El chef Mario Sandoval: "Doy servicio al 3% de la sociedad. Yo mantengo la excelencia culinaria"

En su castillo en el centro de Madrid, en su restaurante Coque, se mezclan los aromas de la cocina abierta, con el diseño y el lujo, creando un espacio único y exclusivo para seducir al gusto con cada uno de los platos que sirven. Sandoval, antes que la capa, el cetro y la corona, prefiere acomodarse su merecida chaquetilla de chef y adueñarse de los tórridos fogones. De carácter campechano y dicharachero invita a EL ESPAÑOL a coger posición para comenzar la entrevista. En el cine dirían “luces, cámaras y acción”, pero en su sector en el que cada uno de los ingredientes determina el sabor, la sensación y meticulosidad del productor final, es más oportuno: “sal, pimienta y sazón”.

Bajo su lema y filosofía personal, “sin tradición no hay evolución”, la familia Sandoval ya va por la tercera generación de hosteleros y cocineros. Mario, junto a sus hermanos Diego y Rafael, regentan Coque, pero el afán por este negocio, este mundo, lo llevan cultivando desde antes de que pudieran andar. “Si no entiendes de dónde vienes, lo que te define, tu entorno o tu pueblo, es imposible mantenerse”, asegura el chef. Empedernido en sus costumbres, la cocina de la que se han amamantado la tilda de “superación”, una cocina hecha con “alma” que empezó en el pequeño municipio madrileño de Humanes y que se ha desarrollado hasta una cocina de altísimo nivel. “Nuestros padres nos enseñaron, nos educaron para respetarnos, trabajar juntos desde pequeños. El éxito de Coque no son los reconocimientos, si no el compromiso que tenemos los hermanos en cada área, el trabajo, la labor. Lo mejor que me ha podido pasar en mi carrera es realizarla junto a mi familia”.

Mario Sandoval ha conseguido dos Estrellas Michelin en el mismo restaurante, Coque. David G. Folgueiras

De casa de comidas a las estrellas

Acariciar al éxito no se consigue de la noche a la mañana. Fueron sus abuelos los que empezaron el negocio familiar con una casa de comidas, luego sus padres evolucionaron hacia un restaurante de productos de calidad y, finalmente llegó Mario para convertirse en el punto de inflexión que los llevaría al estrellato. “Estudié en la Escuela de Hostelería y perfeccioné mis técnicas culinarias, viajando por el mundo y fijándome en los más grandes hasta conseguir mi propia originalidad en la cocina", resalta. Así, Sandoval se sumergió y experimentó entre las movidas aguas de la cocina tradicional y la moderna, hasta que la balanza culinaria —con la llegada de la tercera generación— se inclinó hacia la cocina creativa, sin perder lo aprendido, “esas costumbres”.

Pregunta.– ¿Quedan atisbos de la cocina tradicional en el restaurante Coque?

Respuesta.– Quedan muchísimos. Lo que hemos hecho ha sido evolucionar esas recetas. Ahora buscamos productos diferentes, nuevos tiempos de cocción. En este cambio está el misterio, el disfrute, la felicidad de hacer platos igual de ricos o parecidos a los que hacían mis abuelos, pero con ese toque de cocina de vanguardia. Ha sido una transición larga, lenta, hasta que conseguí convencer a los comensales para probar cosas distintas, sabores efervescentes.

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Honrar un legado es crearle un nuevo futuro, y Sandoval no podía hacer menos. De sus padres a cocinar con honestidad, a garantizar un servicio con historia y raíces en el que la constancia y la humildad juegan en el mismo equipo. “Ese es el legado que me han transmitido mis padres y que yo quiero hacerlo con mis hijos, una cocina de verdad, rica, suculenta. Una herencia que me ha enseñado que si quieres llegar al éxito hay que trabajar para ello, ser curioso. La cocina es curiosidad, una profesión sin techo”.

Inconformista e imaginativo, cada vez que habla es casi palpable el aprecio que tiene hacia su familia. El cocinero es la imagen de los mundos en los que se ha desenvuelto, el costumbrista, y el que sigue la corriente más vanguardista de la alta cocina. Dos mundos que manipula y diversifica a su antojo para ofrecer una de las experiencias gastronómicas más punteras de la capital. Dos y media de la tarde y los apetitos empiezan a rugir, una necesidad que este chef cubre a la perfección, pero este diario quiere saber cómo es fuera de la cocina. Entonces el madrileño se coloca y se prepara para contestar:

P.– ¿Quién es Mario Sandoval?

R.– Mario fuera de la cocina es un hombre casado, con cuatro hijos. Mi pasión es mi familia. Soy un tío sensible, al que le gusta la música, el deporte, la tauromaquia. No sé, alguien muy sencillo.

El chef comenzó su carrera en el municipio de Humanes de Madrid. David G. Folgueiras

P.– Y… ¿Dentro de la cocina?

R.– En la cocina ya es distinto. Dentro de ella soy una persona muy seria, un cocinero al que le gustan las cosas bien hechas. Lo más difícil no es llegar si no mantenerse. Mantenerte siempre al máximo nivel es muy complicado. Aquí estamos entre un 9.4 y un 9.8, puede variar unas décimas. No podemos bajar nunca de esa media, y subir tampoco porque no creo en la perfección. Lo que buscamos es un equilibrio en el que el cliente pueda disfrutar de la puesta en escena, del servicio, de la comida, de la calidad. A partir de aquí, disfrutar de la profesión y hacerlo lo mejor posible.

P.– Está claro que usted y su equipo trabajan en el sector de la alta cocina. Pero, ¿cómo se llega a la excelencia culinaria?

R.– Para llegar hay que tener mucho talento y ser conocedor de productos de gran calidad. Es un camino complicado, complejo, pero siempre digo que me dedico a la profesión más bonita del mundo: hacer feliz a las personas. Es un estilo de vida diferente, siempre estoy buscando nuevas respuestas, nuevas formas de cocinar, constantemente hay algo en mí que me hace pensar en la cocina.

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No cabe duda alguna en que Sandoval es un cocinero referente en el mundo gastronómico de la excelencia. Ostenta dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y tres “M” de la Guía Metrópoli, y esto solo con el restaurante Coque. Galardonado y aclamado por la perfección, si se pusiera a decir cada uno de los premios que ha logrado a lo largo de su trayectoria, pecaría de temerario.

P.– ¿Qué le diferencia del resto de chefs?

R.– La diferencia se marca en lo que tú no eliges. A un cocinero lo que más le diferencia es su territorio, su pueblo, sus costumbres. Teniendo esto, también destacas por la forma de cocinar, la creatividad y la capacidad para comunicarse con las personas a través de un plato de comida. Estas son las herramientas que te van a hacer resaltar sobre los demás, convertirte en alguien original

P.– Ha mencionado varias veces la importancia de conocer, conocer distintos alimentos y diferentes formas de cocinar. Usted ha tenido la oportunidad de viajar por el mundo y conocer diferentes culturas culinarias. Atendiendo a esta circunstancia. ¿Qué consideraciones tiene sobre la gastronomía española?

Mario Sandoval ha colaborado en varias investigaciones con el CSIC. David G. Folgueiras

R.– La gastronomía española a nivel mundial es un claro ejemplo de lo que hay que hacer. La vuelta a la tradición, a la cultura, la vuelta a mantener ese nivel. La cocina española es única en el mundo por su calidad, por su naturaleza. La dehesa de Extremadura, Galicia, Andalucía…, tiene una diversidad de platos y de formas de cocinar increíbles. La gastronomía es disfrutar de lo que uno come y bebe en un momento íntimo donde se te cuida, crea recuerdos; y los españoles somos muy buenos haciéndolo.

Experimentado en su terreno, Sandoval tiene las llaves que abren las puertas de la atención. La cocina no es todo en un restaurante, es un especie de ecosistema en el que cada una de las partes que lo componen tienen que estar cohesionadas para su íntegro funcionamiento, si una de sus patas cojea, la mesa acabará cayendo. El chef no se centra tanto en la que se sirve, si no en la forma en la que se haga.

“No hay muchos restaurantes así, se nos reconoce por la fuerza y la ilusión que tenemos para que el restaurante funcione. Se trata de proyectar energía al equipo, al cliente, convencerlos de que están en el mejor sitio de Madrid. Esto es años de trabajo, de psicología, de coaching. En una mesa puedes tener a un multimillonario que viaja por el mundo comiendo en los mejores restaurantes y en la mesa de al lado hay una persona que lleva ahorrando durante un tiempo para venir a comer a Coque. A mí me enorgullecen los dos, son mis mayores reconocimientos”.

El investigador de la creatividad

La creatividad es una parte esencial en la disciplina culinaria, sin ella la innovación y el desarrollo del sector se ven amedrentados. Para Sandoval esta cualidad es un requisito trascendental, ¿cómo se puede ser un cocinero sin ella? La respuesta es sencilla: no se puede. Aun así, el chef prefiere dedicarle su espacio a cada cosa, 50% a la tradición y 50% a la creatividad. “Al final no todo es lo material, no se trata de cocinar con las manos, hay que hacerlo con el corazón”.

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P.– Aparte de ser un chef con alta reputación, también se le reconoce por su faceta como investigador culinario. ¿Hacia dónde cree que van a derivar las próximas tendencias de la alta gastronomía?

R.– Ahora mismo, la alta cocina tiene unos grandes valores de sostenibilidad, de cuidado del medioambiente y productos que garanticen la viabilidad. Las leguminosas van a ser uno de los alimentos del futuro, son muy buenas para la microbiota y la flora intestinal. Los frutos secos también ayudan con las enfermedades cognitivas. Estos productos encaminados hacia una cocina más saludable, ya es una realidad, aunque dentro de esta naturalidad o estos recursos sostenibles, tienes que estar muy puesto en lo que viene y se diga de fuera. Todo cambia constantemente.

P.– Dado que ha publicado varias investigaciones gastronómicas en colaboración con instituciones del calibre de CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), como la vinificación de los alimentos, carne ecológica o la extracción de supercríticos. ¿De dónde encuentra la curiosidad o la motivación para innovar?

Mario Sandoval está investigando el 'Houvo', su nuevo producto de proteína animal y sin azúcares añadidos.

R.– Siempre he sido curioso en la vida, desde pequeño. Lo que más me motiva es descubrir caminos nuevos para la sociedad. Ahora estamos investigando un nuevo producto al que hemos llamado ‘Wovo’, hecho de proteína animal, sin lactosa ni azúcares añadidos. Hemos llegado a hacer una patente mundial con el CSIC, hemos sacado técnicas culinarias como el polifenol de vino tinto, la carne de toro bravo la hemos puesto en valor, las fibras, tanto vegetales como proteicas…, hay una curiosidad en mí con la que siempre he liado. En el restaurante hay una parte de producción, que se encarga del día a día, que los platos estén como deben estar, y otra parte de creación en la que estoy yo. Por las mañanas trabajo en el laboratorio buscando texturas y sabores nuevos, mezclas que combinan hasta encontrar un plato único que no tenga nadie más.

P.– ¿Cree que se pierde la esencia de la comida tradicional con tanta innovación?

R.– No. No se puede entender la vanguardia culinaria sin la base de la tradición. No se pierde, aunque hubo un momento sobre el 2010 en el que podríamos haberlo hecho, todo era muy molecular, muchas espumas, pero poco a poco estamos volviendo a una esencia natural. Nos estamos moviendo hacia una cocina auténtica, con esencia, valores y traducción; pero con ese toque de locura por la novedad. Estamos en una revolución gastronómica que hay que saber dirigir. El futuro de la cocina es mantener lo que hemos hecho en los últimos 20 años y evolucionar paulatinamente sin perder esa esencia.

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P.– Si enfocamos a Coque y al resto de sus restaurantes como empresas que son, ¿qué complicaciones encuentra a la hora de encontrar personal?

R- Aquí se va creciendo con el paso de los años, de la experiencia. Nosotros empezamos con Coque, luego con Coquetto, La Romanée, El Jaral de la Mira… hasta que se construye una gran empresa con un gran equipo. El problema está en que no hay tanto personal cualificado, es un mundo sacrificado, pero es el pan de cada día. Esto no es una profesión de paso, es una profesión de tiempo, dedicarle años y actitud.

P.– ¿Cómo os trata España a los empresarios que os dedicáis a la hostelería?

R.– España es uno de los países más ricos y punteros gastronómicamente del mundo entero. Podemos presumir de nuestra historia, cocina y turismo, aunque en todos los países pasan cosas. Aquí tendríamos que regularizar más los horarios, hacerlos más flexibles. El ‘ticket’ también tendría que subir un poco más, somos la gastronomía de lujo más barata de toda Europa, un solomillo en Francia te cuesta 200 euros y por lo mismo comes en el mejor restaurante de nuestro país.

Mario Sandoval tiene otro restaurante con precios más asequibles, el Coquetto. David G. Folgueiras

P.– Dos Estrellas Michelin, tres “M” de la Guía Metrópoli, tres Soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina, Chef del Año…, y una infinidad más de galardones. ¿Cree que tantos premios pueden ser un lastre para mantener un restaurante?

R.– No. Los reconocimientos son la labor y el esfuerzo de un equipo. Para mí no es un lastre, te da prestigio y te indica que vas por el camino correcto, el de la excelencia. Yo me dedico todos los días a mantener y sostener esa categoría. Nosotros nos dedicamos a la Fórmula 1, somos como uno de esos coches, no un utilitario. Servimos a un 1% o 3% de la sociedad, pero esto solo en Coque, que es como la gallina de los huevos de oro, es un concepto como la alta joyería, la gran pintura o la ópera, un sector muy reducido, aunque también tenemos otras optativas como el Coquetto que es para cualquier público. Tengo un gusanillo en el estómago que me baila cada vez que voy a trabajar, y que me hace servir al cliente como si fuera la última vez. Ahí está la magia.