Orixe: amor al producto y recetas a partir de recuerdos de la niñez en Santiago
"Cociñeiros, Labregos, Gandeiros, Mariñeiros" es el sobrenombre de Orixe, un restaurante situado en la Rúa das Casas Reais que nace del amor al producto y la voluntad de ponerlo en valor con recetas construidas a partir de recuerdos de la niñez.
Su fundador, el muradano Martín Pais, se decidió a crear Orixe tras trabajar durante seis años como director de operaciones de una gran empresa de restauración entre Madrid y Barcelona.
"Veía que fuera de aquí se le daba mucho valor al producto autóctono, cosa que nosotros muchas veces no hacemos: nos lo dicen más los de fuera que los de aquí, y eso que tenemos la gran suerte de que no estamos muy industrializados y aún se está produciendo de forma muy artesanal", relata.
Martín Pais estuvo dándole vueltas un tiempo al nombre del restaurante, Orixe, que "refleja todo lo que quería hacer": volver a Galicia, defender el origen del producto y la recuperación de recetas tanto familiares como extraídas de la tradición oral y escrita.
Para dar forma a la carta de Orixe empezó a recabar antiguas recetas de su abuela, su madre, su madrina o sus vecinas, todo ello aderezado con los recuerdos que él mismo tenía de su infancia. En medio de este proceso también pudo recuperar una antigua semilla de tomate que se cultivaba en su casa o una fresa autóctona, productos que ahora forman parte del día a día del restaurante.
"En este proceso, que duró unos tres años, fui recuperando productos que habían caído en el olvido, así como platos de huerta y de mar a los que no se les daba importancia y estaba prácticamente olvidado", prosigue.
A la hora de escoger un local, Martín tenía claro que quería volver a Santiago, donde había vivido desde su adolescencia, y operar en el Casco Histórico, aunque lejos de las calles más turísticas y masificadas.
"Quería que mi restaurante fuese para gente de Santiago que valora este tipo de gastronomía y para un turista que valora el producto y está abierto a aprender", explica Pais.
De este modo, en un local repleto de antigüedades -mesas de madera de castaño de 200 años, teléfonos antiguos, maletas con las que emigraron los abuelos de Martín...- arrancó hace ya cuatro años la andadura de Orixe.
El arranque del local no pudo ir mejor: cuando la pandemia obligó a echar el cierre, Orixe tenía el cartel de completo de miércoles a domingo y estaba a punto de cerrar el contrato para abrir un local en Madrid. Tras el estado de alarma, arrancó también otro proyecto en el que ya habían estado trabajando: Orixe Ultramarinos, situado a escasos metros del restaurante.
"No queríamos que la gente esperase por una mesa sin tener a donde ir y muchos clientes nos preguntaban dónde comprar algunos de los productos que ofrecíamos, así que decidimos crear un espacio con un ambiente muy similar al de Orixe en el que tomar algo o adquirir los productos que servimos", explica.
Para dar forma a este negocio, Martín se inspiró en el ultramarinos que regentaban sus padres, que funcionaba como tienda y como bar e incluso como centro sociocultural, dado que tenía la primera televisión del Concello. De hecho, el local está decorado con algunas de las básculas del antiguo ultramarinos.
El ultramarinos, en el que se pueden adquirir desde quesos hasta vinos o algas, lleva como sobrenombre "Tendeiros, Viñateiros, Picheleiros", también como guiño a los vecinos de Santiago. Además, su catálogo está disponible para la compra online y hace envíos a toda España.
Durante el estado de alarma también lanzaron la iniciativa "Salvemos Orixe", a través de la que los clientes podían comprar bonos para ayudar al restaurante que se podían canjear durante los próximos cinco años. En paralelo, han inaugurado recientemente el Club Fedello, un club gastronómico con ventajas para los clientes.
Si tiene que escoger un plato predilecto y aunque todos tienen una historia detrás, Martín se decanta por su "Arroz de mariscos ao estilo da Miña Madriña", creado a partir de los recuerdos de su niñez en la playa: su padre y su padrino iban a recoger el marisco que encontraban por la costa -cangrejos, mejillones, almejas, berberechos o incluso camarones-, tras lo que su madrina elaboraba este arroz.
"Nunca hubo un arroz tan rico como el que hacía mi madrina; el de ahora se parece mucho", explica Martín, quien recuerda la última vez que sus padres fueron a comer a Orixe y pidieron el arroz. "Mi padre se emocionó porque dijo que de verdad le recordaba al de ella".
