Antonio José Cancela
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Antonio, único español con todas las guías Michelin del mundo: "Empecé comprando la de España de 1980"
El coleccionista de Carballo conserva más de 1.100 ejemplares y ha dedicado miles de horas a estudiar la evolución de la guía gastronómica más influyente del mundo
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La primera Guía Michelin que cayó en sus manos fue la edición española de 1980. Antonio José Cancela (Carballo, 1961) quedó fascinado por la forma en la que aquella publicaciónclasificaba hoteles y restaurantes y, sin imaginarlo, dio el primer paso de una colección que más de cuatro décadas después supera los 1.100 ejemplares de más de 40 países.
Hoy es el único español que posee todas las colecciones internacionales de la Guía Michelin y uno de los cuatro mayores coleccionistas del mundo.
"Empecé comprando la Guía Michelin de España en 1980. Me gustó la clasificación que hacía de restaurantes y hoteles. Después, cuando empecé a viajar al extranjero, también compré las de otros países y, poco a poco, fui buscando ediciones antiguas en ferias y librerías especializadas", recuerda.
La colección histórica quedó prácticamente completada en 2012. Paradójicamente, explica, las guías que ahora más le cuesta conseguir son algunas de las más recientes, ya que Michelin solo las publica cuando existe una empresa que financia la edición en determinados países.
Las tres joyas de la colección
Los tres ejemplares más especiales
Entre los más de 1.100 ejemplares que conserva hay tres guías que ocupan un lugar privilegiado. La primera es la Guía Michelin de Francia de 1900, la primera de la historia. Se editaron 32.909 ejemplares, que entonces se repartían gratuitamente entre automovilistas y ciclistas para fomentar el uso del automóvil. Más de un siglo después, uno de estos ejemplares ha llegado a venderse por 35.549 euros.
Pero si hay una guía especialmente valiosa para Cancela es la Michelin España de 1910, la primera publicada en el país. Solo hay 18 ejemplares localizados en todo el mundo y él posee tres. "Es mi guía preferida. No es solo una cuestión de dinero, sino de que aparezca una. Es la más difícil de conseguir de toda la colección", afirma.
Uno de estos ejemplares alcanzó los 15.000 euros en una subasta. Además, la guía protagoniza una curiosa anécdota: en 1998, con motivo del centenario de Bibendum, Michelin regaló un ejemplar original al entonces Príncipe de Asturias, Felipe VI, durante una visita a la fábrica de Valladolid.
La tercera gran pieza es la Guía Michelin USA 1939, una reedición especial realizada en 1944 por petición del mando aliado estadounidense. Los nazis habían alterado la señalización de las carreteras francesas antes del desembarco de Normandía y aquella guía, que incluía planos muy precisos de pueblos y ciudades, sirvió a los oficiales aliados para orientarse durante la operación militar. "Es una guía impresionante. Parece una leyenda urbana, pero es totalmente cierto", explica Cancela.
Mucho más que un coleccionista
Sin embargo, Antonio Cancela insiste en que lo más importante de su trabajo no son las guías que guarda, sino todo lo que ha descubierto gracias a ellas. Durante años ha revisado ejemplar por ejemplar para elaborar una base de datos única que hoy puede consultarse gratuitamente en www.cancela.org. "Lo más relevante no es solo coleccionarlas. He dedicado miles y miles de horas a estudiarlas", asegura.
Su página web reúne una treintena de estudios y estadísticas sobre la evolución de la Guía Michelin. En ella puede consultarse, entre otros datos, qué restaurante consiguió primero una estrella Michelin en cada comunidad autónoma, cuándo obtuvo cada establecimiento su primera, segunda o tercera estrella, cuándo la perdió o quiénes fueron las primeras mujeres reconocidas por la guía. Cancela asegura que muchos de esos datos ni siquiera estaban correctamente documentados.
"Había muchísimos errores históricos. Se repetían una y otra vez porque alguien los publicó una vez y el resto los copiaba. Una mentira repetida un millón de veces sigue siendo mentira", sostiene.
Gracias a ese trabajo ha corregido numerosos errores sobre la historia de la gastronomía española. Uno de ellos afectaba a Asturias, donde durante años se creyó que Casa Gerardo había sido el primer restaurante con estrella Michelin, cuando en realidad fue Casa Fermín, en Oviedo.
En Galicia ocurrió algo parecido con Toñi Vicente. "Todo el mundo decía que había sido la primera cocinera gallega con estrella Michelin y no era cierto. Fue la tercera. Antes estuvieron la cocinera de El Mosquito de Vigo y su propia hermana, Antonia", explica.
La historia de Michelin, guía a guía
El estudio de los ejemplares también le ha permitido descubrir curiosidades sobre la propia evolución de Michelin. Por ejemplo, recuerda que la primera guía publicada en 1900 ni siquiera recomendaba restaurantes independientes, sino únicamente hoteles, talleres, médicos o gasolineras para los primeros automovilistas.
Las primeras recomendaciones gastronómicas llegaron en 1923; la primera estrella Michelin apareció en 1926; la segunda y la tercera se incorporaron en 1931; y en 1933 nació una figura que, para Cancela, explica el éxito de la publicación. "El prestigio de la guía se debe al trabajo serio, profesional e independiente de los inspectores Michelin. Esa independencia es la clave de que siga siendo la referencia mundial después de más de 120 años", añade.
Precisamente ahí reside, en su opinión, la magia de la guía. "No existe un documento que diga exactamente qué hay que hacer para conseguir una estrella Michelin. Ahí está la magia", añade.
Después de visitar restaurantes durante décadas, Cancela reconoce que suele detectar cuáles tienen posibilidades de entrar en la guía. Su apuesta para la próxima edición está en A Coruña. "El restaurante Eclectic merece una estrella de sobra. Tiene platos con nivel incluso de dos estrellas", afirma.
Parte de la colección de Guías Michelin
Una colección para compartir
Antonio Cancela tiene claro cuál le gustaría que fuera el futuro de la colección. Su deseo es alcanzar algún día un acuerdo con una fundación, un museo o una institución que permita exponer tanto las guías como el trabajo de investigación realizado durante tantos años. "Mi ilusión sería que la colección pudiera verla el público. Tenerla solo para mí no me hace especial ilusión. Me gustaría que la gente conociera la historia de la gastronomía a través de estas guías", destaca.
Porque, para él, las más de 1.100 Guías Michelin que ha reunido durante más de cuatro décadas son un archivo vivo que permite reconstruir, año a año, la historia de algunos de los mejores restaurantes del mundo.
