El albillo castellano con alma de manzanilla sanluqueña que inspira al sumiller de Caleña

Hay restaurantes que desde el primer plato anuncian algo grande. Caleña, en Ávila, no necesitó ni un año para confirmarlo: con apenas unos meses de vida ya luce un Sol Repsol y su nombre se cuela en las listas más codiciadas.

Su secreto está a la vista: mucha historia, mucha honestidad y un equipo que funciona como un organismo propio. Los muros centenarios de la muralla abulense le sirven de frontera simbólica y el hotel donde se ubica pone en valor el pasado reciente de nuestro país.

Fue la casa del Primer Presidente de la Democracia Española durante los años 70, testigo de algunas de las negociaciones políticas más importantes de la Transición Española. Hoy, como restaurante, la tradición castellana se reinterpreta con frescura, mientras el campo provee lo mejor de cada temporada.

Caleña

La cocina de Caleña parte de una idea clara: no se puede cocinar bien sin mirar al entorno. Aquí no se improvisa, se recolecta. La carta se escribe con las manos que trabajan la tierra, los productos que cambian con el tiempo y la voz de un territorio que tiene algo que decir. Su cocina bebe del paisaje, pero también de la curiosidad. Con pie en lo de siempre, y otro en lo que está por venir.

El restaurante en la antigua casa de Adolfo Suárez que aspira a ser el nuevo referente gastronómico de Ávila

Entre las mesas, guiando copas y conversaciones, está Luis Secades, un sumiller que llegó al vino por la palabra y se quedó por la emoción. Nacido en San Lorenzo del Escorial en 1988, formado en Periodismo y especializado en Dirección de Comunicación, fue la curiosidad —y quizá algo de vocación escénica— la que lo llevó de las redacciones a las salas.

Hoy ejerce en Caleña con una solvencia tranquila, mezcla de conocimiento técnico y entusiasmo contagioso. “En vino hay que escuchar al cliente y a la botella”, dice.

Caleña

Linarejos, un blanco con duende castellano

Cuando se le pregunta por su vino favorito, Luis no lo duda: Linarejos, de la bodega Las Pedreras. Un albillo real de la Sierra de Gredos que no se parece a ningún otro. Las cepas, en vaso y de secano, rozan el siglo de vida y se vendimian a mano, cuidando cada racimo como si fuera el primero.

El resultado tiene la finura y la hondura propias de la variedad, pero también algo inesperado: la huella salina que deja la manzanilla de Sanlúcar, un guiño andaluz en pleno corazón de Castilla.

La idea es de Bárbara Requejo, la enóloga al frente del proyecto. Según la añada, ella decide cuánto vino de manzanilla integrar: un porcentaje mínimo, pero suficiente para cambiarlo todo.

Luis Secades

Así, Linarejos se convierte en un vino de matices y sorpresas, de aromas que viajan del granito al Atlántico. “Es fascinante cómo un pequeño gesto puede ampliar tanto el horizonte de una uva tan nuestra”, explica Luis. “Lo autóctono está bien, pero ¿por qué no probar cosas diferentes?”

El vino fermenta siete meses en barricas usadas de roble, sin maquillajes ni prisas. En boca es serio pero vivaz, con esa tensión que solo los buenos blancos castellanos logran.

A cada sorbo aparecen capas: piedra húmeda, fruta blanca madura, una nota de flor seca y un final largo, salino, casi marítimo. No sorprende que en Caleña sea una de las copas más pedidas.

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Por 42 euros en sala —29,90 en tienda—, Linarejos ofrece un retrato de Gredos con acento gaditano, una muestra de que la tierra y el mar pueden hablar el mismo idioma.

Para el sumiller, ese equilibrio es justo lo que busca transmitir en su trabajo. “Apostamos por la cercanía, por la conexión con lo local, pero también por la diversidad que hay en España. No hay dos regiones iguales, y eso es maravilloso”, afirma con naturalidad.

Quizá por eso este vino nacido entre sierras, pero con espíritu viajero, sea su mejor espejo. Una copa que resume lo que es Caleña: raíces sólidas, ideas frescas y ganas de que cada brindis cuente algo.