Samantha Vallejo-Nágera, junto a unos huevos fritos.
Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Para que los huevos fritos no se peguen a la sartén, el truco es añadir un poco de agua"
Un pequeño cambio durante la cocción puede mejorar la textura del huevo y conseguir una clara perfectamente cuajada sin exceso de aceite.
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Conseguir un huevo frito con la clara bien cuajada, la yema líquida y sin que se pegue a la sartén parece sencillo, pero no siempre lo es. La temperatura, el tipo de grasa o incluso un pequeño gesto durante la cocción pueden marcar la diferencia.
La chef Samantha Vallejo-Nágera ha compartido uno de los trucos que utiliza para conseguir un resultado más jugoso sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de aceite. Su propuesta consiste en añadir un pequeño chorrito de agua durante la cocción y tapar la sartén durante unos segundos.
El truco de Samantha Vallejo-Nágera
Aunque lo más habitual es freír los huevos únicamente con aceite, Samantha apuesta por incorporar un poco de agua cuando el huevo ya está en la sartén. Justo después, coloca una tapa para que el vapor haga su trabajo.
De esta forma, la parte superior de la clara termina de cocinarse sin necesidad de dar la vuelta al huevo ni de añadir más aceite. El resultado es una clara bien cuajada, una yema especialmente cremosa y unos bordes menos tostados que en la fritura tradicional.
¿Por qué añadir agua?
Aunque pueda parecer extraño, el agua no sustituye al aceite, sino que complementa la cocción. Al entrar en contacto con la sartén caliente se transforma rápidamente en vapor, que cocina de forma uniforme la parte superior del huevo.
Ese vapor permite que la clara termine de cuajarse sin necesidad de bañarla continuamente con aceite caliente. Además, al tapar la sartén inmediatamente después de añadir el agua, se concentra el calor, se evita que el vapor se escape y también se reducen las salpicaduras que podrían producirse durante la cocción.
Esta técnica permite utilizar menos aceite sin renunciar a una textura jugosa, por lo que muchas personas la emplean cuando buscan un resultado más ligero.
La importancia del fuego
Más allá del agua, la temperatura de la sartén también resulta determinante. Si está demasiado caliente, la clara puede cocinarse de forma brusca, pegarse con mayor facilidad y hacer que el aceite comience a degradarse antes de tiempo.
Por ese motivo conviene calentar la sartén a fuego medio antes de incorporar el aceite y esperar unos segundos antes de añadir el huevo. Así se consigue una cocción mucho más uniforme y resulta más sencillo despegarlo sin romper la yema.
Tampoco es necesario utilizar una cantidad excesiva de aceite. Basta con cubrir ligeramente la base de la sartén para que el huevo pueda cocinarse correctamente.
Además de mejorar el resultado final, controlar la temperatura evita que el aceite alcance su punto de humo, momento en el que empieza a deteriorarse y pierde parte de sus propiedades. Muchos cocineros prefieren trabajar a fuego medio y aumentar ligeramente la intensidad solo al final si buscan unos bordes más crujientes.
Qué sartén utilizar
El recipiente también influye de forma decisiva en el resultado. Las sartenes antiadherentes siguen siendo la opción más cómoda para cocinar huevos, ya que necesitan menos aceite y facilitan que la clara se desprenda sin romperse.
Las de acero inoxidable también pueden ofrecer un excelente resultado, aunque requieren controlar mejor la temperatura. Si están demasiado frías, el huevo tenderá a pegarse; si están excesivamente calientes, el aceite comenzará a humear antes de tiempo.
Las sartenes de hierro fundido son otra buena alternativa, siempre que estén correctamente curadas para evitar que los alimentos se adhieran a la superficie.
Otros errores
Aunque se trate de una elaboración muy sencilla, existen algunos fallos habituales que pueden arruinar el resultado.
Uno de ellos es utilizar una sartén con el revestimiento antiadherente deteriorado. Cuando la superficie ha perdido sus propiedades, resulta mucho más fácil que la clara termine pegándose.
![Samantha Vallejo-Nágera y su receta de los calabacines más ricos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11237704.jpg?p=w:320\/h:240&h=en6iFP-a"])
También es recomendable romper el huevo primero en un recipiente, en lugar de hacerlo directamente sobre la sartén. Así se comprueba que está en buen estado y se evita que caigan pequeños restos de cáscara sobre el aceite.
Otro error frecuente consiste en cocinar el huevo con el fuego demasiado alto desde el principio. En ese caso, la clara se endurece rápidamente mientras la yema puede perder la textura cremosa que caracteriza a un buen huevo frito.
Por último, los expertos coinciden en que conviene servirlo inmediatamente después de cocinarlo. El huevo frito pierde parte de su textura si permanece demasiado tiempo en el plato antes de consumirse.
Con pequeños gestos como controlar la temperatura de la sartén, utilizar el recipiente adecuado o incorporar un poco de agua para generar vapor, es posible conseguir unos huevos fritos mucho más jugosos y con un acabado impecable sin necesidad de emplear grandes cantidades de aceite.
