Abre Raíz en Santiago: un restaurante con una "alta cocina asequible y accesible para todo el mundo"

Tras cerrar hace unas semanas Vilar 64, los cocineros Diego Negueruela y Antonio Ferreiro ya tienen otro nuevo proyecto gastronómico: Raíz, en el número 8 de la rúa da Fonte de Santo Antonio, en donde no abandonarán la fusión de la cocina castellana con la gallega, al igual que en el anterior local.

La gallega Sonia García, segunda mejor camarera de España: "Compartí podio con estrellas Michelín"

El palentino Diego presentará a través de sus platos "mi raíz", con el objetivo de "montar un restaurante gastronómico en el que demostrar una cocina más elaborada" con sabores de sus dos tierras: Galicia y Castilla. "Jugamos con estas dos grandes despensas que, para mi gusto, seguramente sean de las más importantes de España", señala Diego.

En Raíz se trabajará únicamente el menú degustación a través de dos repertorios: una versión corta, "Raíz", de 65 euros; y otra más larga, "Entre dos tierras", de 75 euros. "La alta cocina en Santiago se ha quedado un poco huérfana de menús asequibles" apunta Diego que busca "hacer una alta cocina asequible y accesible para todo el mundo".

Platos con guiños a Galicia y Castilla

Diego desmenuza para Quincemil los platos que se podrán disfrutar y degustar en los menús degustación de Raíz. Comenzarán con un plato de bienvenida, una carta de presentación de los sabores que marcaron la cocina de Diego, con una tostada de mantequilla casera y una anchoa deshidratada que, "aunque no pertenece a Castilla", Diego vivió dos años en Cantabria y "también forma parte de mi raíz". En el mismo plato en una cunca se mezcla un Ribeiro con un Verdejo Frizzante y se versiona una gilda con boquerón, aceituna y piparra en una esfera.

Algunos de los platos del menú 'Raíz'

A continuación, se pasará a los aperitivos, compuestos por tres platos. El primero será una sardina con cítricos, gel de naranja y sardina ahumada. Continúa con un minigofre hecho con queso de oveja y huevas de trucha. El último aperitivo se trata de una lámina redonda con un tartar de cecina madurada con una mantequilla de pimentón y unos brotes de capuchina.

Se utilizará "verdura de temporada" para el siguiente pase del menú y aclara Diego que irá variando. "Empezamos una época buenísima con el espárrago de Tudela" menciona el cocinero, que se harán con salsa holandesa cítrica y acompañados de brotes de guisante y papada ibérica. Elaborarán, también, un dashi de jamón con salsa tamari acompañados de algas de mar y huesos de jamón.

Después llega la ostra gallega acompañada de una salsa de vermut, una crema de cebollita y manzana, un guiño total a Galicia. Seguidamente, será el turno de una corvina acompañada de tirabeques, crema de citronela y un aceite de albahaca y, posteriormente, del lechazo acompañado de un gel de mosto de uva y uvas, un "pequeño guiño" a los viñedos de Castilla.

Los menús cuentan con dos postres. El primero es un bizcocho de curry, "para limpiar el paladar", con un almíbar de apio, apio encurtido y un helado de cardamomo. El segundo es una tarta de Santiago con una sopa de almendra, almendras garrapiñadas y helado de almendra.

En menú "Entre dos tierras" además de estos platos, también se incluye (antes del plato de los espárragos de Tudela) un tomate en varias texturas: gelatina con el agua del tomate, una crema de ajoblanco, tomate en polvo espolvoreado, albahaca, helado de tomate y aceite de oliva virgen extra, cultivados por "unos chicos gallegos que producen en Andalucía", "también es un guiño: un aceite de origen gallego", explica el cocinero.

Después del plato de la ostra, se podrá degustar con este menú de una falsa lasaña de centolla, con las láminas hechas de puerro y acompañada de queso parmesano, aceite de oliva, carne de centolla, aceituna negra deshidratada espolvoreada y un chorrito de aceite de oliva.

Diego explica que con estos menús buscan que sea "un menú individual todo: lo mismo que comes tú es lo mismo que quien tienes enfrente". "Creo que hemos dado con la tecla: el producto y el precio van acordes", señala el cocinero.