La venta de comida amenaza la hegemonía de la hostelería: "Los restaurantes como los conocemos van a desaparecer"

Mercadona cerró 2025 con un 27% de la cuota de mercado, según confirmaban los datos del informe de Worldpanel by Numerator, que, así mismo, revela que la cadena de Juan Roig ya alimenta a más gente en España que toda la hostelería junta.

Su afianzada apuesta por los platos preparados, una sección que ha sido clave en su nuevo modelo de tienda y buena parte (un 22%) de lo que se compra no está destinada para el consumo en el hogar, sino fuera.

A esto se suma un cambio en los hábitos y prioridades del consumidor con una sociedad actual marcada por el individualismo, la falta de tiempo y el desinterés por cocinar en casa.

¿Vamos a dejar de cocinar? Los expertos hablan: "Poca gente hace una tortilla mejor que la que vendemos preparada"

Ante un panorama así, se plantea insensato mirar hacia otro lado y no darse cuenta de que el retail le viene pisando los talones a la hostelería desde hace tiempo y ha sabido encontrar su nicho.

Sobre esta crisis que atraviesa el modelo de restauración tradicional y el auge de nuevas formas de consumo, hablamos con cuatro profesionales del sector, implicados en diferentes ámbitos.

Comida preparada para llevar.

"Si la hostelería sigue creyendo que tiene el monopolio para alimentar a la gente, está equivocada", advierte Paco Cruz, conocido como The Food Manager, consultor y experto en hacer rentables los negocios de hostelería.

"Yo sé que mi restaurante tiene los días contados a largo plazo. El restaurante va muy bien, pero tiene un límite", admite el chef Julen Bergantiños, al frente de Islares, una de las nuevas estrellas Michelin en Bilbao desde la celebración de la última gala.

La diminuta cocina de Islares vista desde la sala.

Conocido por su frecuente actividad en redes y las muchas reflexiones que comparte, Bergantiños se hizo eco hace unos días de las advertencias de The Food Manager, corroborando algo que él viene presagiando desde 2017: "No quiero ir de gurú ni mucho menos, pero llevo desde 2005 trabajando en esto y analizando el sector", advertía.

Días más tarde, en conversación de Cocinillas El Español, insistía: "Los restaurantes van a desaparecer porque la propia sociedad lo está demandando. Ya estás viendo que la gente va a comer al Mercadona, el retail va a ser el futuro".

Negacionismo hostelero

Bergantiños, de visita a Madrid durante la celebración de HIP, del 16 al 18 de febrero, ha podido probar unos cuantos productos de quinta gama y sorprenderse de la calidad que presentan —"me río de la mejor tortilla y de la mejor croqueta de España"— y es cada vez más consciente de un cambio de paradigma donde el romanticismo culinario cede ante la practicidad del retail, el delivery y la quinta gama.

"Los restaurantes implicamos tiempo y la gente no lo tiene [...] Comer en un restaurante es una hora entre que entras y sales mínimo" argumenta el chef y propietario de Islares.

Ambos insisten en el negacionismo del hostelero, que incapacita la iniciativa al cambio. "Al hostelero le falta visión a largo plazo. Yo lo digo siempre: el hostelero está siempre con las luces cortas puestas y no pone las largas y no se da cuenta de los cambios que hay en tendencia, comportamiento del consumidor, en hábitos", comenta Cruz.

Varios stories compartidos por Paco Cruz en Instagram sobre el panorama actual.

Bergantiños que asegura que el sector va tarde para adaptarse a esta nueva realidad, le señala como principal responsable "Quien se ha cargado el sector de los restaurantes es el propio hostelero... No podemos culpar a la sociedad, hemos sido nosotros porque somos unos llorones y nos creemos que no tenemos la culpa de nada".

"(«¿Pero la gente cómo va a ir al Mercadona a comer? Eso es una m*****.» Sí, negacionismo y estar fuera de la realidad. Estar todo el día encerrado en tu garito, creyendo que quién te va a cambiar a ti por un plato precocinado de Mercadona y al final te pilla el toro", añade Cruz, que suele comprar los garbanzos con bacalao que hace el Corte Inglés, "están bastante bien. Me sale más o menos igual que comprarlo hecho".

Rentabilizar la gastronomía

Es por ello que ambos coinciden en que la hostelería debe profesionalizar su gestión y adaptarse a las plataformas digitales para evitar la desaparición, señalando errores graves de gestión, actitud y visión en el sector.

A todo esto, las grandes empresas de alimentación e industria están invirtiendo fuertemente en I+D, contratando a cocineros cualificados e incluso a jóvenes que antes trabajaban en restaurantes con estrella Michelin.

Al ofrecer sueldos muy superiores y mejores condiciones laborales, determinantes en la búsqueda y retención de talento, el talón de Aquiles de la hostelería estos últimos años.

"Tengo chavales que se van a trabajar a un estrella Michelin y cobran 1.300 euros y otro que ha terminado la carrera, se va a Campofrío a trabajar y está ganando 3.500 pavos de lunes a viernes en un sitio de I+D creando el mejor espagueti posible", comenta Bergantiños.

Al darse cuenta de que los restaurantes tradicionales tienen un límite de facturación y rentabilidad, muchos chefs y dueños de locales están creando sus propias empresas de quinta gama. Cocineros reconocidos, como Nandu Jubany, facturan decenas de millones de euros vendiendo canelones y croquetas a gran escala en supermercados.

También existen plataformas gourmet, como Petra Mora, que comercializan comida preparada por chefs con estrella Michelin (como Nacho Manzano o Jordi Vilà) para que la gente la consuma en su casa.

Así que, no es de extrañar el ver cada vez más cocineros dedicados a la alta cocina diversificar su negocio en busca de su rentabilidad. El propio Julen, quiere "abrir una empresa de quinta gama este año. Estoy haciendo el proyecto, hablando con bancos".

En este mundo se mueve Miquel Antoja, quien después de pasar por cocinas como la de Ramon Freixa (**) o el restaurante Sant Pau (***), abrió el primer Foodlona en Badalona hace ocho años, hoy suma cuatro locales y plantea abrir otros dos. "Nos fue muy bien, era una necesidad del barrio y de lo que no es el barrio", expone.

Triunfa con sus platos preparados para llevar pero sabe que "para mantenerte vivo y seguir creciendo yo creo que la clave es tener los huevos en diferentes cestos", por eso también atiende encargos personalizados como experiencias de chef privado o eventos corporativos como Alimentaria.

Con el afán de llegar a más gente, su estrategia también contempla la colaboración con otros establecimientos. "Hemos abierto dentro de un Condis. Nos hemos adaptado a esa necesidad del mercado y hacemos pues platos más hacemos platos más de comida para llevar a precios más ajustados pues para llegar a más gente".

Antoja, que lo que más despacha en Foodlona son "croquetas, ensaladilla y platos de pasta, ya sean elaboraciones tradicionales o más asiáticas", comparte lo que la industria demanda ahora "es que cambiemos la cocción que hagamos cosas que duren 21 días".

Por su parte, reconoce que "hay espacio para los dos. Creo que las dos son compatibles 100%, lo único que igual que los restaurantes se tienen que adaptar nosotros también nos tendremos que adaptar".

Precisamente las oportunidades no están tardando en llegarle al de Badalona, "vienen a picar la puerta de casa grandes marcas con muchos negocios para que les produzca para ellos ya sea con mi marca o marca blanca y yo estoy en el punto ese de que tengo que cambiar el modelo de negocio y no puedo porque necesito un inversor".

Menú del día, ¿obsolescencia programada?

Este nuevo panorama es una amenaza directa para los restaurantes de perfil medio-bajo o aquellos enfocados en el menú del día tradicional que no ofrecen calidad. Paco Cruz es tajante, "el hostelero que no aporte valor se va a ir al hoyo".

"A mí que un restaurante tenga cinco primeros, cinco segundos y cinco postres... ese formato tardo franquista me parece la mayor aberración de los tiempos perdidos... la rentabilidad es bajísima"asegura Cruz, que ha recorrido infinidad de restaurantes como cliente fiel al menú del día.

"Está todo unido a unas vidas medio miserables, que la gente no tiene tiempo, que gente con 40 años comparte piso y que su única estructura vital y su único concepto de prioridad es una balda en el frigorífico y, evidentemente, así cómo vas a cocinar" añade.

Por su parte, Paco García, al frente del Restaurante Ponzano, que celebra su 40 aniversario y sirve menús del día desde entonces, culpa a espacios como "Mercadona" de estar "aprovechándose de ese empobrecimiento de la clase media ofreciendo una alternativa al menú del día".

Melania Berdún y Paco García, al frente de Ponzano.

García defiende su valor frente a la comida preparada de los supermercados y celebra una fórmula por la que en sus inicios cobraba 1.200 pesetas. "¿Qué lugar hay en Europa que te den un primer, segundo plato, bebida café, postre y pan?".

Aunque reconoce que a día de hoy no le es rentable, "si viviera solo de menú del día tendría que echar el cierre", asegura el hostelero que sirve un menú del día por 18 euros y desde hace cuatro años ha mantenido su precio.

Paco García padre en su tienda de Ultramarinos, antes de que Ponzano fuera restaurante.

Es algo que lleva haciendo desde que abrió el restaurante y forma parte de su identidad , la manera de haber fidelizado gran parte de su clientela estos últimos años y, de momento, quiere que así siga siendo. Sabe que si lo sube "1 euro, pierdo muchísima gente, pero si veo que los precios siguen así, tendremos que modificarlo".

Sea o no el menú del día una víctima de todo esto, la necesidad al cambio se plantea por todos los canales. "Va a haber una transformación muy importante....Quizás hay que replantearse la hostelería y los puestos que desempeñamos. Algo tiene que pasar, no a nivel de España sino a nivel mundial".