Los arroces que conquista el Roig Arena.
El nuevo restaurante del dueño de Mercadona en Valencia donde el cliente es el que echa el arroz a la paella
En una ciudad donde la paella forma parte del ADN colectivo, convertirla en el corazón gastronómico de un arena multimillonaria ha sido posible gracias a la alianza de su chef Miguel Martí con Edu Torres, y sus arroces Molino Roca.
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En el interior del flamante Roig Arena, el arroz se ha convertido también en parte del espectáculo. Poble Nou es el último gastronómico impulsado por Juan Roig, presidente de Mercadona, ha convertido la paella en el eje narrativo de un recinto concebido para 20.000 personas.
La idea, desarrollada junto al director gastronómico del complejo, Miguel Martí, parte de la convicción de que la tradición no está reñida con la técnica.
Durante más de un año, en colaborador con el arrocero Edu Torres, el cocinero ha estado realizando pruebas con diferentes proporciones de caldo, ajustes milimétricos de sal y tipos de leña.
Miguel Martí, director gastronómico del Roig Arena.
El objetivo era ambicioso: estandarizar la paella a fuego vivo. Lograr que un arroz cocinado con leña de naranjo, que resulta caprichosa, imprevisible, supiera igual hoy que dentro de seis meses.
“No queremos hacer un arroz de 10 un día y de 5 al siguiente”, repite Martí. "Apuntamos a arroces de 8, siempre. Y a partir de ahí, mejorar décima a décima".
"La tradición no es estandarización… pero la estandarización hace que la tradición sea reproducible”, explica por su parte Torres.
El resultado es un restaurante con lista de espera en pleno enero, mes tradicionalmente tranquilo, y una carta breve pero contundente donde los arroces son los protagonistas y el comensal también.
Cinco arroces, una identidad
La propuesta se centra en cinco arroces y varias fideuás que replican la misma filosofía. El arroz de marisco (27,95 €) es Mediterráneo en estado puro: gamba roja, calamar y alcachofa confitada sobre un fondo intenso y grano seco, perfectamente suelto. El de pescado, con rape y alcachofa, apuesta por la elegancia y el equilibrio.
Paella valenciana deshuesada.
La paella valenciana deshuesada (23,95 €) actualiza el canon sin traicionarlo: alitas deshuesadas, picaña de pato a la brasa, garrofón, roget y tirabeques. Facilita la experiencia sin diluir la esencia.
Más rotundo es el arroz de cocido (24,95 €), con pelota, tataki de presa Joselito a la brasa, calabaza asada, manitas y blanquet. Técnica contemporánea al servicio de la memoria gustativa. Y el arroz de verduras (25 €) reivindica la huerta como protagonista absoluta.
El helado de leche merngada del que todos hablan.
En todos los casos, el fuego es el gran reto. Se trabajan con un paellero capaz de sacar ocho paellas cada 17 minutos. En un servicio intenso pueden llegar a 44 o 45 arroces. Más sería traicionar el método.
El cliente, protagonista
Pero lo que verdaderamente ha convertido al restaurante en fenómeno no es solo la receta: es el gesto. Cuando el caldo hierve y llega el momento decisivo, el comensal se levanta, entra en cocina y vierte el arroz.
La ocurrencia nació tras una conversación con un cliente italiano que defendía que la mejor paella siempre es la que hace uno mismo —o su madre—. ¿La solución? Que el cliente la haga. O al menos, que participe.
"La paella no es solo un plato, es un símbolo de unión. Es como el cuscús en la cultura árabe: el compartir, el sentarse juntos, la tradición… No queríamos que vinieras a ver cómo cocinan otros, queríamos que lo vivieras tú”, argumenta Martí.
Lejos de parecer un reclamo marketiniano' la paella reinvindica su naturaleza de acto social. Se come de la propia paellera, se comparte, se rasca el socarrat. En el restaurante entregan incluso una rasqueta para que cada cual conquiste su porción caramelizada.
Paellas a leña a pleno rendimiento.
Torres explica cómo el choque térmico —sumergir el arroz en agua fría tras sellarlo con fuego — hace que el colágeno y la grasa trabajen de forma óptima, produciendo el tan codiciado socarrat, esa capa caramelizada en el fondo de la paella que muchos persiguen.
Para ello cuentan con un paellero de ocho fuegos diseñado por Josper, además de un sistema para enfriar el arroz y facilitar ese choque térmico que conduce al socarrat.
Por la cocina ya han pasado artistas de gira y jugadores del Valencia Basket, que reclaman su turno frente al fuego. El ritual cambia el biorritmo del servicio, pero también transforma la experiencia: la paella deja de ser un plato para convertirse en relato compartido.
Mucho más que arroz
Antes del arroz, la carta ofrece guiños inequívocamente valencianos: titaina del Cabanyal, sepia a la brasa con tres salsas, calamar con cebolla confitada, ensalada de tomates de pequeños productores locales. Y un helado de leche merengada que, según confiesan, crea adicción incluso entre el equipo.
La filosofía es clara: si viajas a Madrid, buscas cocido. Si vienes a Valencia, buscas arroz. El restaurante rehúye la tentación de la cocina cosmopolita y abraza sin complejos el producto y la memoria local.
En un país donde la paella se ha defendido más con pasión que con consenso, el proyecto aspira a algo más pragmático: unión y método.
La tradición no es una camisa de fuerza, dicen. Aquí se demuestra que la leña puede convivir con la estandarización, que el socarrat puede planificarse con choque térmico y control de colágeno, y que la autenticidad no está reñida con la precisión.
El restaurante abrió el 1 de septiembre junto al recinto. Tiene capacidad para unas 150 personas y abre 365 días al año. No hay cierres estratégicos ni excusas festivas. La idea es simple: que quien venga a propósito a comer arroz lo encuentre siempre.
En una ciudad donde la paella forma parte del ADN colectivo, convertirla en el corazón gastronómico de un arena multimillonaria podía parecer una locura. Hoy, con reservas que vuelan y mesas que repiten, el experimento ha demostrado algo elemental: cuando el arroz se toma en serio, responde. Y si además lo echas tú mismo, sabe todavía mejor.
