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El mapa del 'boom' gastro latino de los barrios de Madrid: de los ceviches de Los Mostenses al choripán de Chamberí
Los Mostenses para la comida peruana, el mercado de Maravillas para la venezolana y colombiana y Chamberí para la argentina.
Más información: El 'little Buenos Aires' de Madrid, el barrio en el que reinan los argentinos: "Cada vez somos más"
En Madrid cada barrio tiene su propio ritmo y su propio acento culinario. Es un clásico saber que Usera es el lugar indicado para la comida china y Lavapiés para la comida india.
Y desde hace unos años hay barrios que se han llenado de aromas y sabores latinoamericanos.
La migración latinoamericana hacia Madrid ha dejado y sigue dejando una huella profunda en la ciudad.
En los últimos 25 años la población latinoamericana ha pasado de unas 80.000 personas a más de un millón. Uno de cada siete habitantes de Madrid es de Hispanoamérica, según datos del INE.
Los principales flujos provienen de Colombia, Perú y Venezuela. Argentina también tiene presencia, sobre todo en el barrio de Chamberí.
Pero más allá de los números, hay historias detrás de cada local, detrás de cada plato que cruza el Atlántico con los recuerdos de quien los prepara.
Cuando los migrantes llegan a Madrid, no sólo traen maletas y cosas materiales. Traen sabores, recuerdos, gestos y costumbres.
Perú: Mercado de los Mostenses
La comida peruana tiene un punto de referencia claro en Madrid: el Mercado de los Mostenses (Plaza de los Mostenses, 1), donde varios locales ofrecen ceviche, pisco sour, lomo saltado y otros platos tradicionales.
Entre sus pasillos, los carteles de pisco sour, ceviche o lomo saltado se repiten en varios locales, y la bandera rojiblanca está muy presente.
![Enzo Ruiz en la barra de su coctelería Stillroom.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11334556.jpg?p=w:320\/h:240&h=iKoa9BTH"])
Uno de ellos es El Tinkuy, que Luis Solana, de 42 años y natural de Lima, abrió en 2020. Su relación con la cocina comenzó en Perú, donde ayudaba a su madre en el restaurante familiar de Ayacucho.
"Esas ganas de transmitir mi cultura con la comida es la herencia que me dejó mi madre", explica. Para poner en marcha el restaurante contó con el asesoramiento del chef Gastón Acurio, "fue mi mentor para abrir el restaurante, le expliqué que quería demostrar lo que realmente se come en Perú, no quería hacer fusión".
Luis Solana en El Tinkuy
La carta comenzó con sólo cinco platos: ceviche, causa, arroz chaufa, arroz con marisco y lomo saltado.
Tinkuy significa "el encuentro" en quechua. "El nombre fue importante porque es justo lo que quiero transmitir, el encuentro con las raíces y con nuestra gente", explica.
A pocos metros, Andrés (70 años, Lima) dirige Casa Perú, un restaurante que abrió hace seis años en Madrid.
Su vínculo con la gastronomía también viene de lejos: "En Perú ya veníamos con la idea de poner un sitio, siempre me gustó la hostelería. Yo llevo más de veinte años trabajando en esto", cuenta.
Mesas de Casa Perú.
La decisión de instalarse en el Mercado de los Mostenses tiene que ver con lo personal y cotidiano: "Elegimos este lugar porque mi mujer empezó a trabajar aquí, y a partir de eso todo fue tomando forma".
Explica que cuando vienen peruanos se ponen felices sólo con ver la comida. Algunos, cuenta, llegan desde países donde apenas existen restaurantes peruanos, "se sientan, miran los platos y dicen que están como en Perú".
Venezuela y Colombia: Mercado de Maravillas
Al cruzar una de las entradas del Mercado de Maravillas (C. Bravo Murillo, 122, Tetuán), el paisaje es lo que suele verse en un mercado: puestos de frutas y verduras, carnicerías, pollerías y casquerías.
Pero basta con avanzar unos metros para notar que este mercado tiene algo especial. Entre los pasillos aparecen tiendas de productos latinoamericanos.
Si se sigue avanzando, el mercado empieza a oler distinto. Se mezclan el pan dulce venezolano recién hecho, las arepas -colombianas o venezolanas, sin entrar en disputas- y el de los buñuelos que salen calientes de las cocinas.
Sara (32 años, Caracas) llegó a Madrid hace 6 años. Hace cuatro decidió instalarse con Panadería Jireh, Un Rincón de mi Tierra.
Sara en su panadería.
"Venía mucho como clienta al mercado y sentía que faltaba una panadería venezolana", explica.
Lo que más vende es pan dulce pero hay un producto que marca el calendario: el pan de jamón. "En Navidad se hacen filas eternas, la gente lo encarga con semanas de anticipación", señala.
Los productos de la panadería.
Para los venezolanos es un ritual imprescindible de las fiestas, como para un español el turrón.
"Me ha pasado varias veces atender a personas que llegan llorando a comprar los panes, les recuerda a nuestro país y eso a mí me llena".
Cristina (62 años, Valencia, Venezuela) llegó a Madrid hace ocho años. Hace tres decidió hacer lo que quería. "En Venezuela yo tenía un bar y vendía comida, así que quise hacerlo también en Madrid", explica.
Desde entonces, El Sazón de Kriss se ha convertido en un punto de encuentro para quienes buscan sabores familiares.
El puesto del mercado.
"Lo que más vendemos son empanadas, arepas y cachapas". Platos sencillos, cotidianos pero cargados de significado para quienes los prueban lejos de casa.
Para ella, cocinar es más que un negocio: "En cada empanada y en cada cachapa hay un recuerdo recuperado, un gesto que se repite y que, en un mercado madrileño, permite que Venezuela siga presente".
Colombia y Venezuela comparten los colores de la bandera y en Madrid también comparten espacio gastronómico. Los dos países se dividen el Mercado de Maravillas.
María Vidal (54 años, Cali, Colombia) llegó a Madrid hace 25 años "vine buscando mejores oportunidades", resume.
El sitio en el mercado.
Durante años trabajó en distintas empresas, encadenando contratos temporales que nunca se convertían en estabilidad. "Trabajaba y trabajaba pero nunc ame dejaban fija", recuerda.
Hace siete años abrió El Bolinche, un pequeño rincón colombiano en el Mercado de Maravillas. "Quería un restaurante para que la gente de mi país tuviera un rinconcito de lo que es nuestra cultura, un sitio donde sentirse bien, como en Colombia", explica.
La estrella del puesto son las empanadas de maíz, están hechas con un proceso artesanal que María defiende con orgullo. "Son 100% de maíz. Nosotras hacemos todo desde cero, a diferencia de otros locales que utilizan harina de maíz industrial".
El proceso es lento: "El maíz se deja remojando de un día para otro, luego se cuece unos 15 minutos, se muele y de ahí se puede usar para hacer la masa".
![Uriel](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11333606.jpg?p=w:320\/h:240&h=B7s2mEgM"])
En el caso de El Bolinche, quien se sienta al otro lado del mostrador llama la atención. "El 80% de mis clientes son españoles, aunque muchos colombianos vienen, los madrileños son los que más repiten".
El menú es un recorrido por la cocina popular colombiana: empanadas con salsas y pico de gallo, buñuelos, pan de bono, pasteles de yuca rellenos de queso o carne, caldo de costilla.
Jenifer (37 años, Pereira, Colombia) desde hace tres años y medio levanta cada día la persiana de El Parcero, uno de los puestos colombianos del Mercado de Maravillas.
Desde el mostrador reivindica la diversidad de la cocina colombiana. "Lo más clásico es la bandeja paisa, el sancocho, la papa rellena, los aborrajados y los tamales, es una lista que funciona casi como un mapa de nuestro país".
El Parcero.
Más allá de lo que hay en el plato, Jenifer subraya algo que considera esencial y muy colombiano: "Lo que más nos importa es que los clientes se sientan bien atendidos", señala.
Y añade: "Es clave que nos digan qué les parece lo que les servimos porque la comida no termina en la cocina; continúa en la conversación".
Argentina: Chamberí
Argentina lleva unos años aumentando su presencia gastronómica en Madrid, específicamente en el barrio de Chamberí.
Fabiana (55 años, Buenos Aires, Argentina) llegó a Madrid en 2002, en un momento de quiebre personal y vital. "Me quedé sin trabajo y siempre me gustó la cocina, así que empecé por ahí", recuerda.
Che Pibita, el restaurante que abrió junto a Gustavo, su marido, nació de esa mezcla entre necesidad, oficio y memoria.
El nombre del local viene de una historia familiar. "A nuestra hija siempre le decimos 'pibita'. Ella no tiene acento argentino, pero la palabra le quedó porque la usamos desde que era chica", explica.
Fabiana haciendo una empanada.
La carta está construida desde la tradición: "Los platos que más se venden son las empanadas, la provoleta, la carne, la milanesa a la napolitana y la panacota de dulce de leche".
Lo que busca es ser fiel a su cocina: "Lo que yo cocino son recetas de mi mamá, que ya no vive, y que me dejó su cocina en las manos".
Gustavo con botellas de Fernet.
Esa conexión con la memoria es, precisamente, lo que muchos clientes argentinos reconocen al sentarse a la mesa. "Siempre me dicen que la comida les recuerda a la de su tía o su abuela".
Para Fabiana, ese comentario tiene un valor especial: "Que te lo diga un argentino es muy importante, y a mí eso me emociona mucho".
Flan de Che Pibita.
Che Pibita es un proyecto familiar sostenido con esfuerzo. "Lo abrí con Gustavo, mi marido. Tuvimos empleados, pero después de cerrar en la pandemia ya no pudimos mantenerlos por los costes", explica.
Hoy llevan el restaurante entre los dos, con una lógica casi doméstica: "Cuando se vuelve un poco agobiante y tardamos más de lo normal pedimos perdón a los clientes".
Fabiana vuelve una y otra vez a la enseñanza que heredó de su madre. "Siempre me decía que la cocina es una forma de entregar amor", recuerda.
"Para mí, la cocina es fundamental para transmitir amor y el espíritu". En cada plato que sale de la cocina de Che Pibita, esa idea sigue viva.
![Rodrigo Mínguez-3.jpg](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11318465.jpg?p=w:320\/h:240&h=SlgY-P9Z"])
Carlos María, de 38 años, llegó desde Salta, Argentina a Madrid hace diez años y hace casi cinco, con un amigo que se llama Pablo, convirtió una idea compartida en un proyecto gastronómico que hoy es referencia para la comunidad argentina.
"Coincidimos viviendo en Madrid y queríamos hacer algo juntos. Pensamos en restauración, pero teníamos claro que no queríamos repetir lo que ya existía", recuerda.
La chispa surgió durante un viaje a Argentina: "Lo llevé a los carritos de choripán y me dijo: ¿por qué no hacemos esto en Madrid?" y así surgió La Choripanería (C. Viriato, 49, Chamberí).
Desde el inicio, el objetivo fue claro: ofrecer una propuesta accesible. "Cuando llegamos nosotros, ir a un restaurante argentino implicaba un ticket medio de 50 o 60 euros", explica.
La Choripanería.
"Queríamos hacer algo más popular, como los bodegones argentinos, donde comer comida básica, sin tanta vuelta", explica.
El primer local abrió en Lavapiés y el siguiente paso llegó con la apertura en Chamberí, una decisión estratégica y emocional a la vez. "Me gustaba el barrio, hay muchos argentinos viviendo ahí y no había un restaurante como el nuestro. Además, muchos clientes venían desde Chamberí hasta Lavapiés y nos decían que abriéramos algo más al norte, y ahí dimos el salto".
La carta gira en torno a platos icónicos. "Lo que más vendemos es el choripán gaucho con chimichurri, y la milanesa a la napolitana", explica Carlos. El público es mayoritariamente argentino y latinoamericano, aunque también acuden muchos españoles.
El vínculo emocional con la comida aparece de forma constante en los comentarios de los clientes. "Me dicen mucho que les recuerda a casa", cuenta.
El choripán.
Y añade con orgullo: "Mucha gente me dice que no puede creer que tenga que venir a Madrid para comer un choripán tan rico. Y si hay algo de lo que me enorgullezco es de nuestro choripán, es buenísimo".
La clave está en el proceso: El chorizo es casero, "nosotros condimentamos la carne, la embutimos, hacemos todo el proceso de fabricación, y la gente eso lo nota".
La gastronomía latinoamericana se ha instalado así en distintos puntos de Madrid, desde los mercados de los Mostenses y el de Maravillas hasta las calles de Chamberí. Restaurantes y puestos que, además de ofrecer comida, mantienen en la capital recetas, productos y costumbres de los países de origen de sus propietarios.
