Tragatá, uno de los restaurantes de Benito Gómez y Merche Piña en Ronda.
El restaurante de Ronda que nació antes que su dos estrellas Michelin: con un sándwich de pastrami de campeonato
Tragatá fue el primer proyecto propio de Benito Gómez y Merche Piña, mucho antes de que Bardal fuera realidad. Casi veinte años después, su cocina informal y andaluza también ha llegado a Málaga y sigue triunfando a diario en la ciudad del impresionante Tajo.
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Andalucía puede presumir de tener muchos de los municipios más bonitos del país. Y uno de ellos es Ronda, con su imponente puente sobre el Tajo -no el río, sino el nombre de esta maravilla natural-, un desfiladero moldeado durante miles de años que eleva la ciudad sobre el vacío.
Hay otros tantos alicientes, como el casco antiguo o la icónica plaza de toros de la Real Maestranza, que cada septiembre acoge lo que ya es un hito: la Corrida Goyesca.
Precisamente a pocos pasos de ella, en la recogida calle Nueva, está Tragatá, el restaurante de Benito Gómez y Merche Piña en el que uno entra pensando en ensaladilla premiada y croquetas y termina completamente obsesionado con un bocadillo de pastrami ibérico en brioche de mantequilla.
Interior
La carta ya advierte de las intenciones desde la primera página. Tragatá se presenta como “el antrobar de Merche y Benito”, una manera muy suya de resumir una propuesta que parece desenfadada, pero que está muy pensada y ejecutada por uno de los grandes exponentes de la alta cocina andaluza.
Porque, aunque hoy resulte inevitable relacionarlo con Bardal, el restaurante con dos estrellas Michelin que Benito Gómez también dirige en Ronda, la historia sucedió precisamente al revés. No fue la de un chef que primero tuvo el gastronómico y después montó el espacio informal, como suele suceder. Tragatá fue antes. Mucho antes. Nació en 2006 bajo el nombre de Tragatapas y fue el primer proyecto propio que el cocinero abrió junto a Merche Piña. Bardal no llegaría hasta diez años después.
El restaurante donde empezó todo
Benito Gómez nació en Barcelona, pero su trayectoria profesional quedó ligada a Ronda hace ya más de dos décadas. La cocina le venía de casa: sus padres regentaban el restaurante Masía Can Raimí y él comenzó su formación a los 15 años en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar.
Antes de instalarse definitivamente en la ciudad malagueña, pasó por cocinas como las de Jean Luc Figueras, Las Rejas de Manolo de la Osa, Hacienda Benazuza o Tragabuches, el restaurante rondeño que marcó una época en la gastronomía andaluza y que ahora ha vuelto a la vida con dos espacios, uno en Madrid y otro en Marbella. Su regreso a Ronda dio paso, en 2006, a aquel primer Tragatapas que, con el tiempo, cambiaría su nombre por Tragatá.
Croquetas
La idea era apostar por una cocina andaluza, popular e informal, donde el sabor estuviera por delante de todo. Y hacerlo con una carta aparentemente sencilla, pero cargada de técnica, que ha ido incorporando algún que otro guiño viajero con el paso del tiempo.
Después llegaría Bardal, en 2016, con una propuesta muy distinta: trasladar la comarca rondeña al plato desde una mirada gastronómica más ambiciosa. Tres años después de su apertura, el restaurante conseguía su segunda estrella Michelin. Pero, para entonces, Tragatá llevaba ya más de una década formando parte de la vida gastronómica de Ronda. ¡Y qué suerte tienen de contar con un lugar así!
Una carta hecha para pedir de más
Lo cierto es que, se pida lo que se pida, se disfruta a lo grande. Su carta se mueve entre platos reconocibles, bocados callejeros, producto andaluz y elaboraciones con algún que otro giro viajero.
Para abrir boca, y ahora que el calor empieza a apretar, lo mejor es ir directamente a por sus ostras L’Imperatrice de calibre número 3, que se pueden pedir al natural; acompañadas de jugo frío de pimientos rojos y aceite de jengibre, o de gazpacho de pimientos verdes y albahaca; o cocinadas a la brasa con meunière y perifollo.
Bomba de salmorejo
A continuación, los entrantes son tan apetecibles que cuesta decidir cuáles pedir y cuáles dejar fuera de la comanda. Sea como sea, hay propuestas como un bollito de calamar con alioli y salsa brava; el mollete de Benaoján con panceta confitada, col, mayonesa de chipotle y cilantro; la oreja de cerdo frita con salsa picante; o uno de los imprescindibles: la bomba crujiente, un pani puri relleno de salmorejo picante que se corona con ventresca de bonito. Una auténtica delicia.
Ensaladilla rusa
Entre los platos para compartir está una de las elaboraciones que más fama han dado a la casa: su ensaladilla rusa, hecha al día, con ventresca, piparra encurtida y mayonesa casera. En 2021, Daniel Moreno, entonces jefe de cocina de Tragatá, consiguió con ella el primer puesto nacional en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa celebrado en San Sebastián Gastronomika. Desde entonces, pedirla tiene algo de obligatorio, aunque no hiciera falta ningún premio para justificarlo.
También figuran sus croquetas de jamón ibérico Dehesa de los Monteros, finalistas en el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito de Madrid Fusión 2021. Cremosas, de buen tamaño y muy sabrosas. La parte vegetal tiene bastante importancia en la carta, con platos sobresalientes como el tomate de temporada aliñado, que se sirve con gazpacho de pimientos verdes, cebolleta tierna y albahaca, o la berenjena asada con escabeche de tomate a la hierbabuena, queso feta y pesto de hierbas.
Aguacate
En este punto aparece un plato que llega directamente de Bardal, y así se señala en la carta, con las dos estrellas junto al nombre. Se trata del aguacate de la Axarquía, que se sirve con una sopa de maíz picante, un toque de vainilla y cilantro.
El bocadillo de pastrami del que todo el mundo debería salir hablando
¿Sorprenderse con un bocadillo? Aquí es exactamente lo que ocurre. Los aficionados al pastrami encontrarán, si no el mejor, sí uno de los mejores sándwiches del país. Para elaborarlo, Benito se sirve del cabecero de cerdo ibérico de Dehesa de los Monteros, que cura como pastrami hasta dejarlo tierno y jugoso. Después, lo sirve en brioche de mantequilla con ensalada coleslaw, rúcula, pepinillos y mayonesa de mostaza.
Pastrami
Es contundente, sí, pero está tan bien equilibrado que cuesta compartirlo. No es un detalle menor que el pastrami sea ibérico. El chef lleva un bocado muy reconocible de la tradición neoyorquina a su terreno, apoyándose en un producto más cercano y convirtiéndolo en uno de los platos más apetecibles de la carta.
La propuesta continúa con elaboraciones como la lubina frita en adobo, que viaja entre el sudeste asiático y Andalucía: se presenta entera y frita sobre la propia raspa del pescado, y se acompaña de lechuga, pico de gallo y mayonesa de adobo para comerla a modo de saam.
Lubina frita en adobo
Hay más: el solomillo de atún a la brasa con escabeche de pollo, piparras y alga codium, o un contundente tuétano a la brasa con tartar de vaca. También cuentan con chuletitas de cordero y diferentes cortes de carne a la brasa, desde un lomo bajo de vaca hasta chuletones de vaca frisona o simmental.
Flan
El final perfecto lo pone su flan de nata y caramelo, otra de las grandes delicias de la carta. Para quienes todavía quieran más dulce, está el coulant de gofre con helado y más gofre.
Una cocina que ya ha salido de Ronda
Durante mucho tiempo, el universo de Benito Gómez estuvo concentrado en Ronda. Pero, en los últimos años, su cocina ha comenzado a extenderse más allá de la ciudad del Tajo. En julio de 2024, Tragatá llegó a Málaga, con un segundo local en los bajos del hotel Soho Boutique situado en La Equitativa, en plena Alameda Principal. El proyecto trasladó a la ciudad esa cocina andaluza y popular, marcada también por una personalidad muy propia.
Tragatá Málaga
A esta expansión se suma DALMAR, el restaurante insignia de Fairmont La Hacienda Costa del Sol, el hotel situado en San Roque, Cádiz, cuya propuesta gastronómica firma Benito Gómez. Allí, el cocinero vuelve a mirar a Andalucía desde otro registro, con una carta cambiante marcada por la temporalidad, el producto local y la cocina de fuego, con ingredientes fetiche como el atún rojo de almadraba, los pescados o las carnes a la brasa.
