Todos los caminos conducen a Roma pero sólo uno a elBulli1846. Extraño peregrinaje el de la prensa. Ferrán Adrià no es Francisco, pero sí tiene algo de Papa. El Santo Padre de todos los foodies. San Ferrán, líder de la Iglesia de los chefs. Recogido en su fortaleza mediterránea de Roses, en el Parque Natural del Cap de Creus, sólo se llega a él en coche por un sendero sinuoso. "Atentos a los guiris, que van mirando las nubes", advierten los lugareños. "Sería morir por una causa noble", se les contesta.
Algo recuerda Adrià al coronel Kurtz al final de aquel viaje iniciático por la pegajosa selva de El corazón de las tinieblas. Ha sondeado lo que hay más allá para volver reconvertido. ¿Qué pasa cuando se conquista lo más alto y se llega a lo incognoscible? Que uno o pierde el juicio o queda santificado de por vida. Por eso lo admiran. O lo odian. "¿Le molesta que algunos le llamen charlatán?". "No sería la primera vez. Pero quienes lo dicen seguro que no tienen un doctorado honoris causa por Harvard". Qué sonrisa maliciosa le sale al responder.
Le gusta el stage a Ferrán Adrià. El teatro. El marketing. No habría vendido elBulli menús a 300 € si no hubiese algo de espectáculo en la esferificación, en la espuma, en la deconstrucción del guiso de la abuela. "Yo he hecho llorar a gente con un plato".
Ferrán Adrà en elBulli1846 durante la entrevista con EL ESPAÑOL. E. E.
PREGUNTA.– ¿De lagrimón y moco tendido?
RESPUESTA.– Sí, sí. Es bastante normal. Si hay hasta gente que llora en un campo de fútbol.
P.– ¿Y con qué llora usted?.
R.– Pues... yo no lloro mucho, pero cuando he probado algo que era verdaderamente creativo sí que me he emocionado. Pensaba: 'Joder, ojalá se me hubiera ocurrido a mí'.
P.– ¿No será eso envidia?
R.– No. Eso jamás. Tan sólo admiración.
Hay que creerle. Cuando a uno no le queda nada por demostrar ya sólo puede ser honesto. Le pega el chef un lingotazo a su agua con gas. Viste un viejo jersey negro, pantalones holgados, zapatillas cómodas. Como en casa. ¿Quién es de verdad Ferrán Adrià?.
"No soy derrochador. No tengo coche. No tengo hijos. ¿En qué gasto? En viajar mucho y en comer fuera de casa con mi mujer. No voy a decir cuánto dinero tengo en el banco, pero sí que es el suficiente para vivir holgadamente lo que me queda. Vivo de las rentas. Y ha sido porque he ahorrado y no me he comprado ni un barco ni un Ferrari. Vengo de una familia trabajadora y sé lo que es estar jodido. Del 84 al 98, cuando ya tenía tres estrellas Michelín, estaba medio arruinado. Y aunque elBulli hacía dinero, si gané tanto no fue por el restaurante, sino por todo lo que había más allá".
Se refiere a la galaxia de elBulli. Ferrán Adrià es el Sol y el resto de planetas bailan a su alrededor. Él lo inventó todo. La cocina molecular. La tecnoemocional. La disruptiva. Creó espumas, texturas, gelatinas. La liofilización. El aire. Como siempre ha sido muy dado a explorar los japones –una de sus bebidas favoritas, tras los espumosos, es el sake– incluso se trajo de allí la idea de comer con palillos, que transformó en pinzas de precisión. Vaya, que hasta el emperador Akihito le entregó la Orden del Sol Naciente.
Personalidades de todos los países cogían aviones para ir a comer a su restaurante. Una lista de espera de dos millones de personas. Adrià puso España en el mapa gastronómico cuando los reyes de la cuisine provenían de tierras de Napoleón. Deberían haberle nombrado embajador, o ministro. ¡Eso sí es patriotismo, y no un colgajo de tela roída en el balcón!
Adrià se forró como asesor de grandes marcas. Impartiendo cursos y conferencias. Sobre cocina, innovación, educación empresarial, financiera. Hoy también ofrece formación en el MACC. Tiene en desarrollo un proyecto de FP. Por haber, hay hasta dos series en marcha sobre su universo, una para TV3 y otra que producirá Álex de la Iglesia y protagonizará Eduard Fernández para HBO Max. Esta última se inspirará en el libro Los aprendices del hechicero, centrado en los becarios de elBulli.
Ferrán Adrià en elBulli1846 durante la entrevista con EL ESPAÑOL. E. E.
El cocinero también ampliará su Bullipedia, la inabarcable enciclopedia gastronómica en la que, desde 2018, pretende sintetizar todos sus conocimientos. La Biblia de los fogones. Ambiciosa empresa. Y eso que él, cuando ve a alguien que se considera un maestro, saca la cruz y le hace el vade retro. Los detesta. Jamás tuvo uno y no quiere convertirse en ellos. O eso dice. "Yo sólo doy las herramientas para que la gente sea libre, para que no la manipulen".
P.– ¿Cómo que no para que no la manipulen? ¿Quién nos manipula?
R.– ¿Cómo que quién? Si vivimos en una constante matrix. Un mundo construido. Plagado de información sesgada y fanatismo. Si soy del Barça, cuando veo que hay un penalti en el área del Barça, no es penalti. Si voto a equis y veo corrupción, lo sigo votando. Sabes que un producto natural no puede ser ecológico, pero te lo crees igualmente. Vivimos en un continuo autoengaño. El otro día se me acercó un alumno del máster que damos en el Madrid Culinary Campus y me soltó: 'Los jóvenes no pensamos'. ¡Ah! Ni nosotros. Es por la sobreinformación. El chat [coge el móvil y lo señala]. Estamos rodeados de información, pero no de conocimiento. Yo, de lo que escribo hoy, mañana no me acuerdo.
P.– ¿Qué le preocupa?
R.– Yo sólo sé que el señor Trump ha sido votado. No voy a faltarle el respeto al 50% de los americanos, aunque claramente no esté siquiera próximo a su manera de ver las cosas. En eso consiste la libertad. Pero que un tío salga allí diciendo que debe echar a todos los latinos y que los latinos encima le voten... ¿Qué está pasando?
P.– Siempre ha encontrado solución a problemas complejos. Le devuelvo la pregunta.
R.– Pues no lo sé. Sólo faltaba que tuviera que venir un cocinero a solucionar lo que deberían hacer los grandes popes. No puedo arreglar el sistema. Encuentro genial que no haya explicación. Lo que sí sé es que cada uno puede aportar su granito de arena para abrir el camino. Empecemos por el entretenimiento. Le dedicamos tres horas al día pero no sabemos nada del origen ni la evolución de la Humanidad. ¡Gente que ha ido a la universidad! Tenemos mucha información pero reflexionamos muy poco.
P.– No me irá a decir ahora eso de que 'todo tiempo pasado fue mejor'.
R.– ¡Eso, jamás! En la generación de mis padres había mucho analfabeto. No era más fácil tener un piso o comprarse un coche. Mi padre no sabía qué era la Seguridad Social. ¿Nóminas? La mayoría del dinero se manejaba en B. Eran otros tiempos. Pero, dentro de lo malo, España es un país cojonudo para vivir. Pero dejemos la metafísica... quiero enseñarte algo.
Un monasterio para pensar y comer
Ferrán Adrià se pone en pie. Tras él, un arco rebajado con vistas a la playa de Montjoi. Es el mismo escenario, blanco sobre azul y verde, que lo recibió en 1984, cuando Juli Soler lo fichó como jefe de partida para elBulli. El maestre mira al horizonte. El mar suena igual. Los pájaros pían de la misma forma. Los domingueros franceses llevan a los críos a la costa y los gritos y el chapoteo son indistinguibles de los de hace cuatro décadas. Pero el olor es diferente.
Bullían aún las ollas cuando Adriá tenía 20 años. Había trabajado como friegaplatos en un par de restaurantes y destacó como cocinero en la mili. Se le dio tan bien que el almirante se apropió de sus dotes culinarias para que cocinara para su familia. Ese fue uno de sus primeros contactos con la cocina: al servicio de la patria.
Ferrán Adrià en elBulli1846 durante la entrevista con EL ESPAÑOL. E. E.
A través de un amigo común de la Armada, entró en elBulli (el nombre del local viene de los bulldogs franceses que tenían los fundadores del local, Hans y Marketta Schilling que, en vez de 'bullies', los llamaban 'bullis', cosas de checoslovacos). A él y a Christian Lutaud los hicieron jefes de cocina en tándem. En octubre de 1986, tras la marcha de Lutaud, Adrià se convirtió en chef único del restaurante. 22 años. Imposible explicar todo lo que ocurrió ahí dentro. Remítase el lector interesado a la miniserie El Bulli: historia de un sueño, que está en Amazon Prime, o venga a visitar este museo, que es un lujo.
Entre 2002 y 2009, elBulli fue nombrado cinco veces mejor restaurante del mundo. En 2003, The New York Times encumbró a Adrià a máximo representante de la cocina de vanguardia a nivel mundial. ¡Si lo dice la prensa, tendrá que ser cierto! Un año después, la revista Time lo incluyó en la lista de las 100 personas más influyentes del planeta.
Sabedor de que el restaurante no podía innovar más, cerró en 2011, en lo alto de la ola. Retirada a tiempo, victoria segura. "Ganamos más de 500 premios. Nunca celebramos una fiesta. Sólo el último día de elBulli. Es el único sitio en el que, al cerrar, tenía a toda la gente contenta".
Entonces pasaron varios años de reflexión. Adrià, inquieto, quería continuar el proyecto sin pasar por los fogones. Hacerlo más grande. Sublimarlo. ¿Qué haces cuando fundas una religión? Convertirla en Iglesia. Así que, en 2013, nació elBullifoundation, una fundación privada con Adrià y Soler como patrones. Diez años después, en 2023, el lugar que otrora dio de comer a miles de personas renació como el primer restaurante convertido en museo del mundo. Si lo hacía Adrià, tenía que se mundial. Lo llamó elBulli1846.
P.– ¿A qué viene el número?
R.– Son las creaciones que hicimos en todos esos años. 1846.
P.– Son muchas elaboraciones. ¿Cómo ha cambiado eso su forma particular de disfrutar la comida?
R.– Te cambia el chip. Uno tiene que ser buen comedor para ser buen cocinero. Si no tienes claro tu criterio, no lograrás nada. Por eso mi mujer y yo hacemos 270 comidas fuera cada año.
P.– El resto, las de su casa, también deben ser un festín.
R.– Al contrario. En casa casi ni cocinamos. Lo básico. Un pescado a la plancha y listo. Veinte minutos máximo. Estoy todo el día pensando en cocina, así que procuro comer bien sin comerme mucho el coco. Además, a mí me gusta todo. Desde un taco a un chuletón o una hamburguesa. Aunque si algún día me tengo que comer un bocata normalito en el aeropuerto, qué se le va a hacer.
P.– Hay quien dice que la alta cocina es más espectáculo que sabor, y que con tanto aire y esferificación uno se queda con hambre.
R.– Lo de que comes poco es una tontería. Cuando te vas de tapas te toca una gamba. Tú no vas a un restaurante a hincharte. Nosotros, en elBulli, dábamos 44 elaboraciones, pero si alguien tenía saque le preguntábamos si quería más. O reenganchábamos a un cliente que se llenaba pronto en los postres mientras su pareja seguía comiendo. La clave está en la actitud. Si tú vas al fútbol pensando que son once tipos dándole a una pelota, no disfrutarás. Pero hay que entrar al juego. Se trata de comer diferente.
Ferrán Adrià en las viejas cocinas de elBulli, hoy reconvertidas en espacio museístico. E. E.
P.– ¿Hay alguna locura pendiente que le haya quedado pendiente de hacer?
R.– Un helado caliente.
Ferrán Adrà se echa una carcajada mientras se acerca a unas mesas. ¿Qué tesoro quería mostrarnos? Unas viejas cartas de vino; unas fotografías enmarcadas en la pared en las que aparece Juli Soler, que ya no está en este mundo; la cocina donde, cada mañana, se convertía en un laboratorio de sabores y texturas.
"Al principio hay gente que venía al museo y se pensaba que iba a comer. ¡No, no! Una de las misiones de elBulli1846 es que se comprenda qué pasó en estas cocinas. Creo que lo hemos conseguido, porque la frase más recurrente que dice quien viene es: 'No sabía que había tanto trabajo detrás'. Lo que quería conseguir con este museo era crear un lugar de pensamiento aplicado a lo que es la cocina y la innovación. Pero, sobre todo, un espacio para pensar".
P.– ¿Qué tiene este lugar? ¿Qué piensa cuando ve las mesas, las cocinas, aquel patio con vistas al Mediterráneo con tantas y tantas historias detrás?
R.– Fue importante. En aquella época no había internet. Hoy en día seguro que todo sería distinto. Lo que hablábamos de la información. Hace 30 años, para saber qué pasaba en Francia, cuna de la alta cocina, o te ibas al restaurante o a un libro que llevaba seis o siete años de trabajo escribirlo. La inmediatez tiene algo bueno, saber todo en el momento, pero hay una parte que se pierde, la magia del lugar, lo que hacíamos, el 'qué me encontraré'.
P.– Suena un poco místico.
R.– Es que esto tiene un concepto monacal. Aquí vivíamos por y para elBulli. Nos levantábamos a las nueve de la mañana. Full time. 131 días al año. El nivel de concentración era tremendo. Podías venir a trabajar, o a reflexionar. Eso sí: fuera del verano, ni Dios.
P.– ¿No echa de menos volver a las cocinas?
R.– No, porque conseguimos más de cien veces lo que esperábamos. Estoy orgulloso de habernos retirado. Si analizas a los grandes creativos de la historia, más de 25 años a un buen nivel es casi imposible. Conseguimos lo que no podíamos soñar. Y yo, personalmente, después de haber trabajado tan duro, he ahorrado. Porque el dinero es sólo para una cosa: para no pensar en el dinero. Yo lo he dicho mil veces: tengo la vida arreglada, pero no por el restaurante, sino porque no me gusta derrochar. Y encima he sido de los que siempre ha pagado sus impuestos aunque me tocara los cojones.
P.– Octavio Paz decía que el mexicano come el tiempo, el norteamericano lo devora y el europeo lo saborea. ¿Cómo diría que es el español?
R.– Muy malo comunicando. España tiene una gran gastronomía porque, a nivel geográfico y climático, tenemos el Atlántico gallego, el Atlántico cantábrico, el Mediterráneo. Diferentes climas. Dime otro país que tenga esa riqueza. Segundo: gozamos de una historia increíble. Grecia, Roma, el mundo árabe. Pero lo vendemos fatal. He estado en 50.000 foros y conferencias y no he visto a nadie explicar bien España a nivel gastronómico. Pensamos que la comunicación es un gasto, pero se trata de una inversión.
P.– Tampoco es que tengamos mucha cultura financiera.
R.– Hombre, de cada diez restaurantes, seis no duran más de cinco años. Hay muy poca educación empresarial y financiera. Es un drama. Ahora que, gracias a Dios, se ha regulado lo de la jornada laboral, eso significa, no obstante, que hay que subir los precios, y ya hay una inflación brutal desde la Covid. Eso provoca que los modelos de negocio de los bares de menú del día, que era un signo de identidad de España, sean difíciles de mantener. Me da mucha tristeza.
Ferrán Adrià en elBulli1846 durante la entrevista con EL ESPAÑOL.
P.– ¿Cómo analiza los hábitos de consumo de los españoles?
R.– Los veo en un aspecto socioeconómico. Por ejemplo, de a cuánta gente le cuesta llegar a fin de mes. Eso te condiciona todo. No hay nadie que, si pudiera, no compraría los mejores productos. Por eso, que yo soy de familia trabajadora, me jode esa demagogia de algunos que dicen 'compra los mejores productos'. Claro, y ten un piso de 250 metros cuadrados, o de 1.000, o vete un mes entero al año de manera digna o cómprate el mejor coche.
P.– Viéndole aquí, sentado en su trono, uno lo puede ver como un loco visionario o un genio. ¿Qué le gusta más?
R.– Cómo yo me veo es una cosa. Cómo me ve la gente, otra muy distinta. Hay quien piensa que soy un genio y otros que soy un gilipollas. Pasa incluso hoy, y eso que llevamos 14 años ya cerrados. Es normal cuando alguien tiene notoriedad y su trabajo es mediático. Aunque mi notoriedad es agradable. No soy actor de cine ni futbolista. En mi caso siempre he tratado de separar lo que es el Ferrán Adrià profesional del personal. Nunca he sido un falso maestro. Sé quién soy. Hay idiotas que se piensan que son mucho. Yo no soy así. Tampoco tengo filtros. Soy igual tomándome una cerveza que si mañana voy a Harvard. También tengo una parte filosófica, de cuestionarme las cosas. Filosofía, pero sencilla. En la alta cocina, eso sí, soy complejo. Lo que hago ahí puede ser extraordinario.
P.– ¿Qué recuerda de cuando era niño? ¿Cómo era Ferrán Adrià con 12, 16, 18 años? ¿Ya se atisbaba algo de 'extraordinario'?
R.– Era absolutamente normal. No era brillante en los estudios. Ni raro. A la gente le choca y quiere encontrar cosas raras. Incluso han estudiado mi cerebro y el de mi hermano, que es tan o más creativo que yo. Nadie es capaz de saber qué pasó. Mis padres eran trabajadores. Él era estucador y mi madre ama de casa y trabajaba en la peluquería de una amiga suya. Era gente maravillosa, pero no me llevaban a lugares para incentivar la carrera ni nada así.
P.– ¿Qué habría sido si no hubiese logrado ser chef?
R.– Yo soñaba con ser futbolista. Quería ser como Johan Cruyff. Hoy las cosas han cambiado tanto... Si cogemos a chicos y chicas jóvenes, muchos, a los 12 o 13 años, te dicen que quieren ser cocineros. En mi caso era diferente. Cuando iba a las discotecas tú no ibas por ahí diciendo que eras cocinero porque no ligabas. Éramos un nivel muy bajo.
P.– Hablaba mucho usted del esfuerzo. Del cómo llegó a donde está porque, precisamente, se mató a trabajar. ¿Cree que se está perdiendo esa cultura?
R.– Bueno, no quiero parecer el abuelo cebolleta. Entiendo que una persona que está en cualquier profesión o disciplina y juega al máximo nivel, sin esfuerzo ni constancia no hace nada. Es algo evidente, que no obligatorio.
P.– ¿Y los restaurantes que se lucran de los becarios? ¿No es fomentar una falsa cultura del esfuerzo?
R.– Es un tema que se ha enfocado muy mal. No se ha explicado bien o no se ha querido entender. En nuestro caso, llegamos a tener 5.000 solicitudes de stage anuales. Venir aquí era más difícil que entrar en Harvard, y eso que allí valía 100.000 pavos al año. Nosotros podíamos tomar la decisión de no tomar a stagers. La mayor parte que venía a elBulli trabajaba desde el primer día. Lo que no puedes hacer es ponerlos a pelar patatas. No. Aquí quien venía era para aprender, llevarse el know how; les dábamos todo, los cuidábamos. ¿Acaso un periodista de 20 años no querría poder formarse en The New York Times? No veo mal el concepto de stager, sino la explotación. Por eso me gustan las FP duales. Trabajas cobrando lo que mereces y estudias.
P.– ¿Cómo cree que forja el carácter trabajar desde tan joven?
R.– Los humanos tenemos capacidades y aptitudes. Las primeras las puedes tener genéticamente, como el talento, que es una capacidad extraordinaria. Y, después, están las aptitudes, que son muy importantes. La clave está en pasarlo bien, que es lo que yo he hecho. Puede sonar a frase sencilla o banal, pero si lo piensas, es esencial. He dedicado con gusto mi vida a la parte creativa, al reto, a levantarme por la mañana y hacer algo que no se había hecho nunca. Mi vida profesional nunca ha sido un trabajo. Mucha gente sale a las 17:00 y a las 16:45 está recogiendo. A mí me daban las siete de la noche y seguía a gusto.
P.– ¿Por eso no tiene hijos?
R.– No los tuve porque, más o menos, hubo cierto consenso de que iba a ser difícil compaginar la vida que yo llevaba con eso. Me iba una semana a Nueva York, volvía un día, luego me iba para Tokio...
En el interior de elBulli1846.
P.– ¿No le preocupa la idea de legado? ¿Del qué quedará cuando ya no esté?
R.– ¿Sinceramente? Me da igual. Hay gente que piensa que he hecho este museo para mí. ¿Pero son tontos? El ego es hororroso. Dentro de treinta años ya no estaré. No quiero dejar un legado por vanidad personal, sino por lo que ha significado elBulli, para la gente que ha participado, para aquellos que han creído en su recorrido. Son miles y miles. Me parece algo bonito. La gente viene aquí porque existe, porque es real.
P.– Pero ¿no se le subió nunca un poquito a la cabeza la fama? ¿No se ha descubierto usted diciéndose alguna cosa absurda en la cima del éxito?
R.– La gente debe comprender que ni mi hermano Albert ni Juli ni yo éramos vocacionales. Algunos estudios han deducido que a algunas personas que han sido muy importantes en su campo les pasaba algo parecido. Además, cuando empezamos, España no era nada. Sólo estaba Francia. En los últimos 20 años, en lo único que hemos sido líderes en este país, es en la gastronomía. Es como si Nadal, Federer, Djokovic y Sampras hubieran sido españoles. Y en su momento fue impensable conseguir lo que logramos. Yo sé que he cambiado la historia de la gastronomía. Hoy hay gente que dice: 'Es que antes las cosas eran así'. Me gusta tener 62 años para decir: 'No, antes estaba yo'. Pero todo lo que haya podido imaginar o pensar, siempre lo he traído a tierra.
P.– Por cómo habla, por cómo viste, por su visión de la vida, diría que tiene usted un pensamiento muy cristiano.
R.– ¿Ah, sí? Bueno, yo soy cristiano. Creyente. A mi manera, eh. Soy de los que piensa que el nuevo Papa debería seguir la estela de este, y aún más. Y soy creyente de que una religión como el catolicismo, bien llevada al mundo actual, es magnífica. Pero sin dogmatizar. Como el budismo, que me parece maravilloso porque es libertad. Me gustaría tener iglesias a las que ir a meditar o hablar. Hay mucha gente que está sola y necesitada. Pero para eso hay que actualizarse, poder hablar de temas que han sido tabú durante años. Como la homosexualidad o que no pueda haber mujeres en la Iglesia. Le tengo mucho respeto, pero le hace falta evolución. No revolución, sino una evolución... intensa.
P.– También hay algo espiritual en el rito del comer.
R.– ¡El terruño del vino! Uno lo mira y dice: '¡Pero si es tierra!'. Pero, no, la persona que te lo explica sabe que hay una dimensión espiritual en todo aquello. Ahora bien, entendámoslo, porque es un tema mental, eh. 'Me sale del corazón', dicen. Qué cojones: el corazón no piensa. Todos son emociones, sentimientos. Japón entiende mucho de esto. Dicen que las cosas tienen alma. 'Esa botella está viva'. ¿Eh? No, no, yo soy un pragmático. Me gusta lo espiritual pero con los pies en la tierra.
