El rabo de toro de Mario Sandoval.
Mario Sandoval, chef, lanza un menú de solo 50 euros para celebrar Madrid: "El rabo de toro habla de nuestra historia"
El chef al frente de Coque, con dos estrellas Michelin, ofrece un menú castizo que celebra San Isidro en Haroma el bistró urbano del Relais & Châteaux Heritage Madrid Hotel.
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"El rabo de toro habla de nuestra historia”, con esta frase Mario Sandoval celebra Madrid y casticismo. Este plato, profundamente ligado a la tradición popular y al mundo taurino, es uno de los platos que acaba de estrenar en un menú que reivindica la cocina de raíces y que se sirve en Haroma, el bistró urbano del Relais & Châteaux Heritage Madrid Hotel.
Lejos de la nostalgia inmóvil, el chef madrileño se basa en una relectura respetuosa del plato. El rabo de toro se cocina durante horas, siguiendo la manera clásica, en una reducción de verduras que potencia su profundidad y dan carácter al fondo. El resultado es un guiso meloso, de sabor persistente, que conecta con la memoria gustativa de varias generaciones, porque ¿quién no ha celebrado un plato como el rabo de toro en casa?
No es casual que la materia prima proceda de la finca El Jaral de la Mira, propiedad del propio Sandoval en Guadarrama. Para el chef, el lujo contemporáneo pasa también por el control del origen y eso en la finca de los Sandoval es una apuesta segura.
Alta cocina de Mario Sandoval por San Isidro
El menú —disponible por 50 euros, sin incluir maridaje— se desarrolla en tres tiempos. Abre con un sabroso huevo poché acompañado de colmenillas guisadas y duxelle de champiñones, una combinación que siempre es caballo ganador y que celebra la temporada de setas de primavera, como son las exquisitas colmenillas.
El plato principal, cómo no, es el esperado rabo de toro con patatas suflé. Poco más que decir que la elegancia reside en la ejecución precisa y en el respeto absoluto por la receta. Las patatitas que sirven de cama a la carne se empapan con la salsa, lo que siempre es un disfrute.
El rabo de toro de Mario Sandoval, en Haroma.
El cierre dulce llega con una torrija flambeada al Grand Marnier con helado de galleta. Otro homenaje al casticismo, ahora desestacionalizado, porque aunque haya acabado la Semana Santa, sabemos todos que aquí queda torrija para rato.
El menú, disponible los miércoles al mediodía, y con suerte se puede disfrutar en su recoleta terracita que hay en la última planta del Relais & Châteaux, es otra muestra de cómo su hospitalidad acaba siendo un acto cultural, convirtiendo al rabo de toro durante días en un símbolo.
Dejar sitio para el postre, lo mejor que puedes hacer por esta torrija.
Pero la experiencia va más allá del plato. En Haroma, cada detalle suma: desde la vajilla de plata del siglo XIX hasta el entorno, ya sea el refinado salón o la terraza.
El menú, además de asegurar comer bien por un precio contenido, acerca la cocina de Mario Sandoval de manera humilde recuperando el relato gastronómico de Madrid sin caer en clichés ni en modas contemporáneas vacíos.
