La cabeza de cerdo de La Tasquería.
El restaurante con estrella Michelin más barato de Madrid y su ingenioso menú de 59€ con cabeza de cochinillo incluida
De lunes a jueves, en La Tasquería, Javi Estévez ofrece esta opción que incluye 1/2 cabeza de cochinillo confitada y frita.
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Esa es la apuesta de Javi Estévez, en La Tasquería, que ofrece varios menús para transitar por su extenso universo casquero, y en particular uno de ajustado precio, 59 euros, que sirve de lunes a jueves y es de las opciones más económicas entre los estrellas Michelin de Madrid.
En su restaurante, en el número 82 de la calle Modesto Lafuente, por el precio de un menú del día en algunos templos del postureo capitalino, aquí se sirve un menú degustación que incluye uno de los platos más virales y celebrados de la gastronomía madrileña contemporánea: la ½ cabeza de cochinillo confitada y frita.
El chef Javier Estévez, al frente de La Tasquería.
La casquería como alta costura culinaria
Lo que para algunos sigue siendo territorio prohibido —callos, hígado, mollejas, lengua, riñones o crestas—, aquí ha sido siempre una declaración de intenciones y ha conseguido que hasta el mismo alcalde de Madrid le acabe gustando la oreja de cerdo.
La “cultura casquera” es su bandera creativa, reivindicando un recetario históricamente ligado a Madrid con técnicas contemporáneas y una estética que juega entre lo irreverente y lo delicado.
Disponible exclusivamente de lunes a jueves, tanto en horario de comida como de cena, este menú de 59 euros (bebidas aparte) funciona como una experiencia cerrada en tres pases que recorre distintas texturas, intensidades y formatos de la casquería fina.
"No tiene que ver nada con con el de la cabeza de de cerdo", advierte el chef, que estos días sigue ofreciendo un menú de cabeza de cerdo de Joselito que ha causado gran interés desde el día que lo presentó.
Este viaje en concreto es un "menú un poco más corto, con aperitivos, dos platos y media cabeza de cochinillo por persona y un postre", explica Estévez sobre la propuesta, que puede comenzar con aperitivos tan inesperados como la terrina de foie, papada ibérica y molleja de ternera o el panipuri de ropa vieja.
Taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa.
Para después entrar en terrenos más contundentes con la ensalada de lengua de ternera en escabeche, el mole de cuello de cordero o la ya icónica media cabeza de cochinillo confitada y frita.
El cierre lo pone un postre a base de chocolate, acelga roja, frutos rojos y sorbete de fresa, que rebaja la intensidad con frescura.
De Bib Gourmand a estrella Michelin
Antes de hacerse con su primera estrella en 2019, La Tasquería ya había sido reconocida durante dos años consecutivos con el distintivo Bib Gourmand de la Guía Michelin, reservado a aquellos restaurantes capaces de ofrecer cocina de gran nivel a precios contenidos.
Desde entonces, el restaurante ha revalidado su estrella año tras año, consolidándose como uno de los proyectos más singulares del panorama gastronómico madrileño: un espacio donde el lujo no está en el producto, sino en el tratamiento.
La sala de La Tasquería.
Quizá el mayor logro de este menú no sea su precio ni siquiera su estrella, sino su capacidad para seducir a quienes juraban no probar jamás un riñón o una molleja. Y cuando llega la cabeza de cochinillo —dorada, melosa, perfectamente frita— ya no hay vuelta atrás.
Madrid tiene muchos restaurantes con estrella. Pero pocos ofrecen media cabeza de cerdo como plato estrella por 55 euros… y consiguen que salgas queriendo repetir.
