Aurelia, una de las cocineras del CEIP Arteixo
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Así se preparan los menús para niños celíacos y con alergias en los comedores escolares de A Coruña
Un menú lo más parecido posible al de sus compañeros y un protocolocumplido a rajatabla para evitar contaminación cruzada
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Detrás de cada servicio de comedor hay todo un protocolo. El lugar donde se sienta cada niño está perfectamente estudiado, especialmente cuando se trata de alumnos con algún tipo de intolerancia o alergia. Si son pequeños, se colocan en la cabecera de la mesa; si son algo mayores, tienen una mesa específica para ellos. Las bandejas suelen ser de un color diferente al del resto y, en cada silla, figura aquello que no pueden consumir: frutos secos, huevo, gluten, moluscos...
Aun así, dentro de toda esa planificación no hay espacio para la exclusión. La dificultad también está en conseguir que el menú sea lo más parecido posible al de sus compañeros. Si ese día hay calamares, todos comen calamares: unos con harina y otros sin ella, pero el mismo plato para todos.
Jardanay trabaja cada día para dar de comer a 8.300 estudiantes de casi un centenar de centros repartidos por la provincia de A Coruña y otros puntos de Galicia. Y no es tarea fácil: el paladar de los niños a veces puede resultar incluso más complicado de satisfacer que el de los adultos. Además, en prácticamente cada servicio hay algún tipo de intolerancia o necesidad alimentaria específica.
Por eso, el primer paso cuando las familias apuntan a los pequeños al comedor es cubrir un cuestionario alimentario. No solo se tienen en cuenta las alergias o intolerancias, dentro de las dietas especiales también entran los alumnos celíacos o aquellos que siguen restricciones por motivos éticos o religiosos.
Entre alergias, intolerancias y otras necesidades alimentarias, las dietas especiales representan alrededor del 6 % del total de comidas que sirve la empresa: unas 499 bandejas al día. Para compañías como Jardanay, esta es una de sus mayores prioridades.
Distinción en cada silla
Este viernes, con motivo del Día Internacional del Celíaco, nos adentramos en el comedor del CEIP Arteixo, gestionado por el ANPA Novo Arteixo y cuyo servicio de cocina corre a cargo de la empresa coruñesa. Nada más llegar dejamos nuestras pertenencias en una taquilla y nos colocamos una bata y una redecilla. Todo detalle cuenta. En la cocina de Mari nadie entra con las manos sucias y, mucho menos, con el pelo sin recoger.
La jefa de cocina lleva años trabajando en el comedor. Cuando muchos niños aún no han superado la primera hora de clase, ella ya está preparando la comida. Para cuando llega el primer turno, a las 14:15 horas, todo tiene que estar listo. Cuando entramos en la cocina, sobre las 13:45, ya está impecable. El puré de zanahoria espera para ser servido y solo queda cortar en pequeños trozos las anillas de calamar rebozadas.
![Mari, jefa de cocina del CEIP Arteixo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11267633.jpg?p=c:1600:1052:nowe:0:54\/w:1706\/h:1122&h=K3a0brMn"])
Mari, jefa de cocina del CEIP Arteixo
El comedor se divide en dos zonas. Basta una mirada para distinguir dónde comen los más pequeños y dónde los mayores. El tamaño de las mesas y las sillas lo deja claro. Pero hay otro detalle que llama especialmente la atención. En las cabeceras de las mesas infantiles aparecen nombres acompañados de una advertencia entre paréntesis: "Nico (frutos secos)". En la zona de los mayores, donde los alumnos ya tienen más autonomía, también hay una mesa específica cuyas sillas están identificadas. En una de ellas puede leerse: "Inés (celíaca)".
Es la manera que tienen de identificar rápidamente a los alumnos con dietas especiales. Aunque los monitores ya conocen perfectamente qué puede y qué no puede comer cada niño, este sistema evita cualquier margen de error. Además, las bandejas en las que se sirve su comida también son diferentes. Las destinadas a dietas especiales suelen ser blancas.
Un menú apenas sin distinción
Pero antes de llegar al plato hay todo un proceso detrás. Ahí entra en juego Mari, la jefa de cocina del CEIP Arteixo. "Aquí cocinamos con todo el cariño del mundo", explica. Ella y su equipo se esfuerzan para que no existan diferencias entre unos alumnos y otros. "Tratamos de respetar el menú para que sea lo más parecido posible al del resto de niños", asegura.
Ese mismo día, por ejemplo, el menú incluía puré de zanahoria de primero y anillas de calamar con lechuga de segundo. "Para Inés, que es celíaca, le hacemos los calamares a la plancha. Podríamos prepararlos con harina sin gluten, pero a ella le gustan más así", comenta Mari. Para una alumna con dieta hipocalórica prepararon merluza a la plancha y, para otra alérgica a los moluscos, una alternativa similar.
Cocina en horario nocturno para evitar contaminación cruzada
Las elaboraciones especiales se preparan siempre cuando el resto de la comida ya está lista y la cocina completamente limpia. Así evitan cualquier riesgo de contaminación cruzada. Esto ocurre en los centros que cuentan con cocina propia, como el CEIP Arteixo. Cuando no es así, los menús especiales se elaboran en la cocina central de Jardanay. Allí, una cocinera trabaja en horario nocturno —de 00:00 a 4:00 horas— para evitar cualquier contacto entre alimentos.
En el caso del CEIP Arteixo, las cocineras están en contacto constante con las monitoras que sirven la comida. Gracias a esa coordinación, en Quincemil hemos podido comprobar de primera mano cómo funciona todo el proceso. Coincidiendo además con el Día Internacional del Celíaco, Jardanay organizó uno de sus talleres científicos para explicar qué es el gluten y mostrar las diferencias entre la harina convencional y la especial para personas celíacas.
El comedor escolar se ha convertido desde hace años en una pieza fundamental para la conciliación familiar, incluso antes que muchas actividades extraescolares o campamentos. Por eso, empresas como Jardanay asumen la responsabilidad de cuidar de los pequeños también a través de algo tan cotidiano —y tan importante— como la comida que reciben cada día.
