La Fávola: el sabor de la auténtica comida italiana sin salir de A Coruña

Hace más de veinte años que César Pistola, italiano, y su mujer Carmen abrieron La Fávola, en A Coruña, un pequeño local en la Avenida Finisterre donde es posible degustar la autentica comida italiana. El mismo año de su apertura, en 1996, entró a trabajar como cocinera Ana Esperante. Y ahí sigue.

Ahora, además de estar al frente de los fogones, también se hizo cargo de la gerencia tras la jubilación de Carmen y su hermana María. "Después de 20 años aquí, mejor que yo no lo conocía nadie", comenta Ana, quien en julio de 2017 tomó las riendas del local en el que lleva trabajando prácticamente toda su vida. Ana y su marido Juan cogieron el testigo de un pequeño local que se llena cada fin de semana.

A diario elaboran pasta fresca. Spaguetties, tallarines, raviolis... Todo se elabora de manera artesanal. También las pizzas. El secreto está en "la materia prima" y en la "forma de amasar" la masa, lo que hace que cada una de ellas sea auténtica y reúna los sabores mediterráneos más atractivos.

La Fávola es un italiano de verdad. "Es la típica trattoria italiana", apunta Ana, quien sigue manteniendo el mismo espíritu con el que se fundó este restaurante de comida italiana: comer bien a un precio asequible. Y sus clientes así lo aprecian. Ahora mismo se encuentra entre los tres mejores restaurantes italianos de A Coruña, según Tripadvisor. Hablamos con Ana, una coruñesa especialista en comida italiana.

Más de 20 años en los fogones

¿Cuándo cogisteis el local?

Hace dos años. El traspaso fue el 21 de julio de 2017.

¿Por qué os aventurasteis a cogerlo?

Porque yo trabajé aquí de cocinera 20 años y se jubilaron las dueñas. Eran dos hermanas y una de ellas estaba casada con un italiano, César Pistola. Él murió en el 2000 y continuaron ellas, las dos hermanas. Cuando se jubilaron decidí seguir yo. Después de 20 años aquí, mejor que yo no lo conocía nadie (se ríe). Sabiendo el funcionamiento de todas las cosas, me aventuré a tomar las riendas de La Fávola.

¿Te dio miedo?

Sí, porque el cambio es duro. Sabes que la gente está acostumbrada y cuando hay cambios siempre se nota. Costó el primer año, pero ahora ya vamos muy bien. La gente echaba de menos a las hermanas, eran muchos años al frente de este negocio.

¿Cuándo abrió el local?

En enero de 1996. Ellos -César y su mujer- vinieron de Suiza y montaron este local. Esto es todo obra de César Pistola.

Vuestros platos son 100% italianos.

Sí, puramente italianos. Es la típica trattoria italiana, de las pocas que hay en Coruña.

"Es la típica trattoria italiana, de las pocas que hay en Coruña"

Ana Esperante

¿Cómo definís vuestras elaboraciones?

Aquí es todo fresco, se hace todo a mano. Los tortellinis son hechos uno a uno a mano; los raviolis, aunque se hacen a máquina, están hechos con masa fresca. Todo se elabora aquí. Hasta hacemos la salsa del pesto. Todo. Incluso criamos la vaca en la aldea. Todo es muy natural. Todo lo que podemos se hace en casa.

Las pizzas son una seña de identidad de La Fávola.

Son caseras, elaboradas a mano. Amasamos la masa como si fuese masa de pan. La pizza gusta mucho porque lleva una masa muy homogénea y muy finita. Todo es receta de César.

• 

• 

¿Habéis incluido alguna novedad?

Sí, ahora hemos añadido una pizza, La Fávola. Tiramos de la tierra y la elaboramos con jamón serrano y queso de Arzúa.

¿Es una pizza gallega?

Es gallega nacional (se ríe). Pensamos en llamarla Nacional.

¿Qué es lo que más suelen pedir los clientes?

Todos los platos se piden mucho, pero la salsas funghi y gorgonzola se llevan la palma. Y en pizzas, quizá la que más salga sea la Toscana. En realidad no puedes decir que haya un plato que no salga. Aquí cada persona viene a comer en concreto una cosa: hay niños que llevan viniendo aquí más de veinte años y siguen pidiendo raviolis gorgonzola.

• 

• 

¿Cuál es el público de La Fávola?

Es muy familiar el fin de semana. Por la semana, a la noche hay más gente joven y al mediodía hay de todo (mayores, jóvenes...) Es muy familiar, sobre todo los domingos. Tenemos familias de siempre, que vienen a comer aquí desde hace años.

¿Alguna anécdota que recuerdes de todos estos años?

Yo aquí viví mi embarazo. Con siete meses me di cuenta de que estaba embarazada. Fue un notición el año pasado. La gente alucinaba: no me vieron con barriga y de repente me ven con un bebé.

¿Y que ofrecéis de postre?

Hacemos tiramisú casero, siguiendo la receta italiana, y tarta de queso.

¿Algo en mente para el futuro de La Fávola?

Estamos cambiando poco poco. Cambiamos la decoración... Vamos poco a poco. A corto plazo no hay cambios.

No tenéis servicio a domicilio, ¿pensáis implementarlo?

No, porque no damos abasto. A veces incluso decimos que no podemos hacer más pizzas porque no tenemos capacidad de respuesta.

¿Cuántas pizzas podéis hacer el fin de semana?

Entre 80 y 90 pizzas al día. Es un porcentaje calculado. Hay días en los que pueden salir 45 pizzas al mediodía y otras 45 por la noche, pero hay otros días en los hacemos 30 (pizzas) al mediodía y 60 por la noche.

"Los fines de semana podemos hacer entre 80 y 90 pizzas al día"

Ana esperante

¿Cuáles son los ingredientes de la pizza?

Harina, agua, sal, masa madre y un poquito de levadura.

¿Dónde está el secreto de vuestras pizzas?

La materia prima y la forma de amasar. Hay que tratar la masa a mano. Hoy, por ejemplo, vinieron a comer tres personas que no venían desde hacía dos años. Comieron pizzas y dijeron: "Están más ricas que nunca". En realidad siempre han estado ricas (se ríe)

¿Vendeis más pizzas o pasta?

Pasta, porque al mediodía sale mucha.

¿Cómo elaborais la pasta fresca?

Buff... Yo vengo a las 7 de la mañana para amasar hasta las 9.30, que es cuando entra el resto de personal. Después comenzamos a trabajar la masa, la enfriamos y la envasamos. Es mucha mano de obra.

Y como buena hostelera...

¿Una pizza?

La Genovesa. Tiene alcaparras y no me gusta, pero el olor que suelta esa pizza...

¿Una salsa para la pasta?

Funghi