tamaño, añade las habas escurridas, la panceta desalada y el unto
Paso 2
Cubre con agua (unos 2-3 litros, en función del tamaño de la olla) y pon a cocer a fuego medio durante 90 minutos
Paso 3
Retira poco a poco la grasa que flota con la ayuda de un cazo
Paso 4
Prueba de sal y rectifica si es necesario
Paso 5
Pela y trocea las 4 patatas en trozos grandes y añádelas a la cazuela
Paso 6
Lava bien las berzas, elimina los tallos duros y córtalas en trozos grandes y añádelas
Paso 7
Deja que todo cueza a fuego fuerte durante 30 minutos más hasta que las patatas estén tiernas y las berzas bien cocidas
Paso 8
Saca la panceta y filetéala
Paso 9
¡Listo! Sirve el caldo de berza con unas hojas de perejil
