Imanol San Martín (49), pastor navarro: "Los animales no entienden de fiesta, no saben de lunes ni de domingo"

Imanol y su cuñado dejaron su trabajo en la obra para retomar el negocio familiar y dedicarse al pastoreo de ganado ovino. Tras años de duro esfuerzo compaginando ambos empleos su sueño se hizo realidad y nació la Quesería Aldaia.

Esta empresa familiar está situada en el municipio navarro de Lezaún, varios kilómetros al norte de Estella, al pie de la sierra de Urbasa-Andía. Ahí pastan libremente su rebaño de 400 ovejas lachas que producen la excelente leche con la que elaboran su producto estrella.

Sus quesos se encuentran dentro de la Denominación de Origen Protegida Idiazábal y de la Asociación Artzai Gazta, lo que garantiza su alta calidad y su producción con leche exclusiva del propio rebaño.

Producto 100% natural y pastoreo en libertad

Las ovejas de Imanol pastorean libremente en el monte: "Nosotros no estamos con ellas, con el palo dando vueltas, ellas viven libres, mañana, tarde y noche", explica en un vídeo con José Elías.

El queso Idiazábal que producen se hace con leche cruda, no realizan ningún tratamiento a la leche. Utilizan productos naturales como el cuajo procedente de sus corderos, sin conservantes ni colorantes artificiales.

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Para ser considerado Idiazábal, necesita una maduración mínima de dos meses, aunque se suele extender a tres o cuatro normalmente. En Quesería Aldaia la elaboración se hace de diciembre a julio, por lo tanto, tienen distintas maduraciones del producto según la época del año.

Gracias a una máquina industrial que ayuda a Imanol, puede ordeñar 200 ovejas a la hora.
Esta pasada campaña de ordeño han tenido una media de 200 litros por oveja. Son unos 80 días que, si dividimos, hacen 2 litros y medio de leche diarios por oveja.

Las ovejas que Imanol utiliza para producir leche se cambian cada cuatro o cinco años. Según explica: "Todos los años regeneramos más o menos el 25% del rebaño". Y cuando dejan de dar leche emplean estas mismas ovejas para carne.

Otro de sus servicios son las visitas guiadas por el caserío. Los fines de semana hacen visitas a grupos por la mañana. Muestran la granja, la quesería y para terminar ofrecen en el comedor un exquisito guiso de oveja casero. Además, también hacen chorizo de oveja.

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"Nos hemos acostumbrado a que aquí la oveja no se come porque su carne es muy fuerte. Y todo lo contrario, aquí todos los fines de semana se llena de gente a comer, la mayoría ni se entera de que comen oveja, les dices que es oveja y no te creen", asegura Imanol.

A pesar de ser un trabajo a tiempo completo, el pastor navarro está enamorado de sus ovejas: "Los animales no tienen fiesta. Los animales no tienen ni lunes ni domingo. No te turnas con nadie más. Me voy tres días de vacaciones y estoy deseando volver", confiesa Imanol.

Sello de calidad

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Los tres productos que comercializan en Aldaia son el queso natural, el queso ahumado y la Gaztazaharra, una crema de queso para untar en frasco de cristal. Los quesos se pueden adquirir enteros, medios y cuartos.

En la imagen podemos observar los distintivos de calidad del queso y su etiqueta de identificación correspondiente. Pero además destaca que el queso de Imanol está elaborado con sus propias ovejas, es decir, es queso de pastor.