Tortilla de patatas.
Los cocineros vascos coinciden: "La tortilla de patatas perfecta se hace con siete huevos, tres yemas, cuatro patatas, un puerro y una cebolla"
La gran pregunta para cualquier español es cuál es la proporción exacta para lograr una tortilla de patatas jugosa, equilibrada y llena de sabor.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
La tortilla de patatas ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía española. Está presente en bares, tabernas, reuniones familiares y menús de alta cocina, y pocas recetas generan tanta conversación como esta mezcla aparentemente sencilla de huevos, patatas y aceite.
A pesar de su importancia dentro de la cultura culinaria española, la receta tradicional apenas ha cambiado con el paso de los años. La base sigue siendo la misma y el debate continúa girando en torno a los mismos detalles de siempre, especialmente el eterno enfrentamiento entre quienes defienden la cebolla y quienes la rechazan.
Sin embargo, apartando este debate, sí que algunos cocineros han introducido pequeños ajustes para perfeccionar la textura y potenciar el sabor sin romper la esencia del plato. Uno de los últimos en hacerlo ha sido Joseba Arguiñano.
El cocinero vasco asegura que el secreto de una tortilla de patatas perfecta está en la combinación 7-3-4-1-1: siete huevos, tres yemas, cuatro patatas, un puerro pequeño y una cebolla. Una fórmula que busca un resultado muy concreto, una tortilla especialmente jugosa, cremosa y equilibrada.
En qué consiste la fórmula 7-3-4-1-1
La receta tradicional de tortilla de patatas suele prepararse únicamente con huevos, patatas y, en muchos casos, cebolla. El puerro no forma parte de la fórmula más habitual, pero el chef vasco lo incorpora porque aporta una suavidad extra y una jugosidad muy particular.
Al cocinarse lentamente junto a la cebolla, el puerro libera azúcares naturales y deja un sabor más delicado, menos intenso que el de la cebolla sola, consiguiendo que el interior quede mucho más untuoso.
Otro de los secretos está en las tres yemas adicionales. Mientras muchas tortillas se preparan únicamente con huevos enteros, Joseba añade tres yemas extra para reforzar la cremosidad.
La grasa natural de la yema ayuda a crear una textura más sedosa y da al conjunto un color más intenso y apetecible. El resultado es una tortilla que mantiene la estructura al cortarla, pero que en el interior queda brillante y muy jugosa.
La elección de las patatas también tiene importancia. El cocinero recomienda utilizar cuatro patatas medianas y cortarlas en cuadraditos pequeños para que se cocinen de forma uniforme y absorban mejor el huevo.
Imagen de la preparación de una tortilla.
Esa combinación permite que cada bocado tenga equilibrio y evita que la tortilla quede excesivamente dominada por la patata, algo que ocurre cuando las piezas son demasiado grandes o la proporción no está bien medida.
La técnica también marca la diferencia y, para el chef, la cebolla y el puerro son lo primero que se sofríe.
Después se añaden las patatas y se cocinan a fuego suave hasta que estén blandas, terminando con un golpe de calor más fuerte para dorarlas ligeramente. Ese contraste aporta más sabor y evita que la tortilla quede plana.
Uno de los pasos más importantes llega después, cuando las patatas se mezclan con el huevo batido y se dejan reposar unos minutos.
![Plato de caldo gallego](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/27\/actualidad\/1003744223714_262665810_320x180.jpg"])
Ese pequeño descanso permite que el huevo impregne bien la patata y que todos los ingredientes se integren mejor. Es un gesto sencillo, aunque decisivo para conseguir una textura homogénea y cremosa.
La cocción final debe ser breve y controlada. Joseba Arguiñano apuesta por tortillas muy jugosas, alineadas con la tendencia actual de muchos chefs que buscan interiores casi cremosos.
Eso sí, el equilibrio es fundamental, porque una tortilla excesivamente cruda puede perder consistencia y resultar desagradable para muchos comensales. La idea es lograr una tortilla cuajada por fuera y melosa en el centro.
Una vez conocidos los trucos del cocinero, podemos pasar directamente a la receta.
Ingredientes para una tortilla de patatas
700 g de patatas
1 cebolla mediana
1 puerro
7 huevos enteros
3 yemas de huevo
Sal al gusto
Abundante aceite de girasol (para confitar/freír las verduras y patatas)
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra (por tortilla pequeña, o 1 cucharada si haces una grande)
Paso 1
Calienta abundante aceite de girasol en una sartén grande.´
Paso 2
Corta la cebolla y el puerro en dados y agrégalos a la sartén. Después, rehoga las hortalizas a fuego suave durante 5-6 minutos.
Paso 3
Pela las patatas, córtalas en cuadrados finos y agrégalas. Sigue rehogando los ingredientes a fuego suave durante 15 minutos.
Paso 4
Sube la temperatura del fuego y cocina las hortalizas hasta que se doren un poco, durante unos 3 minutos.
Paso 5
Cuela las hortalizas y resérvalas. Guarda el aceite para aprovecharlo en otra ocasión.
Paso 6
Pon 3 yemas y 7 huevos en un bol, sázonalos y bátelos bien con una varilla.
Paso 7
Agrega las patatas con cebolla y puerro y mezcla bien. Deja la mezcla que repose durante 3-4 minutos.
Paso 8
Calienta una sartén pequeña con 1 cucharadita de aceite de oliva virgen, agrega 1/4 parte de la mezcla de patatas y huevo, y cuájala brevemente (removiendo la sartén).
Paso 9
Cúbrela con un plato, dale la vuelta y cuájala (brevemente) por el otro lado.
