Mesón O Colmado (A Lanzada): una fusión familiar de tradición e innovación entre fogones
Muy próximo a la conocida playa de A Lanzada , aún en los límites de Sanxenxo, se encuentra un lugar en el que la tradición y la modernidad van de la mano desde su creación en el año 2013. Hablamos del Mesón O Colmado, un restaurante familiar regentado en la actualidad por el tándem formado por Eva Moldes y su hija, Noemí Fernández.
En las raíces del mesón, un chiringuito muy a la gallega, con platos de tortillas, empanadas, ensaladillas y algunas variedades de pescados… en definitiva, "lo tradicional", como nos recuerdan sus propietarias. "Yo fui mariscadora durante 30 años y tuve que ir dejándolo por razones de salud. Teníamos aquí esta finca y decidimos construir algo en ella", aclara Eva. De aquellos comienzos se acuerda bien su impulsora: "yo no era cocinera, yo hacía comida en mi casa y fue la que trasladé al Colmado". Y lejos de acomodarse y encasillarse, desde el mesón decidieron trabajar con ahínco para evolucionar y ofrecer a sus clientes año tras año alguna que otra novedad.
En esa faceta de actualidad del Colmado tiene mucho que ver Noemí Fernández, que por motivo de entrar en el mundo laboral de la hostelería decidió formarse, hacer ciclos e investigar (todavía ahora lo sigue haciendo). "Había que evolucionar, no podíamos estancarnos", afirma Noemí, que además nos explica que parte de su amor por la cocina se lo inculcó su abuela materna: "como cocinera siempre fue muy top. Nunca fue la cocina totalmente tradicional de una abuela. Ella siempre probaba y si por ejemplo le quedaba un poco de champán de unas Navidades pues cogía y hacía una salsa". Esa inquietud y ganas de renovarse fueron pasando de una generación a otra en esta familia que ha conseguido encontrar el balance perfecto entre costumbre e innovación.
Entre los fogones de O Colmado
Con la premisa de "renovarse o morir", la carta que confeccionan en el mesón ofrece recetas para todos los gustos y paladares. Los platos ricos y contundentes de un buen restaurante gallego se ven reflejados por ejemplo en las famosas cazuelas de pescado de Eva. Su hija nos cuenta que "es lo que más se vende en verano. La receta original ya era de mi abuela y ella ―refiriéndose a su madre― las trajo aquí". A lo tradicional se suman otras combinaciones diferentes: "un aperitivo de unos saquitos de marisco o unos langostinos con una salsa kimchi" son algunas de las nuevas fórmulas que ofrecen. De hecho, Eva Moldes nos comenta también que cada año se van adaptando, renovando y sacando siempre algo nuevo, y "a veces también quitar un poquito de lo que ya era típico".
Cuanto más frescos y cercanos, mejor
Entre los básicos del Mesón O Colmado se encuentran las carnes y pescados, pero no cualquier variedad les vale. Para ser producto en el restaurante tienen que pasar antes por el ojo crítico de Eva. "Trabajamos unas carnes bastante buenas. Tema de carnes ibéricas, mantenemos la calidad y siempre con denominación de origen", garantizan. Noemí añade que "los mariscos son de aquí, de la ría". Normalmente se acercan a la plaza para poder ver y seleccionar ellas mismas los pescados y mariscos. "Esta mañana aún nos acercamos a Cambados", confiesan. De hecho, ambas propietarias nos explican que apuestan al máximo por "los productos frescos y proveedores de lo más locales posibles".
Lo mismo pasa con los vinos, en carta tienen por ejemplo un Mytilus Rías Baixas, cultivado en fincas ecológicas muy cercanas al mesón por los compañeros hoteleros que siguen al Colmado. También ofrecen una variedad de autor y treixadura de la bodega Antonio Montero en Ourense, o la más que conocida botella de mencía Cuatro Pasos de Martín Códax, en Cambados.
Los postres más vanguardistas de A Lanzada
Para los que saben que los postres van directos al corazón y no al estómago, este apartado del Mesón O Colmado les va a terminar de conquistar. La mano de Noemí para la repostería es innegable, tanto en sabor como en presentación. Este año decidieron sacar la carta de postres del restaurante y dejar volar su imaginación. "Al no tener una carta fija siempre tenemos la opción de hacer algo nuevo", afirma Noemí, que encuentra la inspiración en cualquier detalle. "A finales del verano anterior, vi un tarro parecido a este ―señalando el centro de mesa― como orgánico y decidí probar. Hice un postre imitando una planta. Me puse a investigar y sacamos una maceta de chocolate. Era una natilla de chocolate belga, con un poco de oreo… algo sencillo, pero triunfó", rememora. "La planta era una ramita de menta y unas flores comestibles que le iban muy bien", añade Eva. Así, trabajan (y no sólo con los postres) bajo la premisa de prueba, ensayo y error hasta dar con combinaciones que hacen la boca agua sólo con verlas.
La pandemia y los cambios
"Duro. Muy duro", afirma Eva Moldes. No hay otras palabras para definir el año tan atípico y tortuoso que el sector hostelero está viviendo. "Con la pandemia es una lucha todos los días", aclaran. "Y cuando abres a veces es difícil hacer entender a la gente las normas", agrega Noemí. Desde el restaurante intentan salir adelante como pueden a través de la comida para llevar y los desayunos o meriendas que introdujeron casi por casualidad. Trabajan con menús fijos, aunque dándole a la gente la oportunidad de elegir entre ciertas variables. "Tratamos de adaptarnos un poquito al cliente", explican sus propietarias.
Para las fechas señaladas como Navidades, San Valentín o, ya en el horizonte, el día del Padre (para este día por ahora tienen montado un brunch para 3 o 4 personas por 65 euros) confeccionan unos menús especiales con "una opción un poco más económica, dentro del mismo producto y el mismo valor, y otra un poco más especial", aclara Noemí. Desde el mesón buscan adaptarse al bolsillo de cada cliente porque entienden que "la situación no es fácil para nadie".
Con los desayunos, brunch y meriendas empezaron también a raíz del covid y gracias a "una una cliente y proveedora que nos lo pidió por favor para su hija", recuerda Noemí. "Fue salir el de ella y ese día Eva no se cansó de coger el teléfono, todo el mundo preguntaba por ello". En San Valentín fue todo un éxito, y de normal la gente lo demanda como una buena manera de dar una sorpresa a alguien especial.
En enero se adhirieron también a la plataforma de reparto Caylu, al principio más por probar que como algo definitivo. "Dije, bueno, un mes o dos y si no cubrimos objetivos nos vamos", explica Eva. Dos meses después las propietarias afirman que "funciona'', y que además "nos está conociendo mucha gente a través de la plataforma". Con Caylu alcanzan un radio de entrega a domicilio que llega a los municipios de Sanxenxo, O Grove y Meaño. "Luego una vez que se abre el perímetro no tenemos límite, la gente viene a recoger", relata Noemí. De hecho, gracias a la plataforma, están valorando la posibilidad de llevar O Colmado a la playa a través de "unas bolsitas a modo picnic" y que funcionaría también como un servicio más de entrega.
Y si en las comidas no se quedan atrás, en el restaurante y sus tecnologías tampoco. De hecho, la parte baja del mesón la tienen en obras. "Estamos expandiendo la señal para poder comandar totalmente electrónico, introducimos códigos QR, y explicamos a los clientes como utilizarlos", cuenta Noemí. Todo ello en aras de reducir la contaminación. "Cada vez vamos apostando más por los productos biodegradables. Las bolsas por ejemplo son cien por cien bio y los tuppers también. Cada vez que nos presentan cosas nuevas nos vamos adaptando", relata la joven propietaria. Y Eva Moldes, alma máter del proyecto, concluye con unas palabras que resumen a la perfección la filosofía y apariencia del Mesón O Colmado: "nosotros no somos un estrella Michelin, somos gente normal y corriente, pero trabajamos muy duro para estar al día y hacer las cosas bien". Así es O Colmado, un lugar acogedor pero que sorprende.
