Perseguir la sostenibilidad en restauración conlleva primero definirla de forma adecuada

En la era en la que nos encontramos, tan convulsa y cambiante, ha aparecido una palabra, que en poco tiempo ha llegado a los niveles máximos de prostitución léxica. Usada por todos de una manera u otra y reforzada con logotipos e imagotipos, y 3 o 4 pantones de color donde prevalece el HK Tram Green seguido de cerca del Greenery 15-0343 lanzado en 2017.

El sector de la restauración no se escapa de este mal uso de esta palabra tan importante para nuestras vidas donde vemos la pelea de todos los establecimientos por llegar a ser sostenibles y mostrar al cliente que estamos alineados con la naturaleza, mostrando nuestro pequeño huerto, los productores de la zona que nos traen sus cosechas o capturas, o la instalación de placas fotovoltaicas.

Sin embargo la palabra mágica, llamada sostenibilidad, se define claramente: “desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones, garantizando el equilibrio entre el crecimiento económico, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social”. Equilibrio entre tres patas, como una mesa que no cojea. 

Sostenibilidad en equilibrio.

El medio ambiente es clave y de ahí que los verdes se esparzan por webs, cartas, proyectos con evidencias y los que puedan certificar el impacto. La mayoría basadas en bases técnicas, de bajo impacto y recorrido pero lo suficiente para que el propietario pueda decir desde su ego que “es sostenible”.

El crecimiento económico alude a la incapacidad de sostener una empresa que no genera beneficios y crece. Es así de sencillo y, si esta pata es demasiado corta o larga, desestabilizan la superficie y el resultado tendrá una vida corta. Es fundamental vigilar el crecimiento orgánico de la empresa para que así el impacto sea consecuente en las otras áreas.

El impacto social suelo dividirlo en dos zonas: interna -el impacto social con nuestros equipos humanos; el fundamental equilibrio de las personas que día a día hacen posible que todo avance ; sus horarios, su calidad y el clima de trabajo; la remuneración justa y formación para hacer que el equipo participe y conozca las otras áreas- y externa -la mejora de nuestra sociedad sea cliente o no, el apoyo en acciones desde la empresa y el equipo que generan un cambio social alineado con nuestro para qué y nuestro desde dónde.

Los restaurantes tienen un trabajo de transformación brutal y necesario para los próximos años, y es el mercado y la agenda 2030 los que nos marcarán los pasos. Para ello lo mejor es analizar bien la visión y la misión de nuestro proyecto, y después buscar la forma de demostrar todo lo que hacemos antes de comunicarlo. Huir de las múltiples empresas que vienen a venderte contratando su consultoría o servicios de certificación. Podrás conseguir un sol verde sostenible o una estrella Michelin verde. En este, como en todos los sectores, ha existido el tiempo de la estampita. Hostelero, sé que eres inteligente y sabrás elegir con cabeza.