Pizza Tutto: "Fuimos los primeros que llevamos servicio a domicilio en Galicia"

Si vives en Ferrolterra o A Coruña seguramente habrás visto una caja de Pizza Tutto. Su logo es perfectamente reconocible: la cara de un hombre con bigote italiano y un gorro de cocinero. Podría ser un personaje inventado para la marca, como Sr. Pringle o Don Limpio, pero se trata de Julio Villamarín, el fundador de la cadena de pizzerías. Abrió su primer local en A Coruña en 1989 tras retornar de Alemania, donde aprendió los secretos de la gastronomía italiana, y se convirtió en el pionero del servicio a domicilio en Galicia (le ganó a Telepizza por unos meses).

Julio Villamarín nació en Bembibre, en una familia minera. Cuando aún era adolescente, sus padres enfermaron y tuvo que dejar sus estudios para trabajar en la mina. Al poco tiempo decidió seguir los pasos de su hermana y emigrar a Alemania. Fue allí donde empezó a fraguarse la historia de Pizza Tutto.

"Estuve mucho tiempo entre italianos, sobre todo napolitanos. Gente del sur, gente que domina la pasta", cuenta Julio. De hecho, su exmujer era italiana también. "Al mismo tiempo tocaba en un conjunto con cinco o seis italianos", añade. Con ellos recorrió aquellos centros españoles, portugueses o de cualquier otro país de emigrantes que copaban las ciudades de centroeuropa en los años 70.

Julio llegó a Alemania en 1973 y empezó a trabajar en la sastrería de su hermana. En 1977 ella decidió regresar a España y él, que ya se había casado allí, se quedó a cargo del negocio. Dos años después, cambió la moda por la hostelería. "Mi excuñado cogió una pizzería, pero no le gustaba y empecé a ir yo. Tuvimos bastante éxito. De hecho, todavía sigue abierta con otro nombre. La lleva uno de los empleados que tuve en aquella época", relata.

Julio montó su propio restaurante en 1983, donde ejerció como cocinero. "La cocina es muy esclava. Por eso aquí decidí montar una cosa más ligera y que no dependiera tanto de estar siempre yo", reconoce. Volvió a España en 1989 y, aunque al principio se dedicó a la venta de coches que había traído de Alemania, enseguida abrió su primera pizzería en A Coruña. Se llamaba Pizza Due y estaba en la calle Galera. Fue el preludio de un éxito que sigue vigente. En tan solo dos años ampliaron el local y abrieron otros dos: una en ronda de Outeiro y otra en la avenida de Oza (de aquella se llamaba General Sanjurjo).

Realmente el primer Pizza Tutto se abrió en Ponferrada, cuenta Julio: "Tuve desavenencias con los socios que tenía. Yo tenía un contrato de tres años en lo que era Pizza Due. Expiraba en el 92. Entonces montamos la primera Pizza Tutto en Ponferrada y me quedé allí medio año". Su recorrido con Pizza Due duraría tan solo un año mas: "Me separé de ellos y me quedé con la pizzería de General Sanjurjo junto con mi sobrina".

Fue también una sobrina quien decidió que Julio fuera la imagen de la empresa. Su particular bigote, que había empezado a lucir en Alemania, fue la clave del diseño. Julio cuenta cuál fue su inspiración para el afeitado: "Vi la foto de un abuelo materno que había emigrado a Cuba".

Recaló en Ferrol en 1994 para montar su tercer Pizza Tutto y aquí quiso quedarse, como cantaban Los Limones. Aunque a diferencia de lo que cuenta el himno local, no lo hizo por nacimiento sino por amor. Conoció a Ana y se casaron. Sus bodas de Plata protagonizaron un episodio de Casamos! de la TVG. Ahora está retirado por problemas de salud y es Ana quien lleva las riendas de las pizzerías de Ferrol y Narón. "Siempre fui trabajador, por eso no vengo mucho por aquí. Me enfado porque me gustaría estar trabajando", confiesa.

De una pequeña pizzería a 14 locales

Pero el recorrido de Pizza Tutto no se quedó en Ferrol. Lo que empezó como una pizzería en la avenida de Oza, es ahora una cadena con 14 locales: Ferrol, Narón, Fene, Betanzos, Arteixo, Carballo, Culleredo, Viveiro, Ponferrada, Granana, Marbella, Roses (Girona) y los dos de A Coruña. "Haces seis años quiso montar otro en Dubai", dice Ana. Lo cierto es que a Julio le gusta viajar. Tanto por placer como por negocios. "Una vez fuimos a Alemania en furgoneta a buscar alcachofas. Nos robaron en París y nos dejaron sin nada en el coche", cuenta su mujer como anécdota.

Sobre la expansión del negocio, Julio cuenta que optaron por una fórmula diferente a las franquicias: la licencia de marca. "La franquicia te vende absolutamente todo. En cada cosa gana. Te marcan lo que tienes que vender al mes y, si no vendes, te la quitan. Nosotros la licencia de marca la hacemos de otra manera. No le vendemos absolutamente nada. Cobramos un canon inicial por el nombre, por enseñarles a trabajar y por darle el secreto de la masa", explica.

"Nos hemos expandido poco. Al principio teníamos capacidad para ir a la Feria de Franquicias de Valencia y vender el nombre. Siempre he sido partidario de ir poco a poco. Prefiero tener 14 locales a romper mi nombre", cuenta. Julio reconoce que algunos han cerrado, pero no por mal funcionamiento, sino "porque no hacían las cosas bien o porque no pagaban a la gente como había que pagar". El último Pizza Tutto que bajó la persiana fue el de Figueres, a causa de la pandemia.

Pioneros en el servicio a domicilio

La pandemia es precisamente una de las razones por las que la comida a domicilio está más en auge que nunca. Pero hace 30 años en Galicia aún no existía este servicio. Pizza Tutto fue la primera empresa en ofrecerlo. Una idea que importaron de Alemania. "Somos pioneros en lo que es servicio a domicilio. Pizzerías había alguna más, pero lo que es servicio a domicilio puro y duro fuimos nosotros. Eso fue en julio del 89 y poco después, entre julio y noviembre, abrió Telepizza", cuenta Julio.

Uno de los problemas con los que se encontraron al intentar implementar este servicio fue que poca gente estaba dispuesta a pagar por el envío. "Yo lo tenía muy fácil. Las pizzas son bastante económicas. Le subo un euro a cada pizza y no cobro el envío, pero estoy castigando a quien viene a comerla aquí o a quien viene a recoger", explica.

Otra diferencia que intentaron marcar con la competencia fue la de eliminar el pedido mínimo. "Llegas a casa y quieres una ensalada, una pizza mini o te apetecen unas alitas de pollo. O sencillamente tienes todo en casa y te faltó por comprar la bebida. Llamas y pides dos latas, yo te cobro un euro y te lo llevo", explica.

Sobre la posibilidad de utilizar otras plataformas que no sean los pedidos por teléfono o a través de su web, Julio comenta que prefiere tener una flota propia de repartidores: "Las motos son todas nuestras. Eso de los falsos autónomos no lo queremos porque no es legal".

Gastronomía italiana adaptada a España

Pizza Tutto basa su oferta y su forma de trabajar en la gastronomía italiana. "Hay un cúmulo de cosas que no se hacen porque sí. Tuve la suerte de tener dos cocineros muy buenos napolitanos que aprendí mucho de ellos", explica Julio Villamarín. La complejidad de lograr ese sabor a Italia fue otra de las razones por las se decidieron por una pizzería en vez de un restaurante al uso: "Un cocinero que te haga cocina italiana aquí es muy difícil de encontrar. Sería carísimo y de aquella ni los había. Formar a un cocinero te exige un mínimo de tres o cuatro años".

Uno de los platos de los que más orgulloso se siente es la lasaña. "Nosotros hacemos todo, exceptuando la pasta en sí. Si yo te pongo aquí una masa fresca hecha a mano no te va a gustar", explica. Aunque adaptaron la receta a la española, se mantuvieron fieles a esencia de la cocina italiana: "Fuimos los pioneros en intrucir la lasaña tal y como se conoce en Italia, con la salsa boloñesa. La salsa boloñesa la cocemos entre 8 o 9 horas".

Prueba de ello es la anécdota que cuenta Ana sobre sus primeras citas: "Lo conocí en bailes. El primer día bien, el segundo también… Pero coincidía que llegaba el fin de semana, estábamos bailando y de repente decía que tenía que salir un momentito y volvía a la media hora. Cuando fue así tres o cuatro veces pensé que estaba casado e iba a ver a la mujer. Me dijo que fuera con él y me llevó a la pizzería. Entonces lo entendí todo".

"Fuimos también los primeros que hicimos el tiramisú tal como se conoce en Italia, con mascarpone", comenta Julio. Otra de las cosas que tuvieron que adaptar a España fue la selección de ingredientes. Los tomates, por ejemplo, son de la Rioja. "¿Se pueden coger productos italianos? Sí, pero entonces las pizzas tienen que subir mucho de precio", explica.

A Julio, como buen amante de la gastronomía italiana, no le gusta que se relacione la pizza con la comida basura o de baja calidad. "Intentamos hacer una comida sana, por mucho que digan la mal llamada comida basura. La masa está hecha de pan, los ingredientes que tenemos son naturales. Todo es fresco. Evidentemente hay cosas como la lasaña que la haces fresca y la congelas porque no darías hecho", explica.

El secreto está en la masa

Pese a que la carta incluye varios tipos de comida italiana, el producto estrella es la pizza. Y su secreto está en la masa. La receta es, literalmente, secreta. Solo los dueños de cada local conocen sus ingredientes. "Te sabría igual una pizza aquí que en Roses, León o Andalucía. Eso solo se logra de dos maneras: como hacen las grandes franquicias, que mandan todo prefabricado, o enseñando a la gente que quiere montar un local".

Para lograr que todas las pizzas sepan igual, la receta de la masa varía en función del lugar donde se hace. “En la pizza hasta el agua te influye: la dureza, la cantidad de cal… La masa se hace igual, pero no lleva los mismos ingredientes en un sitio que en otro", explica Julio. Por eso cada vez que se abría un restaurante, se trasladaba a allí y probaba hasta que estaba en su punto. Aunque hay una condición que se debe cumplir en cualquier Pizza Tutto: la masa se hace fresca todos los días, sin excepción. "A veces hay que hacerla dos veces al día o incluso tres", aclara.

Otra de las claves de la pizza es el horneado, cuenta Julio: "Fuimos los primeros en tener la pizza que se llama a la piedra. Las bandejas para el horno las traemos de Italia, por eso una pizza se hace en tres minutos y medio. Somos de los pocos que trabajamos a 400 grados".

Los ingredientes del éxito

Pizza Tutto no solo ha logrado sobrevivir a 30 años de competencia con gigantes, sino que se ha expandido dentro y fuera de Galicia. Pero, ¿cómo ha sido posible? Julio tiene claro cuáles han sido los ingredientes de su éxito: "Mantener la calidad y el precio y ser honestos con la gente. Preferimos subir un poco el precio y no bajar la calidad. Otro sistema sería comprar productos más baratos, pero lo que nosotros no queremos es engañar a la gente".

Julio lo expone con un ejemplo: "En la carta ponemos queso. No ponemos mozzarella. Es por un a sencilla razón. ¿Hay mozzarella? Sí, pero no es de búfala. No puedes vender vino hecho en Galicia poniendo Rioja". Sobre la decisión de utilizar otro tipo de queso, explica que, más allá del precio, la mozzarella no se puede rayar y el proceso de elaboración de las pizzas se alargaría demasiado. "Tampoco hay tanta reserva de búfalas en Europa para todas las pizzerías que hay", bromea. "Podríamos coger queso de vaca tipo mozzarella que cuesta dos euros el kilo. Pero cogemos gouda, que cuesta cinco euros. Ganas menos, pero le das calidad al producto", concluye.

Los principios de calidad y la honestidad son la razón por las que Pizza Tutto no tiene ofertas, explica Julio. "El 2x1 es un engaño porque o te estoy dando mala calidad o te estoy cobrando mucho lo que cuesta una sola pizza", aclara. "Si no tuviéramos un precio y una calidad contrastada no podríamos sobrevivir 30 años con la competencia. Cosas pequeñas como la nuestra quedan muy pocas", dice. "Al principio fue un poco más duro. Ahora hay más competencia pero hemos seguido creciendo. Tenemos más personal que antes. Es una señal".

Para conseguirlo, el requisito fue trabajar duro. "La gente piensa que porque ya tiene más negocios, funcionan solos", dice. Ya cuando estaban en Pizza Due, Julio recuerda ir de un local a otro según dónde se hubiera más faena: "Como si estás aquí en Ferrol y de repente hay que ir a Narón. Se va un rato para sortear el problema".

Honestidad, calidad y trabajo son los ingredientes del éxito de la cadena de pizzerías. "Hay un refrán muy antiguo, por lo menos en Alemania, que dice: si una cosa funciona, no la cambies”, explica Julio Villamarín. "La experiencia que hemos cogido es la que tenemos y es la que seguiremos dando. Espero que dentro de 30 años siga habiendo Pizza Tutto".