"El Centro de Málaga me recuerda al de Barcelona, que lo apostó todo al guiri y empezó a perder la esencia"

Jaime Tejedor es, pese a su juventud, un cocinero que sabe lo que es defender un restaurante con estrella Michelin. Lo hizo en Barcelona cuando apenas tenía 24 años, tras una carrera acelerada que le llevó primero a Londres y luego a algunas de las mejores casas de la alta cocina española.

Tras ese periplo, lleno de experiencia y también de estrés acumulado, tiene hoy en la esquina de un barrio residencial de Torre del Mar, en Vélez-Málaga, su proyecto más personal: El Alimentario, una casa de "sencillez compleja" con la que quiere democratizar la alta cocina desde la Axarquía.

Un verano de fuga del estrés en Marbella le permitió encontrar el "amor" que le ata ahora a la Axarquía, donde vive tranquilo en Benajarafe.

Tejedor relata cómo cambió las 100 horas semanales de la alta gastronomía por un restaurante de guisos, producto local y equipo fidelizado, y por qué está convencido de que este rincón de Málaga tiene talento y potencial de sobra, aunque todavía no termina de creérselo.

¿Qué hace un barcelonés como usted en la Axarquía? ¿Cómo llega a Torre del Mar después de haber pasado por Barcelona y Londres?

La respuesta es muy sencilla: por amor. Llevo desde los 21 años en la alta cocina y desde los 24 dirigiendo restaurantes de alta gastronomía. Cuando llegó la pandemia salí de uno de los restaurantes, un estrella Michelin en Barcelona, muy quemado. Supongo que a todos nos dio por reflexionar sobre la vida.

Y ese verano me dije que necesitaba cocinar, que no necesitaba estrés. Hablé con un amigo, que estaba en Marbella, y le dije que iba para allá, como cocinero, porque no quería pensar.

Fue un momento en que decidí dedicarme tiempo a mí. Y eché el verano en Marbella. Me lo pasé fantástico y conocí a quien es mi pareja. La idea era estar tres meses, una desconexión personal porque llevaba 20 años a pico y pala.

La última época eran 100 horas semanales. Un destrozo. Cuando bajé a Málaga empezó a cambiar mi modo de ver la vida.

Yo ya había tenido un restaurante en 2010, que fue revelación en Madridfusión… Pero me quedó la espinita. Sabía que podía volver a hacerlo. Y eso fue lo que motivó que empezáramos a buscar un local. Y salió esto.

"Salí de uno de los restaurantes, un estrella Michelin en Barcelona, muy quemado. Ese verano me dije que necesitaba cocinar, que no necesitaba estrés. La última época eran 100 horas semanales. Cuando bajé a Málaga empezó a cambiar mi modo de ver la vida".

¿Vélez-Málaga fue la primera opción?

Miramos en Málaga, pero pedían barbaridades que no tenían sentido. Y a eso se sumaba que nadie me conocía en Málaga. En Barcelona sí y de haber abierto allí podría haber tenido a gente dando visibilidad desde el minuto cero. Pero en Málaga tenía que meterme en un alquiler de 5.000 o 6.000 euros, con pocos medios, y con el riesgo de, a lo mejor, tener que cerrar en cinco meses.

Uno de los platos de El Alimentario. GOMA

Cuando le enseñé el local a mi pareja, me dijo: "Tú estás chalado". Esto fue un restaurante de cocina tradicional hace 10 años; luego se convirtió en una pizzería. De alguna forma supimos modificarlo y acercarlo a nuestra filosofía de sencillez. Entendimos que era lo que nos podíamos permitir, con la idea de apostar por ello uno, dos, tres años y a ver qué nos dan.

Y seguimos picando piedra, construyendo un proyecto muy chulo; intentando ser diferentes en esta zona, pero ofreciendo cosas que no son estrambóticas. Aquí hay producto y muy buena cocina. Es lo que dice la gente. Es como yo entiendo de un restaurante, donde comas bien y te sirvan bien. No quiero tonterías.

¿Su pareja se dedica a la hostelería?

Es profesora. De hecho, cuando yo bajé a Marbella estuve trabajando un año y medio. Iba y venía todos los días. Hora y media de ida y de vuelta. Eso mientras ella se sacaba las oposiciones. En ese trabajo en Marbella me lo pasaba bien, pero no me llenaba personalmente. Y cuando se sacó las oposiciones, fue cuando ya nos pusimos con El Alimentario. Fue el pacto que hicimos.

El salto que ha dado en estos años ha sido extraordinario. De Barcelona y Londres a Torre del Mar.

Yo vivo en el paraíso, en Benajarafe; en medio del campo, donde no se oye otra cosa que pajaritos.

¿Cero arrepentimiento?

Cero, cero. Estoy en la gloria. De hecho, hay dos personas que se han bajado desde Barcelona a vivir aquí siguiendo este proyecto, que son Víctor y Ramón. Hay un cocinero que dice: "Yo quiero gente que bese la camiseta".

¿Conocía Málaga antes de venir a Marbella?

Había estado una vez de visita. Sería como en 2012 o 2014. Recuerdo su efervescencia. Ahora veo una Málaga muy potente, muy fuerte gastronómicamente hablando. Pero me da un poco de miedo el Centro. Me recuerda un poco al Centro de Barcelona post-crisis, donde se hizo la apuesta al guiri. Y se empezó a perder la esencia que tenía la Barcelona de los restaurantes pequeñitos, donde había gente joven apostando por la buena cocina, por el buen servicio.

Entiendo que es un negocio, pero creo que, salvo muchos pequeños locales que están saliendo, todo es una fotocopia. Ahora hay un renacimiento de la cocina; hay que seguir apostando por los pequeños locales y por dar visibilidad a esa gente.

Alita, Base 9, Alaparte, Clómada… Lo bonito es que van saliendo. Lo que tiene que hacer la sociedad gastronómica es apostar fuerte para que Málaga sea un referente, porque tiene esa capacidad; el talento; el clima…

¿Cómo ha cambiado su mirada en el tiempo que lleva en la Axarquía?

Me gusta indagar más en la idiosincrasia, saber más de los pueblos, más de la gente; saber más de dónde viene esto, quién ha hecho esto… Si tengo que traer un pichón de Brest porque es el mejor, lo traeré, pero en la misma medida si la alcachofa que viene de Campanillas es buena, la compraré allí.

En la provincia hay pequeños productores que están intentando hacer las cosas muy bien, volviendo a la esencia del producto en pequeñas cantidades, pero bien hecho. Eso es algo que necesitamos los restauradores. Puedes comprar pepinos de Holanda y a lo mejor saben a agua.

En cada plato de El Alimentario todo tiene que tener su identidad. No somos un restaurante donde te vamos a poner caviar, langosta… Pero que la caballa o el rape que te pongamos sean buenos. Aquí tenemos el segundo mejor puerto pesquero de Andalucía, así que hay que aprovecharlo.

¿Tiene la impresión de que la Axarquía es un territorio con enorme potencial, pero que no termina de creérselo?

No se lo cree. Hablo mucho con restaurantes y productores y coincidimos en que es necesario poner la Axarquía en valor, porque parece que todo es Málaga y la parte occidental. Este territorio es un lujo, aunque no quiero que se sobreexplote.

Si no hubiese sido cocinero, ¿qué hubiese sido?

Profesor de inglés. Yo dejé de estudiar a los 18 años. Era una situación familiar complicada tras la muerte de mi padre. Necesitaba salir. Y tenía claro que si no era profesor de inglés, por lo menos iba a hablar muy bien inglés. Y me fui a Inglaterra. Fue justo ahí cuando me metí en una cocina a fregar ollas.

Le iba a preguntar por eso. ¿Al final para ser cocinero hay que empezar fregando ollas?

Sí. Me parece el trabajo más necesario, más digno. Es parte clave en un restaurante; es el motor que no se ve. Si tienes una persona buena que te funcione ahí, la mitad de los problemas se han ido. Yo estuve haciendo eso seis meses y no se me caen los anillos por volver hacerlo ahora.

¿Eso cala en los chavales jóvenes?

No lo sé. Pero el que pasa por aquí… Si me ve a mí fregando, él también lo va a hacer. Soy el primero que se va a poner si hay que limpiar el baño. Y no porque sea mío, sino porque el cliente que entra a un restaurante necesita que todo esté bien. No hablo de lujos; hablo de unos mínimos. Mi madre fregó casas 60 años.

Le hacía la pregunta porque llevamos algunos años con el debate presente sobre la cultura del esfuerzo…

Creo que la generación actual es la que tiene mayor acceso a la información. Pero el esfuerzo está intrínseco en cada uno. Yo, con 17 años, era un niño de mamá. Y de repente me convertí en una bestia, porque tuve que buscarme las habichuelas. Hay un momento en la vida que se produce un clic. Yo no hablo de generación. Hablo de persona. Si hay una persona que viene cuajada se tiene que descuajar.

Lo que creo que no hay es interés. Aunque les guste el oficio, creo que hay menos interés.

No sé cómo explicarlo. Entiendo que quieran tener su vida. Pero este oficio es dedicación, es pasión, es estar metido 24 horas. Hay esfuerzo, lo que no sé si hay es sacrificio.

"Creo que la generación actual es la que tiene mayor acceso a la información. Pero el esfuerzo está intrínseco en cada uno. Creo que no hay es interés, aunque les guste el oficio. Hay esfuerzo, lo que no sé si hay es sacrificio"

Comentaba que antes de la pandemia llegaba a trabajar unas 100 horas semanales…

Claro. Cuando llega la pandemia nos cierra y paso de estar 100 horas trabajando a hacer nada. Y fue en ese momento cuando me pregunté: ¿De qué me vale todo esto? ¿Qué necesidad hay? Te replanteas las cosas. Cuando estaba en Inglaterra echaba unas 16 horas, aunque eran cuatro días. Pero no me pesaba. Me gusta mi trabajo.

Esa experiencia ¿cómo influye en El Alimentario?

No te voy a decir que hagamos ocho horas, porque eso, según qué gastronomía, es bastante complicado. Pero sí nueve horas o nueve y pico. Aquí se descansan dos días y medio. La noche del domingo, el lunes y el martes. No está mal. Intentamos que el ritmo sea muy alto para salir lo antes posible.

¿El Alimentario es un punto y seguido?

Sí. Yo me debo a este equipo. El objetivo es crecer para que ellos crezcan. Creo que es condición de vida del hostelero ser ambicioso. Todo en su justa medida, pero si no piensas en grande, te quedas pequeño siempre. Yo no quiero estar con 60 años cocinando. Quiero que pueda haber uno, dos, tres o cuatro negocios funcionando con mi presencia, pero con gente a la que yo haya formado, que se sienta parte de ese negocio. Es bonito darles la capacidad de liderazgo. Si eso está en mi mano, se lo debo a ellos y a mí mismo.

Tejedor monta uno de los platos de El Alimentario. GOMA

¿Hay algún plan a medio plazo?

Uno siempre sueña con un tipo de restaurante un poco más, pongamos muchas comillas, elitista. Pero también puede derivar hacia otro restaurante más casual, con comida bien hecha donde no te dejes el bolsillo, con bocadillos, con tapas… Algo con mucho volumen, con mucho rock and rol, con vinos naturales y divertidos, con cerveza. Algo con mucho brío. Y quizás, en algún momento, algo más gastronómico.

¿Podemos estar entrando en una especie de burbuja de la alta cocina?

Creo que cada vez hay más curiosidad por la alta gastronomía. Pero como el cliente sabe más, busca más y compara más, es más selectivo. Ahora la gente viaja mucho, no se queda solo en Málaga. Al final es un cliente que antes a lo mejor iba a gastronómico una vez al mes y ahora lo hace cada dos meses y en medio prueba tres o cuatro sitios más casuales porque están más de moda. Diversifican sus salidas.

Lo que está claro es que hay que ser especial en tu sector, en tu rango, con buen producto y buena comunicación. Porque si vas a un restaurante muy de moda pero luego no hay nada detrás… Eso se cae enseguida.

Si nosotros no hubiésemos sido honestos, habríamos cerrado a los seis meses. Mira dónde estamos… En un barrio residencial de Torre del Mar, que tiene una población muy temporal. Aunque tiene vida todo el año, es en julio y agosto cuando se va a cuchillo. Aquí no me viene el cliente de playa, me viene el cliente de todo el año.

La cuestión es poder aguantar y tener una sostenibilidad en el tiempo. Ahora estamos aquí y el objetivo es ver hacia dónde ir. Poco a poco, sin querer correr.

"Hay que ser especial en tu sector, en tu rango, con buen producto y buena comunicación. Si vas a un restaurante muy de moda pero luego no hay nada detrás… Eso se cae enseguida. Si nosotros no hubiésemos sido honestos, habríamos cerrado a los seis meses"

¿Alcanzar la estrella Michelin le obsesiona?

Michelin es una guía que tiene un criterio que todo el mundo sigue o mucha gente sigue. No se trata de que me obsesione, se trata de que creo que estamos a un nivel interesante como para estar dentro. Pero mi obsesión es que el cliente salga contento. Hace unos días, unos clientes suizos me decían que no esperaban encontrar un restaurante como El Alimentario en Torre del Mar. Les di las gracias, porque eso es lo que quiero; que venga gente que se acuerde de nosotros, que nos recomiende. Que sientan que merece la pena.

Claro que los reconocimientos son importantes para mi equipo y para mi. Pero se me pone la piel de gallina cada vez que alguien entra por la puerta. Ese es el regalo.

¿Por qué El Alimentario?

Es una cosa de mi pareja. Como ella es de Lengua, pues estuvimos buscando nombres. Y dice, es el sitio donde alimentar tanto el alma como el estómago. Y beber. Y pasar ese rato divertido.

Su manera de entender la cocina no busca otra cosa que el disfrute del comensal.

Totalmente. Siempre decimos que la nuestra es una sencillez compleja. ¿Por qué? Porque tú puedes ver el plato, tienes dos, tres elementos, pero lo importante es que cuando el cliente se lo meta en la boca entienda que ha habido un trabajo brutal detrás; un pensamiento; que hay golpes de textura; que la salsa que pruebas lleva 48 horas al fuego.

Hacía mención a la necesidad de ser diferentes al resto. Eso en una comarca como la Axarquía lo han logrado…

Eso lo tienen que decir los clientes. Nosotros queremos ser radicalmente diferentes sin ser radicales. La diferencia es a través de la cocina, a través de muchos guisos. Hay muchos compañeros de la zona, como los de Chinchin Puerto, que son espectaculares, que me dicen que el que cocina soy yo. Eso me llena de orgullo. Yo siento la cocina como mucho guiso, mucho fondo, mucho trabajo, mucha paciencia.

Desde el punto de vista gastronómico, ¿tiene la Axarquía capacidad para seguir atrayendo?

Creo que sí. Abogo porque así sea, porque no lo veo como una competencia, sino como una atracción para los clientes. Tiene que haber una apuesta en firme por restaurantes de este tipo.

¿Y qué cree que le falta a este territorio?

Tiene que creérselo. Y las autoridades también, porque deben potenciarlo. Sería muy interesante crear un movimiento de cocineros, restaurantes, productores con el objetivo de darle valor a esta zona. Hacer un movimiento pro-Axarquía. Si nos juntamos haremos ruido.

Tejedor, en el interior de la cocina. GOMA

Usted, que conoce Barcelona, Londres, qué le falta a este territorio…

Comunicaciones. No entiendo por qué no hay tren aquí. Vivo en Benajarafe y solo hay un autobús que va cada hora a Vélez. Hay un tranvía que está muerto… Cuando no hay dinamismo en una zona, cuando no hay vida, todo muere. Yo llevo cinco años aquí, pero mi pareja me dice que Vélez es una sombra de lo que era. Hay muchas zonas que tienen su encanto y eso hay que potenciarlo, hay que venderlo. Porque no todo es Marbella.

La sensación es que todo está muy polarizado y que el foco está puesto en la parte occidental.

Es como si fuésemos la zona agraria. O la zona pesquera. Pero aquí hay unas rutas de senderismo maravillosas, playas de la leche… Y unos sitios para comer estupendos. Tengo un amigo que viene mucho de Barcelona y dice que estos restaurantes de Caleta, en Barcelona, valen el triple. Es que es puro lujo y no sabemos valorarlo.

Es evidente que no es lo mismo comer en la Caleta que el Centro de Málaga. Pero ¿cree que los precios que se pagan en los restaurantes en Málaga están compensados?

Creo que en algunos casos es barato. Yo a los chicos de Base 9 les echo la bronca. La carta que manejo ahora posiblemente ha duplicado los precios sobre la que tenía al principio. Pero es que hay que cobrarlo. Y aún así creo que soy barato. ¿Podría cobrar más? Sí. ¿Entraría más gente? Pues seguramente no. Lo que está claro es que si el atún lo suben de 32 a 40 euros, yo tengo que subirlo también.

¿Hay algún consejo que le daría a un chaval que esté estudiando el oficio de cocinero?

Le diría que se olvide de las grandes casas, que busque una casa muy pequeña, donde haya dos, tres o cuatro cocineros; donde se cocine de verdad. Que pase un tiempo y se vaya a otra, y después a otra. Porque cuando quieras ir a una gran casa tienes que llevar ya cuatro o cinco años en la cocina. Tienes que tener un dinamismo, una rapidez, una forma de trabajar… Porque cuando sales de la escuela no tienes ni idea de nada. Crees que sabes, pero no sabes nada. No estás preparado para meterte con Martín Berasategui, en Can Roca... Son Ferraris que no esperan a nadie y eso puede hacer que te quemes.